操作要点
石榴酒的生产
石榴果预处理：选择成熟的石榴，剔除其中霉烂和虫蛀的部分，用清水清洗，去皮、去隔膜，剥下子粒。
榨汁与酶处理：将石榴子粒倒入打浆机，使石榴子与果肉进行分离，过滤，向石榴汁中加入0.01%Vc+0.2%柠檬酸作为护色剂，同时加入合：0.08%，0.06%淀粉酶，
0.06%纤维素酶，50℃下酶解2h，以提高果汁透明度，过滤得到石榴汁原液。
发酵：向石榴汁中接入10%的酿酒酵母，在2025℃下发酵10~15d
灭菌：过滤，70℃保持20min进行灭菌。
大枣的处理
大枣的预处理：选取饱满的成熟大枣，清洗，去核粉碎。
酶处理：加入护色剂和复合酶，50℃下酶解2h。
浸提方法：将大枣物质分别与蒸馏水、石榴酒和脱臭酒精按1：2比例进行混合，室温下浸提20d，分析各浸提效果，确定浸提剂。
澄清：向浸提液中加入不同的澄清剂，静置24h，用虹吸管对澄清果汁进行虹吸。
调配：向澄清液中加入一定量的蒸馏水、柠檬酸和白砂糖，以产品的色、香、味等综合评分为指标，以确定产品的配方。
精滤及灌装：用硅藻土过滤器过滤，并进行灌装。
灭菌：灌装好的石榴枣露酒采用巴氏灭菌，灭菌温度70C，时间20min.
结果与分析
发酵条件的确定
研究在一定时间内（10d）不同温度下的发酵情况，确定发酵的最佳温度。可以看出发酵液的酒精度随着温度的升高而增加，当达到23℃时，酒精度达到最大，当温度高于23℃后洒精度逐渐降低，温度通过影响微生物细胞膜的液晶结构、酶和蛋白质的合成和活性、RNA结构及转录等影响微生物的生命活动。当温度过低时，微生物的代谢活动受到抑制：当温度过高时，酶的活性受到不可逆损伤，发酵速率及效率受到抑制，故确定最佳的发酵温度为23℃。在23℃下对发酵时间进行研究，确定最佳发酵时间。可以看出洒精度随发酵时间的增加而增加，当发酵时间达到12d以上时，酒精度开始降低。当菌种接种到底物中后，首先要进行自身的生长和繁殖，当达到稳定期后，微生物开始利用底物合成次级代谢产物，开始产生酒精，随着发酵时间的继续进行，营养底物利用完毕，微生物开始利用酒精进行自身的生命活动，酒精产量降低，故确定发酵时间为12d.
浸提方法的选择：以浸提液中的糖度和酸度为标准对三种浸提方法进行比较，可以看出在本实验浸提大枣时，在相同条件下，蒸馏水、石榴酒和脱臭酒精三者的浸提效果相差不大，考虑到节约问题，可直接选用石榴酒对大枣进行浸提。
澄清方法的选择:澄清是露酒后处理过程中关键的一步，影响着露酒的透明度。目前，在使用明胶、皂土、壳聚糖等常用澄清剂的基础上，进一步发展了一些新方法，如采用多种澄清剂混合使用。选用多种澄清剂混合使用，澄清效果相对于单一的澄清剂要好，故选择0.02%皂士+50ppm明胶+0.02%壳聚糖作为本实验的澄清剂。
目前酒精饮料的主要发展趋势是低度酒，而果酒则适应了该发展趋势，如苹果酒、葡萄酒等，这类酒既含有丰富的营养，又因酒精度不高，不会对身体造成伤害，因此越来越受到广大消费者的喜爱。发酵型酸浆酒能进行多种混合果汁共同发酵，使酵母充分利用酸浆混合汁中的营养物质，产生芳香物质，使产出的酒营养丰富，氨基酸含量高，风味独特，柔和醇香，澄清透明，性能稳定。发酵型酸浆酒则不仅具备了上述优点，还因含功能性成分，具有滋补保健作用，因此开发这种保健发酵酒具有重要意义。
但是对于发酵型酸浆酒，生产厂家难以找到合理的发酵条件和澄清方法；另外酸浆酒发酵速度慢，残糖较高，这也是急待解决的问题。因此本课题的主要研究目的是来解决实际生产中酸浆酒发酵过程中的几个大问题，以开发出一种新型酸浆发酵酒
菌种活化流程
保存菌种→斜面活化（25℃静置培养48 h）→液体麦芽汁活化（25℃，150rp摇床培养48h）→三角瓶驯化培养（25℃，150rp摇床培养48h，接种量7%）二、三、四代驯化培养→接种发酵
三角瓶培养基制备：取酸浆果实50g，甜菇娘果实100g，按料水比1：1加蒸馆水打浆，过滤取汁，加燕糖15g，121℃高压灭菌15min
驯化发酵液的制备：取酸浆果实50g，甜菇娘果实100g，带皮破碎，添加150mL蒸馆水，用燕糖调节糖度至20° Brix，用柠檬酸调整pH值达3.6，添加亚硫酸（相当于S0：80 mg/L），置于500mL三角瓶中，共12瓶，18℃下静置12h。
接种发酵与检测 将发酵液分别编号为1、2、3、4，分别接种第1至第4代的菌种，接种量为7%，18℃下恒温发酵，每样三个平行。发酵20天内分次检测其酒精度，判断酵母驯化程度对酒精发酵能力的影响。
酵母菌种的活化试验结果与分析
种子液的好坏直接影响着发酵酒的质量、稳定性，图2-1是不同驯化次数的种子液分别发酵产酒精的实验结果，可以看出经三角瓶培养基驯化两次的种子液，性能已趋于稳定，发酵液用驯化一次的种子液接种发酵后，酒精产量为9.6%，而用驯化两次以上的种子液接种发酵，其酒精含量可达10.4%。活化一次的种子液对发酵液的适应性较差、酵母菌数不足，致使发酵性能不稳定，发酵后酒精含量低，多次驯化与两次驯化的产酒精能力基本相同。所以在生产中建议采用两次，活化工艺。
接种量对发酵速度和酒精产量的影响
果酒发酵工业生产中的接种量一般控制在"个/mL~10'个/mL之间。本文接种量选择3%~10%，使发酵液初始总菌数分布基本在以上范围，在此范围内研究其最适接种量对发酵速度的影响。由图2-2可以看出，接种量对发酵速度有较大影响，接种量越大，发酵速度越快。发酵终了时，接种量3%的试样，酒精含量为9.5%，略低于其它三个处理：5%、7%两者最高但差别不大，酒精含量分别是10.8%、11.0%；当添加量增加到10%时，发酵速度快，但生成的酒精却有下降的趋势，酒精含量为10.6%。接种量低，酵母菌对环境适应能力减弱，迟滞期延长，进而主发酵期延长，同时不利的生长条件也影响了乙醇的产量，接种量过大，酵母菌繁殖数量大，呼吸旺盛，使料液温度生高较快，生成较多的副产物，因而酒度有所降低。试验结果表明，以5%-7%为最佳接种量。从该试验当中可以看出无论酸浆酒发酵的接种量为3%还是10%，其发酵周期均相对较长，发酵20天时残糖趋于稳定；最终残糖在20g/L以上，残糖较高。