首页 >刺梨醋发酵饮料配方的生产工艺研究

刺梨醋发酵饮料配方的生产工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月31日 09:25

实验设计

酒精发酵受到果汁的初始糖度、发酵温度、酵母菌种添加量、发酵时间4个因素的影响,每个因素取3个水平,进行正交试验,因素水平设计见表1,研究最佳的酒精发酵工艺参数[8]。待酒精发酵完成后进人醋酸发酵阶段,影响醋酸发酵的主要因素有发酵温度、初始酒精浓度、醋酸菌种接种量和发酵时问4个因素。分别研究这4个单因素对醋酸发酵的影响,每个因素取3个水平,进行的正交试验,因素水平见表2,确定最佳的醋酸发酵工艺参数。

酒精发酵

通过直观分析,9个处理中最优组合为Az BsC2,即初始糖度12%,接种量12%,温度30℃。比较实验中A,B,C极差R值的大小,可以看出三个因素的主次关系是:A(初始糖度)>C(温度)>B(接种量)。根据表3结果,做方差分析,结果对酒精度而言,初始糖度达(%)因素到了显著显著性水平P<0.05),而接种量(%)、温度(C)因素均没有达到显著性水平(P>0.05)。

醋酸发酵

采用直观分析法比较9个处理试验的实验结果,可以得出结论最优组合为AB,C3,即初始酒度7(V:V%),温度35 ℃,接种量为0.1%。又比较表5中A,B,C的极差值R,得出三个因素的主次关系是:A(初始酒度)>C(接种量)>B(温度)。再进行方差分析,可以得出知温度(C)、初始糖度(%)、接种量(%)因素达到了极显著性水平(P<0.01),实验灵敏性很好。因此在整个发酵过程中温度、初始糖度、接种量都很关键。

    芦荟--鲜叶采摘--清洗--消毒--破碎--打浆--热处理--过滤--芦荟汁

    山楂叶选料--去核--洗涤--热处理--过滤--山楂汁

    芦荟汁、山楼汁--混匀--调配--均质--灭菌--检验--成品

复合饮料稳定性研究

    试验所用稳定剂分别为多羧基纤维素钠(CMC)、环糊精、瓜尔豆胶,在600mL饮品中分别以饮品总重量百分比按0.1%,0.2%,0.01%共同使用,产品稳定性效果可知,当稳定剂的使用量不够时,虽然饮料的流动性较好,但稳定性不足,逐渐增加稳定剂的用量后,量越大,稳定性也好,但是饮料的流动性变差。复合稳定剂用量为1.7808g左右时,饮料的流动性良好,放置7天无沉淀产生,因此选择此稳定剂用量。

芦荟汁的制取

清洗、去皮将芦荟叶用消水洗净但不能损伤芦荟叶,防止汁液流失。将洗净的芦荟叶去掉表面

青皮,在蒸煮锅内加入一定组清水蒸煮,以去掉表皮中的毒素。

榨汁、压滤:在0.5MP。的压力「,将毛汁

压入板框式压滤机内,进行液渣分离,具渣与新蒸煮的芦荟叶再同时压滤,倒入原汁中。

均质:将上述澄清的芦荟汁高压均质机内均质,工作压力为30MPa,制成均质液体。

灭菌与冷却:高温瞬时灭菌前,均质液体先预热至60℃左右,然后经灭菌器135℃,灭菌时间8一10、,取出、冷却至常温,入冷库备用。

山楂汁的制取

选料及清洗选取成熟、饱满、新鲜的山楂,去除腐烂、病虫山楂及杂质。

压碎:将果实压碎但果核不能压碎,否则,山于单宁等苦味物质会较多地进入饮料中,从而带来

杂味,不易去除,影响饮料的品质。

软化浸取 采用二次浸取法。第一次浸取20-30min,温度为90℃左右,加水量为山楂肉的2倍,然后滤汁。第二次浸取将滤汁后的果渣加2倍的水,浸取时间为10h,温度45℃左右。把两次果汁混合。

粗滤及澄清:粗滤采用100目网筛,除去果肉、果皮及粗纤维,便于澄清。将此滤液加热到85℃杀菌,再冷却到40℃,加入0.06%果胶酶,搅匀,静置4h。然后再加热至85℃,灭酶3min,得到果汁澄清液。

混合调配:将上述山楂汁与芦荟汁按一定比例混合,再均质(20MPa)灌装、灭菌(135℃、5s),制

得安全卫生的饮品。

结论

    复合果汁的最佳配方为:芦荟汁添加量25%,山楂汁添加量为50%,白砂糖添加量8%,食用盐