菌种的活化与培养 取4℃下斜面保存的乳酸菌于MRS液体培养基中，37 ℃下厌氧培养24 h，菌悬液待用。活性干酵母于10倍体积蒸馆水中溶解，30~35℃恒温水浴锅中活化30 min，菌液待用发酵基质的制备 紫花芸豆清洗后去皮，按1：3（g/mL）料水比打浆。a-淀粉酶和糖化酶双酶法进行水，解，通过前期预试验获得液化和糖化条件。液化条件：a-淀粉酶添加量200 L/100 mL，pH 6.0、酶解温度97 ℃、时间20 min；糖化条件：加酶量200 pL/100 mL、pH 4.5、温度60 ℃、时间30 min。酶解液于高速离心机中以1.0×10*r/min离心15 min，得到芸豆清汁。调清汁pH为5.0，添加8%白砂糖后灭菌备用
接种与发酵
（1）乳酸菌发酵：芸豆清汁中接种3.0%不同种乳酸菌，37℃培养36h，其他条件相同。
（2）酵母菌发酵：30 mL芸豆清汁装于250 mL锥形瓶中，接种0.20%酵母菌，30℃条件下，180r/min振荡培养28 h。
（3）复合发酵：按照1.3.7接种发酵芸豆清汁，发酵后4℃低温静置使其产香。
酵母菌单独发酵工艺优化
（1）发酵时间：在初始装瓶量30 mL、pH 5.0、接种量0.20%的条件下，分别发酵8，16，24，32，40 h，测定发酵液SOD活力及酵母菌活菌数
（2）接种量：在初始装瓶量30 mL、pH 5.0的条件下分别接种0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%酵母菌，发酵24h后测定发酵液SOD活力及活菌数。
（3）装瓶量：在初始装瓶量30 mL、pH 5.0、接种量0.20%的条件下，250 mL锥形瓶中分别装30，40，50，60，70 mL发酵液后接种酵母菌，发酵24h后测定SOD活力及活菌数
乳酸菌单独发酵工艺优化
（1）发酵菌种及发酵时间：保证芸豆清汁初始pH 5.0，接种3.0%不同乳酸菌菌液于芸豆清汁中，37℃下分别发酵6，12，18，24，30，36 h，结束后测定发酵液中活菌数。
（2）接种量：在初始pH 5.0、发酵温度37℃条件下，分别接种1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%菌液，LB、LA，LR和LP分别于发酵12，18，24，30h后测定发酵液活菌数
（3）复配比例及发酵时间：在初始pH5.0、发酵温度37℃条件下，将上述两种最优乳酸菌分别按3：1，2：1，1：1，1：2，1：3比例接种，分别于发酵18，24，30h时测定发酵液活菌数。
复合发酵 分别采用3种方式进行复合发酵：
①先接种0.20%酵母菌，30℃条件下以180 r/min振荡培养进行预发酵，接种3.0%复合乳酸菌，37℃培养一定时间；②先接种3.0%乳酸菌进行预发酵，后接种0.20%酵母菌；③同时接种0.20%酵母菌和3.0%乳酸菌，37℃培养。以SOD活力为指标，确定最佳发酵时间及接种顺序，
结论
睐。鱼腥草作为传统的药食同源的植物资源对
其进行深入的研究和开发一直是生物、医药工作
者和食品研发人员关注的问题。本实验以鱼腥草
鲜叶为原料开发制作清凉可口的饮料使之能
为广大消费者所接受同时为贵州丰富的鱼腥草
资源的开发利用提出一条新的路径。
实验方法
1
鱼腥草饮料加工工艺路线
鱼腥草鲜叶
→
预处理
→
浸提
→
浓缩
→
调配
→
过滤
→
灌装封口
→
杀菌
→
成品
2
鱼腥草原料挑选
挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的鱼腥草叶。
3
鱼腥草鲜叶清洗
挑选好的鱼腥草鲜叶采用1.5%的盐水和
0.2%的柠檬酸浸泡、清洗清除鲜叶表面的杂物
和微生物以减少农残和微生物数量。
4
鱼腥草鲜叶杀青
清洗处理后的鲜叶进行蒸气杀青15min。
5
鱼腥草有效成分浸提
杀青后的鱼腥草鲜叶采用70%乙醇浸提方法。
根据浸提时间、浸提温度、料液比设计正交试验。
调配液过滤方法
取调配液通过添加硅藻土、离心、超滤3
种过滤方法处理后测定其透光率确定最佳澄
清方法。
鱼腥草饮料杀菌实验
鱼腥草饮料包装采用马口铁罐95℃热灌装
后密封采用115℃、20min进行蒸气杀菌后在
37.5℃保温7d检测是否有异味对有异味的进
行细菌总数培养检测计算败坏率。
调配液过滤：添加硅藻土过滤效果较好其中添加0.3%的硅藻土过滤效果最佳透光率为
89%离心最佳效果为4000r/min离心20min
透过率为86.6%。结合添加0.3%的硅藻土在
4000r/min离心20min透光率为92.5%。
讨论
鱼腥草中癸酰乙醛、总黄酮与鱼腥草的药理
作用密切相关主要有抗菌、抗病毒等作用癸
酰乙醛为主要的抑菌成分。本实验制定的鱼腥草
饮料的加工工艺针对鱼腥草饮品的研究现状
作为食疗饮料考虑首先以满足该饮料含有一定
量的癸酰乙醛和黄酮类物质等药用有效物质再
考虑天然饮料的风味提高该饮料食疗价值。
在民间虽食用鱼腥草已有数千年历史但因
其具有鱼腥味不为一部分人群所接受且在食
用过程中有用茎而去叶的习惯限制了鱼腥草的
使用。本课题以鱼腥草鲜叶为原料开发制作清
凉可口的饮料使之能为广大消费者所接受同
时为贵州丰富的鱼腥草资源的开发利用提出一条
新的路径。