原料的准备:选择充分成熟的无病虫害,无腐烂变质的黑莓和山植作原料,除去枝叶后用流动水稍漂洗,黑莓与山植的重量比为1:2。
果胶酶处理:压榨破碎出汁后,加入80mg/L的亚硫酸氢钠和果胶酶,在50℃的水浴锅内恒温放置3h,且不断搅拌。灭酶:处理后的果汁放入100℃的水浴锅内保持10min,使果胶酶失去活性。
调糖、调酸:测定果汁的酸度pH3.2,加入适量的碳酸钙调节果汁的pH值;用白砂糖调节糖度为22%左右M。
接种:将活化好的酵母菌液按比例加入调配好的果汁中发酵。
主发酵:将上述接种好的果汁放入25℃的恒温培养箱内培养,每24h测定1次糖度,并不停搅拌。当糖度下降不明显时,主发酵结束。
后发酵、澄清:把上述主发酵液用纱布粗过滤后,测定酒精度,按1.8%糖生成1%vol酒的比例向发酵液中补加白砂糖(,使最后的发酵液的酒精度为12%vol左右,置入恒,温培养箱中进行后发酵1个月。后发酵结束后利用虹吸法把上清液放入另一个干净的罐中。
陈酿:把上述溶液放在20℃的恒温室内贮藏2个月。
澄清过滤:陈酿后,酒体不够澄清,每100mL果酒中加明胶-单宁混合液3.5mL(3.25mL明胶+0.25m单宁),静置过夜,过滤。
调配、杀菌:根据口味调配果酒的酒精度、糖度。最后酒装瓶后于80℃杀菌10min后,取出冷却,即为成品。
结果分析
主发酵时间确定:接种好的果汁放入25℃的恒温培养箱内培养,每天测定1次糖度,并不停搅拌。测定1。当发酵时间达到7d时,糖度下降几乎停止,表明发酵液中糖度已过低,不利于酵母发酵产生酒精,所以确定主发酵时间为7d。
果胶酶的添加量对黑莓山楂果酒的影响分别固定后发酵温度为室温,初始pH值为4,接种量为5%,按照上述生产工艺,分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%果胶酶,得到4种不同的混合果酒,分别测定其酒精度,结果可知,果胶酶的添加量为0.01%-0.04%,随着加入量的增加,酒精度也在增加,但是当添加量达到0.02%时,酒精度变化不明显,所以考虑成本和效果因素,初步确定果胶酶的添加量为0.02%。
初始pH值对黑莓山楂果酒的影响分别固定后发酵温度为20℃,接种量为5%,果胶酶的添加量为0.02%,调整初始pH值分别为3、3.5、4、4.5,得到4种不同的混合果酒,分别测定其酒精度,随着pH值的增大,酒精度不断上升,当pH值超过4时,会抑制酵母菌发酵产生酒精,故最适初始发酵pH值应为4左右。
酵母菌接种量对黑莓山楂果酒的影响分别固定后发酵温度为20℃,果胶酶的添加量为0.02%,调整初始pH值为4,分别在接入酵母菌量为3%、4%、5%、6%的条件下得到4种不同的混合果酒,测定其酒精度,结果可知,酵母菌的接种量为3%~5%时,酒精度呈上升趋势,当接种量达到在6%时,酒精度下降,可能由于过多的酵母影响了它的代谢能力,使得果酒发酵不完全。
结论
1通过试验,确定了黑莓山植混合果酒的最佳酿造工艺为主发酵时间7d,果胶酶的添加量为0.02%,初始 pH值为4,酵母菌接种量为5%,后发酵温度为20℃。
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