试验方法
草莓叶茶工艺流程：原料选择→清洗→萎凋（摊放）→杀青→冷却→揉捻→干燥→包装
原料的选择：分别采集不同叶龄的嫩叶、成熟叶、老叶新鲜样品，测定鲜样中营养成分含量，对比测定结果，并结合叶片的嫩度、柔软度和色度，得出最佳采摘原料。
萎凋时间的确定：将1.2.2中选出的草莓叶于25C~30℃的室内摊放自然萎凋，设置4种不同的萎调时间（2，4，6和8h）处理。以采收后未经过萎凋的叶片作对照。取样测定萎凋草莓叶的含水量，感官审评茶叶品质。
杀青工艺的确定
试验采用蒸汽杀青的方法，确定最佳杀青条件。
1）杀青温度对杀青工艺的影响：取600 g经最优条件萎凋的叶片分别在90℃，100℃，110℃，120 ℃和130 ℃下杀青2 min，然后迅速摊凉，将其冷却至室温，以感官评分为标准，并结合杀青条件与过氧化物酶（POD）活性的关系来确定合适的蒸汽杀青温度。
2）杀青时间对杀青工艺的影响：取600 g经最优条件萎凋的叶片在110℃下分别杀青1，1.5，2，2.5和3m in，然后迅速摊凉，将其冷却至室温，以感官评分为标准，并结合杀青条件与过氧化物酶（POD）活性的关系来确定合适的蒸汽杀青时间。
3）叶量对杀青工艺的影响：取500，600，700，800和900 g经最优条件萎调的叶片分别在110℃下杀青2min，迅速摊凉，将其冷却至室温，以感官评分为标准，并结合杀青条件与过氧化物酶（POD）活性的关系来确定合适的杀青叶量。
揉捻工艺的确定：取经过最优条件杀青的草莓叶片，先摊放散热2min，然后放于揉捻机中经无压揉捻10min，轻压揉捻5~10 m in，再以加压揉捻5m in，最后无压揉捻5min。测定揉捻前后叶片的细胞破损率、水浸出物含量，探讨揉捻对草莓叶茶加工的影响。
干燥工艺的确定：将经过1.2.5揉捻成型的草莓叶片放入80℃的鼓，风干燥箱中，平铺厚度为1.5cm，初烘20min。复烘设置60 ℃，65℃，70℃和75 ℃四个干燥温度处理因子，平铺厚度为4cm，并分别烘干20，40，60和80m in，测定其失水率。初烘，复烘中间将叶茶摊放30
m in
包装工艺的确定：分别用单层PE薄膜袋，铝塑复合薄膜袋，PE袋作内包装铁听作外包装三种包装方式包装茶叶。每种包装方式各分成20份单独封装，每份装有50 g茶叶。将三种包装茶叶置于室内避光处常温贮藏，6个月后测定茶叶含水量，确定不同包装对贮藏茶叶含水量变化的影响
结果与分析
草莓叶茶原料的选择
由表1分析可知，随着叶片的成熟，含水量逐渐降低。嫩叶与成熟叶，老叶的含水量和鞣花酸含量差异极显著。鞣花酸具有抗癌，抗氧化，凝血等多种生理功能。关于鞣花酸的抗癌变，抗氧化性能已有专门论述。因此，草莓嫩叶中的高鞣花酸便成了开发对象。草莓素有“活的维生素丸”之称。由表可知老叶与嫩叶，成熟叶中维生素C含量差异极显著。叶绿素含量逐渐加深，老叶与嫩叶叶绿素含量差异极显著。颜色较深，有利于形成成茶的色泽。综合以上分析并根据草莓叶片本身的形状特性以及考虑到适制茶叶的色度，柔软度和可塑性，嫩叶更适宜。因此，确定选用草莓嫩叶为适宜的加工原料。
水（70-80 ℃）+白砂糖（7 g/L）+大豆多糖+甜酒酿汁→高速搅拌溶解（2 000 rmin，20-25 mi）→杀菌（95 ℃，5 min）→冷却至20-30 ℃→添加1.3.1制得的褐色酸乳→搅拌（20 min）-调酸→均质→灌装（10-20℃）→冷藏（4-6℃）
大豆多糖添加量的确定
大豆多糖添加量对褐色甜酒酿乳酸菌饮料的稳定性影响较大，在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量为7%，甜酒酿汁添加量为12%，调节最终产品的pH值为3.6的工艺条件下，改变大豆多糖的添加量，分别为0.20%0.25%0.30%.0.35%和0.40%，比较其离心沉淀率，同时结合感官评分来选择合适的添加量。大豆多糖添加量为0.30%时离心沉淀率最低，感官评分较高。添加量为0.25%和0.35%时的离心沉淀率可以接受，口感清爽。在添加量为0.20%和0.40%时，离心沉淀率太高，口感有些沙粒感，不利于产品后期的稳定性。因此，选择0.25%、0.30%和0.35%作为正交试验的添加量。
甜酒酿汁添加量的确定
在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量为7%，大豆多糖添加量为0.3%，调节最终产品的pH值为3.6的工艺条件下，分别列出了3%、6%.9%、12%和15%5种不同的甜酒酿汁添加量下的褐色甜酒酿乳酸菌饮料。比较其离心沉淀率和感官评分，根据其结果来选择适合的添加量。不同的甜酒酿汁添加量对离心沉淀率影响不大，但感官评分有很大的差异，特别是对风味的影响尤其明显。在甜酒酿汁添加量为12%时感官评分最高，在添加量为3%时最低。因此，选择9%、12%和15%作为正交试验的添加量。
酸度的确定
在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量为7%，大豆多糖添加量为0.3%，甜酒酿汁添加量为12%的工艺条件下，分别列出了3.0.3.3.3.6.3.9和4.25种不同的pH值下的褐色乳酸菌饮料。比较其离心沉淀率和感官评分来选择合适的pH值。不同的pH值对离心沉淀率和感官评分影响比较大。当pH值为3.6时离心沉淀率最低，当pH值为3.9时感官评分最高，酸甜比最为合适。因此，选择pH值3.3.3.6和3.9作为正交试验的参数。
发酵工艺的正交试验
在单因素试验的基础上，确定了大豆多糖添加量、甜酒酿汁添加量和pH值这3个因素的3个水平进行正交试验，采取L，（3）正交试验设计，因素与水平见表5，正交试验结果及极差分析见表6，方差分析结果可以看出，大豆多糖添加量、甜酒酿添加量和pH值均对褐色甜酒酿乳酸菌饮料品质的影响达到显著水平（P<0.05）。
通过对组合A，B，C进行验证试验，得到褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其活菌数为3.12x10 CFU/mL，且品质最好，口感清爽，酸甜适口，具有特殊的酒酿风味，其感官评分为93分。