操作要点
胡萝卜汁的制备将胡萝卜用热碱液法去皮,碱液浓度4%,脱皮温度:93℃一95℃,时间70一75。脱皮后用清水漂洗干净、切块;加人胡萝卜重量10一12倍纯净水预煮30 min,然后将煮好的胡萝卜与水按质量比l:1混合打浆,打浆时加人0.02%的抗氧化剂(维生素E与柠檬酸l:1复配使用),防止脂肪氧化酶作用产生大量紫罗酮而引起的异味;用100目滤布过滤取浆,将分离去渣的浆液经胶体磨微磨2次,过滤得到胡萝卜汁。
巴旦木浆的制备将巴旦木仁置人添加0.5%小苏打的纯净水中煮沸3一5 min(小苏打、巴旦木仁的质量比为巴旦木仁、水的质量比为1:5~lO),然后捞出用冷水冷却,去皮,漂洗干净;再将巴旦木仁放人0.2%的小苏打溶液中浸泡lh(小苏打、巴旦木仁的质量比为唯‘:素l:2),捞出用清水漂洗数次,在70℃一80℃热水中保温巧min~20而n,使组织软化;按巴旦木仁与水质量比l:l打浆,打浆时加20~l 00 mg无水亚硫酸钠护色,用100目滤布过滤取浆,将分离去渣的浆液经胶体磨微磨2次,过滤得到巴旦木浆。
调配按正交试验所确定的最佳配比将胡萝卜汁和巴旦木浆混合,再加人柠檬酸、白砂糖、乳化剂和稳定剂,充分搅拌使其混合均匀。
均质通过均质机处理,均质压力20~25 MPa,温度70℃一75℃。
脱气用真空脱气机脱气3一5 min,真空度90一93 kPa。
燕麦茶饮料加工工艺单因素试验:浸提比例的影响固定燕麦样品炒制温度为120 ℃、炒制时间为2min 的条件下炒制燕麦茶,改变浸提比例分别为1∶8、1∶10、1:12、1∶14、1∶16,测定燕麦茶茶汤可溶性固形物质量分数随浸提比例的变化, 同时进行感官评价.
炒制温度的影响:固定燕麦样品炒制时间为2min,浸提比例为1:12,在加样温度分别为120,150,180,210,240℃的条件下炒制燕麦茶,测定燕麦茶茶汤可溶性固形物质量分数随炒制温度的变化,同时进行感官评价.