原料的选择与处理：选择新鲜、无虫害、无腐烂的核桃仁，用流动水进行清洗，洗去泥沙等杂质.
核桃仁去皮脱涩：在夹层锅中加水100kg加入1% -2%的氮氧化钠和2%的脱皮剂配成脱皮液，加热并保持在90℃左右，加入核桃仁浸烫3 - 5min至核桃仁皮变黑褐色，取出后用软化水冲洗脱去皮衣，然后笠于加入1%的柠檬故的软化水中浸泡12-15h，使核桃仁充分吸水膨胀后待用.脱皮液可重复使用，脱皮效果下降时可适量补充氮氧化钠和脱皮刹.
磨浆:磨浆时料水比为1:3-5先用砂轮磨，粗磨时可加入VC或VE溶液护色，防止褐变，待磨至均匀乳状液时用200目不诱钢筛网过滤后再用胶体磨细磨至粒度为80 - 100目之间。
生产发酵剂的制备:将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1比例泥合接种于不同比例的核桃浆与牛奶的培养基中逐步驯化，将所得的不同比例的发酵剂进行扩大培养即制得生产发酵剂，备用.
调配：调整核桃浆的pH值为4.5--5.5,在乳状浆中加糖及其它添加剂枉定剂、乳化剂、络合剂)搅拌混合均匀.德定剂用CMC - Na和PGA添加量均为0.25%.乳化剂选择用蔗糖酯，添加量为0.1%。络合利用柠檬酸三钠，添加量为0.2%.
均质：调配好的浆汁在600mmHg真空度下脱气，然后再在20MP。下均质.
杀菌：杀菌温度采用85℃，维持15min，杀死混合液中的有害微生物，并且使各种成分进一步混匀。
接种发酵：灭菌后的料液经热交换器冷却至40-45℃时，在无菌操作条件下按4%的量接种生产发酵剂。混合菌种组成为:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1然后在(40士1)℃的恒温箱培养5h，酸度达85一105T°。
均质和灌装:在20MPa下再一次进行均质，然后进行灌装。
杀菌及冷却:玻璃罐或金属罐包装在灌装后采用加压或常压巴氏杀菌法(85℃ . 10min)，软包装在灌装前进行超高温瞬时灭菌(121℃' 5s)，再进行无菌包装.杀菌后尽快冷却至38℃左右.
成品检验:抽样进行感官、理化指标及微生物指标检验合格后，成品方可装箱出厂。
糖原物质对发酵过程的影响：根据核桃原浆的理化特性、相关的实践经验以及相关资料，为了获得良好的发酵效果，配料配方中除核桃原浆外，还应补充乳清粉、脱脂乳粉.乳清粉用以强化乳糖，增加乳酸菌的糖原，从成本角度考虑可以用果萄糖浆或蜂蜜代替部分乳清粉;脱脂乳粉用以增加配料中的干物质含量，降低脂肪含量.
糖浓度的确定：甜味剂使用甜味温和、杀菌时不易发生褐变反应的双糖，以蔗糖为宜.蔗糖能在蛋白质表面形成一层被膜，提高蛋白质与分散介质之间的亲和性，增强制品的稳定性.实验中根据大众适宜的口味，采用不同的糖浓度进行对比，结果发现糖浓度采用8%时发酵速度最快，约5h后达到发酵终点，且风味、口感较好.
工艺要点
基本配料：根据国家标准中相关要求并结合产品实际，利用发酵基料将乳酸菌饮料蛋白质含量调整至1.0%12）试验中添加0.02%阿斯巴甜和0.01%安赛蜜替代6.0%的白砂糖所提供的甜度，可以适当降低白砂糖添加量，也可以提升综合甜感与清爽度，同时基料中添加3.5%葡萄糖参与褐变。
余甘子汁的制备：选择色泽翠绿，果粒饱满的新鲜成熟果实，余甘子经过分拣、除杂质后，用清水彻底清洗干净，用沸水对鲜果热烫2-3 min，使果肉组织软化后去果核，热烫后果实迅速冷却至40 ℃以T，添 0.5 g/L抗坏血酸护色。将余甘子果肉和净化水按1：4比例打浆，余甘子中含有果胶及纤维，浸提后的余甘子汁液必须经400目振动筛过滤后采用板框压滤机进行精滤后获得余甘子汁。
乳粉溶解水合：将部分净化水加热至50～55C，加入所需脱脂乳粉、葡萄糖，拌5-10 min至完全溶解后，静置水合30 min，经200目过滤备用。
基料褐变：将水合好的基料升温到60~65℃进行均质，一段压力160-180bar，二段压力20-30 bar，均质后将物料升温至95~98℃进行保温褐变，保持3 min。期间保持搅拌，使物料充分褐变。
接种发酵：待基料褐变完成后，降温冷却，至物料温度降至（42±1）℃时，按无菌操作接入发酵剂，搅拌5~10 min后，关闭搅拌，保温发酵，发酵温度（42±1）℃。待基料pH值达到4.2时，终止发酵，开启搅拌破乳，冷却降温备用。
混料调配：部分净化水升温到70~75 ℃搅拌溶解复配稳定剂15-20 min（复配稳定剂事先与白砂糖按1：5混均匀），然后加入其它甜味剂等铺料。搅拌溶解均匀后于85-90℃保温杀菌15 min，杀菌后降温与发酵基料混合均匀。
调酸：基料降温至18-20℃，添加余甘子汁后用柠檬酸将乳酸菌饮品基料pH值调整为3.6-3.9之间，酸度为60-64°T之间。
乳化均质：调配定容好的基料进行无菌均质处理（一段压力190-200 bar，二段压力30-40 bar）。
灌装：均质好的产品冷却至6-8℃无菌灌装。
稳定剂复配
余甘子褐色乳酸菌饮料稳定剂的复配是利用低粘度的可溶性大豆多糖配合果胶起到保护蛋白质的作用，并赋予产品清爽细滑的口感。三聚磷酸钠具有表面活性剂的性质，也能够螯合二价离子，适当使用可以控制产品析水现象。本研究设计三因素三水平正交试验进行稳定剂复配试验，以产品的离心沉淀率（%）及离心后的析水分层情况为参考指标进行余甘子褐色乳酸菌饮料体系稳定性评价。
稳定剂评价方法
余甘子褐色乳酸菌饮料稳定剂复配效果以产品的离心沉淀率（%）为指标进行综合评定。心沉淀率评价方法为：称取样品于离心管中，在4 000 r/min条件下离心15 min，然后取出离心管观察及测量产品析水及分层情况，以评价稳定剂对产品体系稳定作用。观察完产品析水及分层情况后，样品室温下放置30min后倒去上层液体，将离心管倒扣5 min后，称量沉淀物重量，并进行3次测定，取均值。离心沉淀率（%）按下式计算：离心沉淀率SR=沉淀物重量/试样重量x100%。离心沉淀率越大，表示体系稳定性越差；反之，稳定性越好。