实验设计
酒精发酵受到果汁的初始糖度、发酵温度、酵母菌种添加量、发酵时间4个因素的影响，每个因素取3个水平，进行正交试验，因素水平设计见表1，研究最佳的酒精发酵工艺参数[8]。待酒精发酵完成后进人醋酸发酵阶段，影响醋酸发酵的主要因素有发酵温度、初始酒精浓度、醋酸菌种接种量和发酵时问4个因素。分别研究这4个单因素对醋酸发酵的影响，每个因素取3个水平，进行的正交试验，因素水平见表2，确定最佳的醋酸发酵工艺参数。
酒精发酵
通过直观分析，9个处理中最优组合为Az BsC2，即初始糖度12%，接种量12%，温度30℃。比较实验中A，B，C极差R值的大小，可以看出三个因素的主次关系是：A（初始糖度）>C（温度）>B（接种量）。根据表3结果，做方差分析，结果对酒精度而言，初始糖度达（%）因素到了显著显著性水平P<0.05），而接种量（%）、温度（C）因素均没有达到显著性水平（P>0.05）。
醋酸发酵
采用直观分析法比较9个处理试验的实验结果，可以得出结论最优组合为AB，C3，即初始酒度7（V:V%），温度35 ℃，接种量为0.1%。又比较表5中A，B，C的极差值R，得出三个因素的主次关系是：A（初始酒度）>C（接种量）>B（温度）。再进行方差分析，可以得出知温度（C）、初始糖度（%）、接种量（%）因素达到了极显著性水平（P<0.01），实验灵敏性很好。因此在整个发酵过程中温度、初始糖度、接种量都很关键。
芦荟--鲜叶采摘--清洗--消毒--破碎--打浆--热处理--过滤--芦荟汁
山楂叶选料--去核--洗涤--热处理--过滤--山楂汁
芦荟汁、山楼汁--混匀--调配--均质--灭菌--检验--成品
复合饮料稳定性研究
试验所用稳定剂分别为多羧基纤维素钠(CMC)、环糊精、瓜尔豆胶，在600mL饮品中分别以饮品总重量百分比按0.1%，0.2%，0.01%共同使用，产品稳定性效果可知，当稳定剂的使用量不够时，虽然饮料的流动性较好，但稳定性不足，逐渐增加稳定剂的用量后，量越大，稳定性也好，但是饮料的流动性变差。复合稳定剂用量为1.7808g左右时，饮料的流动性良好，放置7天无沉淀产生，因此选择此稳定剂用量。
芦荟汁的制取
清洗、去皮将芦荟叶用消水洗净但不能损伤芦荟叶，防止汁液流失。将洗净的芦荟叶去掉表面
青皮，在蒸煮锅内加入一定组清水蒸煮，以去掉表皮中的毒素。
榨汁、压滤：在0.5MP。的压力「，将毛汁
压入板框式压滤机内，进行液渣分离，具渣与新蒸煮的芦荟叶再同时压滤，倒入原汁中。
均质：将上述澄清的芦荟汁高压均质机内均质，工作压力为30MPa，制成均质液体。
灭菌与冷却:高温瞬时灭菌前，均质液体先预热至60℃左右，然后经灭菌器135℃，灭菌时间8一10、，取出、冷却至常温，入冷库备用。
山楂汁的制取
选料及清洗选取成熟、饱满、新鲜的山楂，去除腐烂、病虫山楂及杂质。
压碎:将果实压碎但果核不能压碎，否则，山于单宁等苦味物质会较多地进入饮料中，从而带来
杂味，不易去除，影响饮料的品质。
软化浸取 采用二次浸取法。第一次浸取20-30min，温度为90℃左右，加水量为山楂肉的2倍，然后滤汁。第二次浸取将滤汁后的果渣加2倍的水，浸取时间为10h，温度45℃左右。把两次果汁混合。
粗滤及澄清:粗滤采用100目网筛，除去果肉、果皮及粗纤维，便于澄清。将此滤液加热到85℃杀菌，再冷却到40℃，加入0.06%果胶酶，搅匀，静置4h。然后再加热至85℃，灭酶3min，得到果汁澄清液。
混合调配:将上述山楂汁与芦荟汁按一定比例混合，再均质(20MPa)灌装、灭菌(135℃、5s)，制
得安全卫生的饮品。
结论
复合果汁的最佳配方为:芦荟汁添加量25%，山楂汁添加量为50%，白砂糖添加量8%，食用盐