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锌强化酸乳饮料工艺配方的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月31日 09:28

(1)鲜牛乳:由本地养牛专业户提供,要求滴定酸度不得超过18T,比重为1.028-1.032.乳脂率为3%左右,全乳固体10.80~11.70%,不得含有任何掺假物和残留抗生素

(2)蔗糖:市售一级品。

(3)桔子汁:为上、唐滦迪饮料公司产品.原桔子汁含量>30%.

(4)鞍甲基纤维素钠(耐酸性):为苏州依俐法公司产品.

(5)乳酸锌:为北京神州食品厂产品,含量为22-27.9%

结果与讨论

加锌对凝固型酸乳发酵及质量的影响:为了弄清乳酸锌的加入对酸乳的发酵和质量是否有影响,本文选择了原料乳加锌和发酵前加锌与不加锌进行发酵比较(发酵温度均为42℃),结果不同工艺阶段加入乳酸锌,酸乳的外观、口感、发酵时间和酸度均未存在明显的差异,说明加入一定量的乳酸锌对酸乳的发酵过程及质量均没有影响。加锌量是按国家规定的食品中锌限量的卫生标准确定的“

凝固型酸乳制作工艺参数的优化试验设计:凝固型酸乳质量的好坏受很多因素的影响,而且也会直接影响含锌酸乳饮料的质量。为此,本文选择了杀菌温度、加糖量、发酵温度、发酵剂用量这四个因素进行试验,每个因素取三个水平,随机安排水平次序,各因素水平对以上四因素三水平进行正交试验,并对所制作的凝固型酸乳分别进行综合性感观评定,得出最优组合是:灭菌温度为90C 10min,加糖量为8%,接种量为2%(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1:1),发酵温度为42℃,

锌强化酸乳饮料的风味及稳定性试验:锌强化酸乳饮料质量如何,首先是产品的风味,其次是产品的稳定性,为此,本文在制作快料中,主要考虑了稳定剂、果汁用量及稀释倍数对产品质量的影响,并进行了正交试验,结果可以看出,影响锋强化酸乳饮料质量的主要因素是稳定剂的用量,其次是稀释倍数。试验结果表明,锋强化酸乳饮料的最佳配方为;稳定剂用量0.3%,凝固型酸乳的稀释倍数为2倍,果汁用量为7%.

锌强化酸乳饮料理化和微生物学指标的测定:用鲜牛乳,8%的蔗糖,50mg/L乳酸锌,90℃杀菌10min,2%的接种量,42℃培养4h制作的锌强化酸乳,利用此酸乳,加2倍灭菌水,7%果汁,0.3%稳定剂(CMC-Na)制作的锌强化酸乳饮料,经测定:脂肪为1%,酸度88T,大肠菌群(个/100ml)小于30,秒门氏菌阴性。

小结

可提前采收利于种植短季蔬菜,又降低了农民劳动强度和种植风险

      由于酸奶的特殊医疗保健作用,国外已开发生产出许多专用酸奶品种;近几年酸奶在国内市场引起了越来越广泛的重视,消费市场供不应求。因此,开发多种类型、满足不同消费者需求的酸奶制品势在必行。本次研究利用嫩玉米代替部分或全部牛乳制作乳酸菌发酵食品,既缓解7我国畜软业乳源的不足,提高3玉米

制品的营养价值,且达到了动物性与植物性食物在营养上的互补,同时可大大降低生产成本。

操作要点

玉米验收:选取籽杜完整、饱满,无虫蛀、无霉变的新鲜嫩玉米,在一20℃下贮藏。

玉米煮制、打浆:将速冻的嫩玉米煮制并脱杜后加适量水用电磨进行打浆。

过滤:将打好的浆液先进行粗滤,再用100目的尼龙布细滤。

 

液化及灭菌:将已过滤的玉米浆用a-粉酶进行液化,然后在100℃. 20min的条件进行灭菌。

牛乳脱脂:将鲜牛乳在义条件下冷藏24- 36h后,除去上层奶油取下层脱脂乳备用

调配:已灭菌的玉米乳、辅料混合后冷却至6O℃备用。

均质:乳液保持在69C左右均质,均质压力为20--25MPa,

接种与发酵:向玉米乳中加入一定量的发酵菌种,充分搅拌后放入已灭菌的容器中,在规定发酵温度时间内进行恒温培养发酵C]O

成品:巴氏杀菌杀菌温度为80℃,时间为30min。

确定最佳工艺条件的单因素实验

嫩玉米品种对产品的影响

    对三种不同品种的玉米进行综合评价,得出最适于生产本品的玉米品种,感官评分结果:沈农2号玉米得

分最高为3&6分。虽然沈农2号玉米的成本较沈农1号玉米的高;但其制成的成品色泽、稳定性均优于沈农1

号玉米。因此建议选用沈农2号玉米作为生产中的玉米

品种。

玉米浆与牛乳比例对产品的影响

    玉米浆与牛乳比例直接影响到本品风味、成本等一系列重要指标,玉米浆/件乳:3/2, 3/2,  1/2, 2/1,

必 5个不同水平的样品进行评价.得出二者恰当的比例,感官评分结果:组一()、组四(?/1)的感官评分均为最高的40.80然而牛乳所占比例过高,不但使产品成本增加,而且会使嫩玉米的新鲜风味体现不出来。因此,采用玉米浆与乳的比例为3/2,

嫩玉米浆糖化条件对产品的影响E7

    虽然嫩玉米乳熟期淀粉含量较普通玉米低.但也有一定量的积累D0]因此要进行a一淀粉酶在不同的条件

下处理淀粉。,.l定DE值以筛选出最佳水解温度,结果看出:α-淀粉酶在温度为90℃:时,DE值随水解时间延长稍有减少的趋势。温度为80℃时,DE值随糖化时间的延长而逐渐增加;温度为85℃时,其DE值较80, 90℃的DE值都大。在85℃作用40min时DE值最大((17.1),所以确定α-淀粉酶的糖化温度为85E。α-淀粉酶在反应温度为85℃时,反应时间对DE值有显著影响。其中糖化40min的DE值在不同批次实验中均高于20min和60min的DE值。基于以上结果,确定液化温度为85℃,时问为40min

结论