茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、食品添加剂调制加工而成的制品,茶饮料具有茶叶的独特风味，富含天然茶多酚、咖啡因等茶叶有效成分[6J，有营养和保健功效受到广大消费者的青睐。以大蒜和茶为原料研发的复合型功能饮料，不仅能使大蒜和茶的营养价值及利用率提
高，而且茶多酚一定程度上掩盖大蒜的刺激性气味同，使大蒜茶饮料更易于被人们所接受。
本研究对大蒜进行脱臭后提取大蒜素，并通过大蒜素与茶汤复配得到较佳风味及抗氧化值的大蒜茶饮料，为大蒜脱臭及后续开发应提供理论依据，同时也丰富了大蒜制品的产品类型。
工艺流程
大蒜提取液的生产工艺流程：大蒜挑选--剥皮--洗净--柠檬酸浸泡--微波除臭--捣碎--收集蒜末--加入乙醇--水浴加热--离心--旋转蒸发--浓缩--磁力搅拌浓缩~澄清--浓缩大蒜提取液。
大蒜茶饮料的生产工艺流程：茶叶、水、添加剂称量--混合装瓶--水浴加热--过滤--抽滤--茶汤。
蒜茶饮料生产工艺流程：浓缩大蒜提取液、添加剂、茶饮料--调配--灌装--灭菌--成品--储存。
大蒜脱臭工艺单因素实验
对大蒜微波脱臭时的火力、时间以及柠檬酸溶液的PH进行了单因素实验，结果表明，在微波火力和时间不变的条件下，大蒜在pH4.0的柠檬酸漫泡2h后，再对大蒜进行微波脱臭，其脱臭效果最好，提取的大蒜素含量最高。结果表明，在柠檬酸pH和微波时间不变的条件下，大蒜在微波火力为高火时，其脱臭效果最好，提取的大蒜素含量最高。结果表明，在柠檬酸pH和微波火力不变的条件下，大蒜微波时间为2min时，其脱臭效果最好，提取的大蒜素含量最高。
大蒜茶饮料调配工艺单因素实验
为了保证大蒜茶饮料的风味，使广大消费者能接受大蒜茶饮料，我们向大蒜茶中加入了包埋剂、护色剂、蜂蜜，对其进行调味。分别探究了茶浓度、包埋剂添加里、护色剂添加里和蜂蜜添加量对茶饮料的感官评价的影响。其中，包埋剂为β一环糊精，护色剂为Vc和D-异抗坏血酸。结果表明，茶水比为1:120的茶汤，β-环糊精、Vc, D-异抗坏血酸、蜂蜜、大蒜素分别添加0.2, 0.036, 0.024, 4.0、1mg/100mL时，大蒜茶饮料口感最好，感官评价最高。
结论
通过微波脱臭法对大蒜进行脱臭，得到有效活性成分较高的大蒜汁，以此大蒜汁为基础原料进行大蒜茶的复配在国内外尚无见报。采用正交试验设计方法对大蒜的脱臭条件进行优化，得到最佳脱臭大蒜汁的工艺条件为柠檬酸漫泡pH=4.0 ,微波火力为高火，微波时间2min,在此条件下，脱臭大蒜汁感官评价得分高达76.8分。
为复配出感官性状良好的大蒜茶饮料，对大蒜茶饮料中茶浓度、包埋剂添加量、护色剂添加量、蜂蜜添加量进行试验设计，结果显示大蒜茶饮料调配的影响因素顺序为C>日>D>A，护色剂添加量对大蒜茶饮料复配配方有显著影响，最佳复配条件为茶水比为1:120，添加大蒜汁0.5g/100mL，蜂蜜6g/100mL ,p-环糊精0.3g/100mL/100
鲜桑叫--萎凋--揉捻--发酵--浸提--过滤--离心分离--调配--脱气--灌装--封口--灭菌--冷却--成品
萎凋的试验方法
萎调的方法：采用室内萎凋法将新鲜桑叶摊放在长约2m，宽约lm的纱帘上，摊叶厚度约为3cm. 室温25℃，相对湿度8O，桑叶自然蒸腾水分萎凋.
萎凋时间的确定:在萎凋过程中，每间隔2h观测桑叶感官特性的变化及湿基含水量的变化，并比较桑叶浸提汁的感官特性，以确定适宜的萎凋时间
揉捻及发酵试验方法
揉捻的方法：用手工操作，按照轻、重、轻的原则，交替进行揉捻，每次时间4min
发酵的方法:将揉捻后的桑叶装在竹篓里，叶厚10cm，中间留一孔，表面覆盖湿纱布，每间隔2h观察桑叶的叶象并比较浸提液的感官特性。以选择适宜的发酵时间。
桑叶浸提条件筛选试验
首先对料水比、温度及浸提时间进行单因素试验，在此基础上，进行正交试验，以水浸出物和可溶性蛋白质浸出量作检测指标，以筛选适宜的浸提工艺参数
桑汁饮料配方筛选试验
首先对浸提汁用量、蔗糖用量及柠檬酸用量进行单因素试验，在此基础上，进行正交试验以筛选适宜的配方。
桑叶浸提条件的筛选试验
首先对桑叶浸提工艺条件进行单因素试验，即料水比(1:10 1:20 1: 30).时间(10 20 30min)温度(80 90 100℃)的三因素三水平试验。对试验结果进行极差分析可知，对于水浸出物，浸提时间影响显著，其次是料水比和浸提温度;对于可溶性蛋白质，浸提温度影响显著，其次是料水比和漫提时间。综合考虑上述2个因素，以选择料水比1：30浸提温度100℃、浸提时间20min为宜。将发酵桑叶与鲜桑叶按最佳浸提工艺参数进行浸提后，分别测定浸提液中的组成成分，结果可知，a.多酚类物质的氧化程度对桑叶浸提液色香味的形成影响极大发酵桑叶浸提液中多酚类物质含量极显著低于鲜桑叶浸提液，表明桑叶在发酵过程中，多酚类物质由于氧化作用转变为叶黄素、叶红素，使桑汁呈现出橙黄色红黄色，并使桑汁表现出明显的明亮度鲜香味和轻微的收敛味因此，发酵过程是形成桑汁特有的色香味的过程.粗蛋白和可溶性蛋白质含量有所降低，而氨基酸含量有所上升，表明桑叶在发酵过程中蛋白质发生了水解氨基酸是构成桑汁鲜爽度的重要组成成分，参与香气的形成氨基酸含量的增加，可以增强桑汁的鲜香滋味C.发酵桑叶浸提液中淀粉含量较鲜桑叶浸提液有显著下降，而单糖双糖含量明显上升，表明桑叶在发酵过程中淀粉呈水解反应单糖、双糖不仅能增加桑汁的甜味，而且单糖与氨基酸反应能增进香味改善色泽。有利于桑汁色香味的形成
讨论
桑叶的营养成分极其丰富，尤其是蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素含量高，还含有许多活性成分，十分适合人类食用。但不同品种桑叶组成成分含量不同，不同季节、不同栽培方法、不同产地桑叶组成亦不同，营养价值有一定差异因此。如何选择营养价值高的桑叶，有待于进一步研究
桑叶浸提的过程是桑叶水溶性成分不断被浸出的过程，主要包括水溶性蛋白质、氨基酸多酚类物质可溶性糖水溶性维生素、矿物质.由于桑叶中含有多种生物活性物质，如黄酮类物质、生物碱及多种微量元素等，，在提取过滤加工过程中。应尽可能地使各种成分洛出并保持稳定，尤其是保证各种生物活性成分的溶出及加工稳定性本研究对活性成分的加工特性未进行研究.在后继研究中进行探试