目前,对荸荠的研究主要集中在栽培技术方面,荸荠的开发和利用还停留在初级阶段,而阻碍荸荠产业的发展主要受荸荠自身理化反应的制约,例如荸荠在加工过程中,不仅会因组织暴露而发生褐变,加热处理后的组织同样容易发生褐变;果汁也容易因产生沉淀而极大降低了果汁的商品性;组织变化导致生物活性物质的活性降低等。本研究主要对荸荠果汁饮料进行加工技术的研究,确定合理的加工工艺和参数,为荸荠产品的开发与深加工提供一定依据与指导。
工艺流程选果→称重→清洗→去皮→切块(浸泡于水中)→沸水烫漂→榨汁(护色)→过滤(纱布100目)→调制→灌装→灭菌→成品→检验
实验因素水平的确定本研究选取原果汁含量、阿斯巴甜含量、柠檬酸的含量三个影响因素进行设计,每个素取三个水平,根据正交表安排实验,所有实验均平行做三次。选取最佳参数,并在此因素上进行正交试验。澄清度的测定果汁经酶液处理,调节pH至4.5,50℃恒温水浴1h,过滤,滤液于640nm下比色,以吸光值表示澄清度。感官评分方法利用人体感官对食品进行分析鉴别,即利用人体五官的感觉,对食品各项指标评分。色泽3分、口味5分、风格3分,总分10分。感官评定人员为20人,其中女性11人,男性9人,最后为20人评分的平均值。
不同漂烫时间对荸荠出汁率的影响烫漂是果蔬加工中常用的一种预处理方法,生产上常称预煮。烫漂处理可以使植物组织中的酶类失活,防止酶褐变.出汁率的高低直接影响饮料厂的生产成本和效益,是果汁饮料加工中至关重要的一步。经过多次的预实验可知,通过榨汁处理的荸荠果肉里仍然含有大量的果汁,所以本实验对比人工手动挤压处理(用100目纱布包裹果渣后挤压)和未挤压处理的荸荠果渣在不同时间下烫漂的荸荠出汁率进行测定。通过表3可以看出,烫漂时间对荸荠出汁率有较大影响,不烫漂直接对荸荠进行榨汁所得汁液量少;烫漂时间超过3min,出汁率开始下降,且通过肉眼观察,汁液色泽开始转向淡黄、沉闷,同时随着烫漂时间的增加,果汁中有明显的蒸煮味,严重影响了荸荠的天然风味。故确定烫漂时间为2min时,此时汁率较高,滋味纯正,且通过对果肉的挤压,可使荸荠的出汁率提高约20%。
操作要点
①选料:选择新鲜、脆嫩、无变色、无杂质的苦笑菜。②清洗:苦卖菜原料洗涤干净,洗涤用水应符合饮用水标准,洗涤过程要用流动水,防止不清沽水循环使用,导致污染。③热烫:在75..95℃的温度下热烫1-5分钟,其目的是钝化酶,软化组织,限止叶绿素褪色和揭变,并提高出汁率。热烫完后立即将苦卖菜投人冷水中骤冷,以停止热处理的余热对产品造成不良w响。④切分:将消洗沥干的苦卖菜,切成2cm长碎片,便于浸提和营养物质溶出。⑤浸提:加水浸提,促进苦卖菜中的抛份、酸、维生素、矿物质及黄剐类物质的溶解。⑧过滤:苦卖菜汁中含有一定数址的悬浮物质,需要过滤去除,过滤介质可使用200目厄龙纱布。
原汁用里的确定
原汁用量直接影响疏菜汁饮料的口感及风味,也彭响到消费者对产品的喜好。本试验分别以20%. 40%. 60%, 80%. 100%的新鲜原汁添加最,进行配制(糖8%,柠檬酸0.12%)苦卖菜汁,然后对口感及颜色进行感官评价,确定鼓佳原汁用从.
苦卖菜饮料的配制
在苦笑菜汁中加入蔗狱做为甜味剂,柠檬酸做为酸味剂,β-环状糊精做为掩味剂,以苦买菜汁添加址、掂添加址、柠檬酸添加址、β-环状糊枯添加量为主要因素,选用正交表进行4因素3水平9个处理的正交试验.采用感观评价的方法对不同添加比例的苦笑菜饮料配方进行评价.确定苦买菜饮料的最佳配方。正交试验因素水平表如表4所示。
稳定性试验
蔬菜汁饮料加工较重要的一个环节要算稳定性,它直接形响到产品的外观,质地和保质期,对产品的销售址也有一定w响。经过调配杀菌后的蔬菜汁有分层现象,贮存后更为明显。这不仅彤响产品色泽,而且形响产品的保质期。因此在饮料制作过程中,如不采取措施提高稳定性,分层和沉淀将难以避免。添加稳定剂能有效提高产品的稳定性,增大介质枯度,而且还能改善食品的物理性质和组织状态,使食品粘淤爽口,并对食品起乳化、稳定作用。
稳定剂的选择
分别以黄原胶、藻酸丙二醉醋(PGA )、狡甲丛纤维素钠(CMC-Na )、海藻酸钠、琼脂单独加入饮料中,作单因素试验。其用址分别为0, 0.1%, 0.2%,0.3%。以沉淀率为评价指标。选择出沉淀率较低的稳定剂。
杀菌试验
苦卖菜饮料背养丰官,足微生物生长繁殖的良好丛质,如杀菌不好,在适宜的温度条件下,微生物就会迅速的生长繁殖,异致产品腐败变质,因此,为了延长产品的保质期,通常要进行杀菌。但杀菌溢度过高、杀菌时间过长,对饮料背养成分、稳定性及颜色都有很大影响:杀菌温度过低、时间过短,不足以保证灭
菌。木试验所选择的杀菌溢度和时间如下表所示.对苦卖菜饮料进行杀菌试验.在37℃下放7天,通过微生物检验和感官鉴评),确定最适杀菌工艺参数。
结论
本论文通过试验研究和分析讨论后,得出如下结论:
①热榨法提取苦卖菜汁的址适工艺条件为:热烫溢度90℃,热烫时间1min:热。提法提取苦菜汁的最适工艺条件为:,料水比1:2浸提时间2h。浸提温度60℃;热榨法提取苦卖菜汁工艺合理,出汁率达61.84%,可溶性固形物含量达4.24%,所得苦卖菜汁苦香味浓郁,无异味,颜色青绿,稳定性好·
②通过正交试验得到的苦卖菜饮料最适配制工艺参数为:原汁用量70%,糖添加量8%.β-环状糊精添加量0.3%,柠檬酸添加量0.2%。在此条件下苦卖菜饮料风味柔和,有浓郁的苦香味,口感润滑稠厚,酸甜适口。产品外观澄消且均匀一致,无褐变及分层现象。其感官评定分数达到35分。
③在单一稳定剂黄原胶、PGA. CMC-Na.海藻酸钠和琼脂对苦卖菜饮料稳定性影响纂础上,采用L9(34)的正交试验研究复合稳定剂对木产品的稳定性彤响,得山的址适复合稳定剂组合为黄原胶0.1%, PGA 0.1%. CMC-Na 0.2%.
④以不同温度、不同时间对苦卖菜饮料进行杀菌,综合分析杀菌安全性及感官指标。结果表明95℃, 10min为苦卖菜饮料址佳杀菌工艺参数。