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台湾饮料研究所5个工作日内提供饮料配方和产品设计方案的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年4月3日 09:39

  红枣为鼠李科枣属植物,原产于中国,为多年生落叶小乔木。红枣含有丰富的蛋白质、糖、氨基酸、维生素C及磷、钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素,具有很高的食用和药用价值[2]0乌梅是由蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实加工而成,既可以加工成饮料、果脯等食品,也可作为中药,具有敛肺涩肠、生津止渴、驱虫止痢的功效。生姜是姜科姜属多年生宿根草本植物的新鲜根茎。生姜含有多种对人体有益的粗蛋白、碳水化合物、多种氨基酸、维生素及矿质元素等营养成分,还含有姜酮、姜辣素、姜烯酚以及姜醇、柠檬醛等生物活性物质,享有“天然抗生素”之称誉。生姜既有去腥调味、减腻解毒的食用功能,又有促进血液循环、增进食欲、开胃健胃、加强消化、发汗解表、温中散寒的药用功效。

  我国红枣、乌梅和生姜资源都十分丰富,它们的药食兼备及营养保健功能,使其制品成为人们喜爱的保健食品。目前,市场.!几的果汁饮料仍然以单一果汁为主,但是多种水果或者食品复配的饮料以其独特的口味和功效越来越受人们的欢迎。目前市场上关于红枣、乌梅和生姜复配的同时具有甜、酸和辣的口味和保健功能的饮料还未出现。因此,利用红枣、乌梅和生姜开发感官品质良好、口味独特.目具有保健作用的红枣乌梅姜汁饮料,既为红枣、乌梅和生姜资源的开发利用和工业化生产提供了参考依据,也为崇尚自然、追求健康、关爱自我的人们提供了一种新的健康饮品的选择。

  红枣汁的制备:选择无腐烂、无病虫害的干枣,在清水中清洗沥干后,将其取出枣核,并用组织破碎机将枣肉破碎。取定量已破碎的枣肉,加5倍(W/W,下同)的水,95℃下恒温浸提2h,过滤得到红枣汁。

  乌梅汁的制备:选择无腐烂、无病虫害的干乌梅,在清水中清洗沥干后,放人10倍沸水中预煮15min,放凉后取出果核,将经过预煮的乌梅肉及乌梅汁打浆取得浆液。将浆液放人95℃下保温浸提2h,过滤得到乌梅汁。

  姜汁的制备:选择无腐烂、无病虫害的的鲜姜,清洗后加人10倍的水打浆。将浆液用400日的尼绒滤袋过滤,将所得滤液置于90--95℃下糊化30min,降温至50℃后添加0.2m1/L的a-淀粉酶酶解lh,得到姜汁。

红枣汁、乌梅汁、姜汁的混合:将红枣汁、乌梅汁、姜汁调成不同的可溶性固形物含量,将三者等量混合。

  澄清处理:将混合的红枣乌梅姜汁加人壳聚糖澄清处理,壳聚糖添加量、澄清温度、澄清时间依照实验结果决定。

  离心:将澄清后的样品于6000r/min下离心20min.

  调配:将离心后得到的上层清汁取出,加人0.18%柠檬酸、8%白砂糖。

  杀菌:果汁调配后装罐,于90℃下杀菌30min,得到成品。

  红枣汁、乌梅汁、姜汁混合比例的确定:将上述实验得到的红枣汁、乌梅汁、姜汁调制成可溶性固形物含量不同的液体,将三者等体积混合。为了研究红枣汁、乌梅汁与姜汁的不同配比对红枣乌梅姜汁饮料的感官质量的影响,在单因素实验的基础上按正交表安排正交试验。

试验方法

原料挑选与处理:新鲜香蜜杨桃切块,按质量比1:1加水后,在榨汁机中粉碎均匀。按果胶酶产品适用范围要求,控制温度为45℃、pH 3.5、酶解1h,然后升温至90℃灭酶5min。分别按0.1 g/kg、0.2 g/kg、0.3 g/kg、0.4 g/kg,0.5 g/kg添加果胶酶,于分光光度计680nm处测酶解后及最终发酵酒产品的吸光度,确定果胶酶的最佳用量。

发酵果酒工艺:根据酵母产品的推荐使用方法,确定设计4因素3水平正交表,进行正交试验,根据产品的感官评价结果和酒精含量,综合确定最佳的发酵工艺条件。4因素分别是干酵母用量(1%、2%0、3%)、糖度(12%、15%、18%)、温度(28 ℃、30 ℃、32℃)、pH(3.0、3.5、4.0),发酵7d。

发酵后澄清工艺:发酵后以明胶为澄清剂,对发酵果酒进行澄清。取1份明胶,加人5倍质量冷水浸泡30 min,再加人5倍质量95℃热水,搅拌配制成浓度约为10%的明胶溶液。使用时,在快速搅拌条件下,以线状慢慢流入发酵原酒中9向200 mL发酵原酒中分别加人上述明胶溶液1.5 mL、3.0 mL、4.5 mL,6.0 mL、7.5 mL、9.0 mL、10.5 mL,静置5 d后,用紫外分光光度计于420nm处测定吸光度值,判断澄清效果。

果露酒生产工艺:杨桃鲜果处理及果胶酶解条件与发酵酒相同。浸泡时按体积比杨桃:白酒为1:2加入白酒,混匀,浸泡6d以

调配:按前述方法制备的发酵酒,在发酵过程中会产生大量的酸,加人酒石酸钠调节酸度至1.2 g/L(以乙酸计)左右;原酒精度约为7%vol,加入果露酒调至13.0%vol左右;原酒残糖约3.8 g/L,加入蔗糖调至11.6 g/L。

结果与分析

杨桃原料的果胶酶处理

水果中存在大量果胶,会对后续发酵产生抑制作用。通过果胶酶将果胶进行降解处理,一方面,可以消除果胶对发酵微生物的抑制作用;另一方面,又可以将果胶变为可供发酵微生物利用的碳源。所购的果胶酶已经确定了其使用的温度和pH值等环境条件,但对用量只有范围的推荐,因此需要针对杨桃水果果胶组成特点,选择合适的用量。试验结果见图1由图1可以看出,随着果胶酶用量的增加,无论是杨桃原料还是发酵原酒,其680nm处吸光值均呈下降趋势,证明果胶酶对果胶的降解效果明显。当果胶酶用量超过0.3 g/kg后,随着酶用量的增加,效果不再显著增加,表明酶的用量已经达到饱和。基于成本与效果的综合考虑,确定针对杨桃水果的特点,选择0.3 g/kg酶用量为最佳条件。

果酒调配与陈酿

发酵会破坏杨桃本身的自然香味,因此,单凭发酵难以满足杨桃果酒“原汁原味”的要求。先以杨桃为原料制备发酵酒,然后再用果露酒补充香味和酒度,从而弥补发酵果酒本身的不足。在本实验中,先加人果露酒,使混合后酒度达到13.0%vol以上,然后再加人适量蔗糖调节至糖度11.6g/L,制备成半干型果酒,再用酒石酸钟钠调节酸度至1.2g/L(以乙酸计),即得成品。成品经消毒后密封陈酿半年以上,使产品酒味更醇厚,具有优雅浓郁的杨桃香味,色泽金黄,明亮。

结论

杨桃深加工是杨桃产业发展的必然选择。将其加工成为消费市场广阔耐贮藏的果酒,具有研究和实际意义。经过本试验的探索,确定了杨桃果酒加工的工艺流程和控制要点。以成熟的香蜜杨桃为原料,经清洗,加水粉碎,按0.3 g/kg(杨桃)标准加入果胶酶,在45℃和pH 3.5条件下酶解1h,可以获得较好的果胶降解效果。然后,经过再次实验优化,得到酵母用量(2%)、起始糖度(15%)、温度(32 ℃)和pH(4.0)条件下发酵7d的最优杨桃果酒发酵工艺条件,在此条件下,所产杨桃发酵原酒质量参数:残糖含量较低3.8 g/L,酒精度适中6.5%vol,酸度