操作要点
清洗及热水烫漂挑选出表皮未破损菠萝，清洗除去表皮泥沙，热水烫漂使表皮中的多酚氧化酶失活。
加入亚硫酸（以SO2计）：将所得的菠萝皮、芯用多功能切碎机切碎后取汁，加入亚硫酸并使其浓度达0.3%，SoO2可以抑制微生物的繁殖、呼吸和发酵活动，可起到杀菌、澄清、抗氧化和增加酸度的作用，使风味变好。
酒精发酵：采用液态酒精发酵方式，接种10%的酵母并混合均匀。将温度控制在33 ℃，每天搅拌2-3次，并在整个发酵过程注意防止杂菌污染。当酒精含量达5%-7%时，洒精发酵阶段结束。同时取样，测定酸度和糖度。
醋酸发酵：在酒精度为5%-7%的菠萝酒液中接入10%经活化扩大培养后的醋酸菌母液，搅拌均匀，在相同的工艺条件下（包括接种种类、接种量和发酵温度及时间）进行摇瓶通气醋酸发酵，发酵期为三个阶段（第一阶段为33 ℃，摇床130r/min，2d；第二阶段为33 ℃，摇床240rmin，2d；第三阶段为33 ℃，摇床130r/min，2d），在第二阶段时，取出一部分发酵液改为增氧打气，其余两个阶段发酵条件一样。
调配：以菠萝果醋为基料，加入菠萝皮渣汁、乳酸、白糖等调配，经均质、罐装、杀菌得菠萝果醋饮料成品。根据单因素实验，选择菠萝果醋、菠萝皮渣汁、乳酸、白糖四个因素的3个不同水平进行正交实验，通过表1的感官评分标准来确定最佳组合。
结果与分析
果胶酶对菠萝皮渣发酵效果的影响在皮渣汁生产中，添加果胶酶有利于提高果汁产量，促进沉淀物分离，从而使果汁澄清0本实验在酒精发酵阶段，以酒精度、糖度为指标考察了果胶酶对菠萝果酒发酵效果的影响。可以看出，在酒精发酵的前3 d，添加与不添加果胶酶发酵的酒精度几乎没差异；由图2可知，在酒精发酵阶段，糖度变化呈下降的趋势，尤其是发酵的第3 d，下降的趋势尤为的明显：发酵3d后，趋势变得平缓，预示着酒精发酵阶段接近结束：添加与不添加果胶酶对酒精发酵的影响不太大，添加了果胶酶的糖度稍微低一点。
在醋酸发酵的前3 d，糖度和酒精度就发生急剧变化，酒精度上升到6.17，糖度下降到了2.64。在后3d发酵过程中，糖度和酒精基本上没有太大变化。这个结果说明，在酒精发酵阶段可以通过缩短发酵时间来提高酒精发酵的效率，因此酒精发酵的最佳天数为3d.
增氧方式对醋酸发酵效果的影响
在醋酸发酵阶段，以醋酸浓度为指标考察了增氧方式对果醋发酵效果的影响。在醋酸发酵过程中，对于打气增氧方式和摇床增氧方式，其醋酸变化均呈升高趋势，但是打气增氧方式发酵得到的果醋，其醋酸浓度总体上高于摇床增氧方式。发酵6d后，打气和摇床发酵得到的醋酸浓度分别为6.81和6.35。结果表明，打气增氧方式可以提高果醋发酵效率。
菠萝果醋饮料原料配比正交试验及结果由以上得出的果酒及果醋发酵工艺发酵得到的原醋和菠萝皮渣汁为基料，添加白糖、乳酸等辅料，调制成菠萝醋饮料各调配辅料的品种和配比对菠萝果醋饮料品质的影响十分明显。采用单因素试验方法，通过品评，选取菠萝果醋、菠萝皮渣汁、白糖、乳酸等为调配菠萝果醋饮料的主要原料，并分别确定其用量范围：菠萝果醋8%~12%，菠萝皮渣汁8%~10%，乳酸0.04%~0.08%，白糖6%~8%。对上述四种配对辅料进行正交试验，按照表1的果醋饮品感官评分标准进行综合评分，结果可知，最佳的配比为AB，CD，即最佳配比为：菠萝果醋10%，菠萝皮渣汁12%，乳酸0.06%，白糖6%。酿制的菠萝果醋饮料具有食醋清香和菠萝果香，风味独特；调制的菠萝果醋饮料澄清，色泽金黄，酸甜爽口，菠萝香气柔和。
结论
1 发酵液中添加果胶酶对其糖度，酒精度影响都不大，由此可以得出果胶酶对果酒发酵的影响不大。
2 酒精发酵3d后，绝大部分糖已经被利用，酒精度上升到最高点。
操作要点
（1）在进行选果及其处理时，应选取果皮较软，新鲜未腐烂的果子，剔除其中发霉、有虫子的果实后，再用清水清洗三到四遍。
（2）在榨汁时，将清洗好处理好的果实放入榨汁机，再加入果胶酶，最后所得的果汁以清激透亮为宜。
酒精发酵
（1）果酒酵母的活化：果酒酵母在32℃-36℃的温水按1：10的比例混合，置于恒温水浴锅中复水活化20min-40min。
（2）在进行酒精发酵时，将榨好的果汁进行高温杀菌，冷却后再加入活化好的果酒酵母。一定要注意将糖度调整到15%-20%，温度控制在18℃-25℃。在此过程中，要注意每24h取一次样测量果汁中的酒精含量，待酒精度上升至6%-7%时终止发酵。
醋酸发酵
在进行果醋发酵时，在此过程中，在加入醋酸杆菌后，要注意不断搅拌，保证有一定量的空气与之反应，并注意不断测量醋酸含量，当醋酸含量达到4.5%-6.5%时，醋酸发酵步骤即为结束，如醋酸含量超出6.5%时，会有刺激性气味影响口感。发酵温度就控制在33℃-37℃为宜。在最后的后熟阶段，经过酒精发酵和醋酸发酵后的果汁，要经过粗滤，继而密封装罐，进行30d-90d陈酿，在陈酿过程中，可以保证果汁中的有机酸和醇类有机结合，产生百香果果汁中特有的醇香，与此同时，在这段时间内，果汁内的其他杂质也可以沉淀，在后期包装过程中可以再次进行过滤，以保证百香果果醋的质量和安全。
试验结果分析
酒精发酵过程中各条件的确定在酒精的发酵过程中，需要确定发酵时间、温度以及接种量。在进行发酵试验过程中，可以看出随着糖度的降低，果汁中酒精度逐渐增高，在经过4d-5d后，果汁中酒味浓郁，发酵基本结束。因此得出，为保证生产效率及质量，发酵过程应保持在4d-5d天为宜。在整个发酵试验中，根据试验数据发现，发酵时间较短时，温度也就要保持在较高程度，但是，在高温条件下，酵母的发酵程度会增大，容易产生更多的微生物及杂质，这就会影响之后的百香果果醋的味道及口感。但是如果温度保持在较低的条件下，发酵时间就会延长，导致整个生产成本增高，因此，发酵温度应保持在18℃-25℃。在试验中，酵母接种量过多，就会导致酒精度大幅度升高，酵母接种量过少，酒精度就会下降，无论是哪种情况，都会影响到百香果果醋的口感味道及色泽，影响到果醋的质量，因此，酵母接种量应严格控制在10%左右。
酸发酵过程中各条件的确定在醋酸的发酵过程中，需要确定初始酒度、醋酸菌发酵接种量、发酵温度、以及发酵时间等工艺条件。在进行了一系列的试验之后，根据试验数据显示，随着醋酸发酵接种量的增加，果汁中所产生的醋酸程度也在不断增大，但是，在接种量增加到12%以上时，所产生的醋酸酸度就有所下降，因此，醋酸的发酵接种量应保持在9%-12%为宜。同样，温度对醋酸产生的影响也是如此，随着温度的增加，醋酸度也在不断增高，当温度增加到37℃时，醋酸产生有所下降。在保持32℃的条件下，通过对初始酒精含量的控制和相关数据显示，随着酒精浓度的不断增高，醋酸产生也越来越多，但是酒精浓度过高，就会影响醋酸的产生，使醋酸度降低，因此，在醋酸发酵过程中的温度应保持在33℃-37℃内。同时，发酵时间控制在13d-17d为佳，
百香果果醋发酵单因素试验
以醋酸含量为检测指标，分别考察不同的初始酒度（4%、6%、8%、10%）、接种量（4%、6%、8%、10%、12%）、发酵温度（30℃、31℃、33℃、35℃、37℃）、发酵时间（9d、11d、13d、15d、17d）对这个指标的影响。每个单因素做三次平行试验，取其平均值。
初始酒度对百香果果醋醋酸发酵的影响取250ML三角瓶，按装液量50%装入酒精度为4%、6%、8%、10%的百香果酒，将果酒PH值调整为3.5，5g/L接入醋酸菌，放置于30℃的摇床培养箱中，在120rad/min下进行醋酸发酵。发酵结束后测定其酸度。