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黑莓果肉饮料生产工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月31日 09:24

试验方法

工艺流程:原料选择--清洗--打浆、去籽--过滤--调配--过胶体磨、均质--真空脱气--灌装--杀菌--抽检--成品。

操作要点

原料选择:要求新鲜、九成熟、无腐烂、无虫害、无农药污染;打浆、去籽:采用打浆去籽机打浆,去除黑莓籽;胶体磨处理:调节好胶体磨间隙,使料液加工的细度为15一30μm;高压均质:采用20MPa

均质;真空脱气:温度38℃、真空度0.068MPa;杀菌:采用水浴杀菌方式。

 

复配稳定剂组合优化

黑莓果肉饮料既要求在保质期内外观保持良好稳定性、无分层现象,又要求清新爽口。因此,应合理地挑选稳定剂及其加人量。在试验中发现,添加.单一稳定剂时,饮料的稳定性和口感达不到要求。为此,本试验选用耐酸CMC、黄原胶、结冷胶3种稳定剂,按!.2.3方法进行正交试验,结果从成品的稳定性、爽口性等综合品质考虑,评定4号组合较为适宜,即耐酸CMC 0. 15%、黄原胶0.05%、结冷胶0.06%为复合稳定剂组合。

黑莓果肉饮料配方优化

黑莓果肉饮料的品质与黑苟果浆、果葡糖浆、柠檬酸钠、阿魏酸之间的配比有密切关系。按方法进行正交试验。从正交试验结果的极差分析结果可知,影响因素的主次顺序为:黑苟果浆>果葡糖浆>柠檬酸钠>阿魏酸,对表5的结果进行直观分析,得到优化组合为黑幕果肉饮料中黑幕果浆50%、果葡糖浆8%、柠檬酸钠0.1%、阿魏酸0.05%时,黑蓦果肉饮料的感官品质最佳。

 

杀菌工艺参数的优化

杀菌温度和时间是影响黑莓果肉饮料感官品质及保质期的重要因素,为了减少黑莓果肉饮料中功能成分的损失,确保产品品质,选择较低的杀菌温度和合适的杀菌时间。木研究选用75,85、 95℃作为杀菌温度,在每个温度条件下分别杀菌20,25 ,30min。在75,85℃下杀菌20-30 min处理的产品感官品质较好,为了保证产品质量安全,本研究选择85℃、灭菌25 min工艺。

结论

   黑莓果肉饮料的配方:黑莓果浆50%、果葡糖浆8%、柠檬酸钠0. 1%、阿魏酸0. 05%、耐酸CMC0.15%、黄原胶0.05%、结冷胶0.06%。黑莓果肉饮料生产最佳工艺条件:胶体磨处理的细度为15一30μm,均质压力20MPa,38℃、 0.06MPa真空脱气,85℃杀菌25min,黑莓果肉饮料的口感及稳定效果最佳。

操作要点

核桃仁脱皮:采用2%NaOH溶液,加热至95℃,将核桃仁浸入溶液1min左右,立即捞出,用清水将脱皮的核桃仁漂洗干净

核桃仁榨油:将脱皮后的核桃仁脱水、琼干至含水量为8%以下,整粒放入液压榨油机的料筒中。冷榨过程要求操作压力均衡,使核桃油缓慢流出。

核桃浆的制备:部分脱脂的核桃仁用60℃~70℃的温水浸泡2h后磨浆,加水比为1:(5~7),选用120目筛网过滤。

配料、均质:按工艺要求加入鲜牛奶与核桃浆,同时加入事先已溶化好的白砂糖和稳定剂。将料液加热到50℃~60℃,依次通过胶体磨和高压均质机,均质压力15MPa20MPa菌种的驯化及生产发酵剂的制备D:将活化好的菌种接种于不同比例的核桃浆与鲜牛奶的混合乳中逐步驯化,其培养流程为:取活化菌种培养液(1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌),按5%接种量接入核桃浆:鲜牛奶=1:4的混合乳中,在42℃下培养4h→取以上菌种培养液,按5%接种量接入鲜牛奶:核桃浆=2:3的混合乳中,在42℃下培养4h→取以上菌种培养液,按5%接种量接入鲜牛奶:核桃浆=1:1的混合乳中,在42℃下培养4h→生产发酵剂接种、发酵:将驯化培养制得的生产发酵剂,接入经杀菌(95℃,5min)冷却后的料液中。料液分装后于42℃恒温,发酵;发酵结束,立即转至4℃冰箱冷藏后熟。

结果与讨论

核桃浆的制取:相对于其他植物蛋白,核桃蛋白对热比较敏感,变性温,度比较低,为67.05C6。变性后的蛋白,其亲水性、乳化性等物理及化学特性降低。因此,加工时物料温度必须控制在变性温度以下,尽量避免核桃蛋白变性。研究使用液压榨油机直接压榨核桃仁,由于原料不经高温蒸炒,既可保持核桃油中的天然有效物质不被破坏,同时又避免造成蛋白质的热变性,产品的营养价值高。试验所用核桃仁的主要成分。部分脱脂后的核桃仁在磨浆前要用温水浸泡,可以软化组织结构,增加蛋白质在水中的溶解及其他营养成分的浸出。因为核桃蛋白对热比较敏感,温度过高会使核桃蛋白由于变性而造成提取率大大降低,因而控制磨浆温度在60℃左右。调整加水比使最终核桃浆中蛋白质含量在3%

左右。浆液用120目筛过滤,去除大颗粒不溶性固形物,以预防产品出现沉淀现象。核桃浆呈白色略显灰色,核桃香味纯正,于4℃保存备用。

菌种的驯化培养:将以上方法得到的核桃浆,按不同体积比加入鲜牛奶中,加热灭菌(95℃、15min),冷却为42℃左右,接种4%的未经驯化的的乳酸菌菌种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1),混合均匀后,于42℃恒温培养,观察凝固情况,结果核桃浆添加量较少(1:4以下)时,酸乳组织均匀稳定、乳清析出很少;而核桃浆添加量较多(3:7以上)时,凝乳效果差,并出现乳清分离的现象。核桃浆添加比例大的凝乳组织结构相对较差,这一方面可能是该体系中的组成成分发生了变化,其中核桃浆中为植物脂肪和蛋白质,牛奶中为动物脂肪和蛋白质,两者理化性质不同;另方面也可能原有乳酸菌是针对牛奶发酵,对添加核桃浆的新环境体系不适应所致,因此,必须进行驯化处理。

结论