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番茄乳酸饮料的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月4日 08:49

    番茄酱--加水稀释--调配--细磨--杀菌--冷却接入活化发酵--产品--加糖酸调配--灭菌--成品

操作要点

菌种活化 :菌种使用前用脱脂牛奶培养基进行活化。将菌种在培养基中传代培养。当pH值为4.0-4.2,,乳酸酸度在0.8%-1.0%时菌种可达正常活力,而后置于冰箱保存备用。活化后进行扩大培养,接种最3%, 42℃下培养10h即可接种。

 

发酵番茄汁的制备

    加9倍水将番茄酱稀释为番茄汁,搅拌均匀,用Na2CO3调番茄汁pH值至6.5,加入4%蔗糖和1%蜂蜜,以提高产酸水平,从而改善成品风味。

    细磨:因番茄粗纤维多,采用胶体磨细磨5-10min,使番茄果肉微粒化,并可防止沉淀,将番茄汁在95-100℃灭菌25-30 min,冷却至40℃左右。

发酵

    灭菌番茄汁冷却后,在无菌条件下将混合发酵剂(保加利亚杆菌):m(嗜热链球菌)=1]以2%4%的接种金接入发酵液中,把发酵液放在生化培养箱里,调节好温度和发酵时间,发酵温度40-44℃,发酵时间25-30 h左右。

调配

    在热水中依次加入甜味剂、酸味剂,搅拌均匀后再与发酵液充分均匀混合。

添加稳定剂

    当番茄汁进行乳酸发酵后在杀菌操作中和以后的储存过程中,容易出现分层现象,有时甚至出现凝块和果肉沉淀。选用稳定剂CMC-Na和黄原胶。添加黄原胶0.15%, CMC-Na 0.25%0

灭菌

    调配发酵液装瓶后,经95--100℃杀菌25-30 min.

乳酸发酵工艺参数的确定

    用番茄汁发酵试验确定三因素:接种量、发酵温度、发酵时间,各因素取三个水平,进行正交实验可知,各因素对发酵液影响主次顺序为:A接种量>C发酵时间>B发酵温度。由酸度值和极差

分析可知,考虑到温度的可控性,选最优水平,保加利亚杆菌和咭热链球菌接种量6%,发酵温度42℃,发酵时间35h。运用最佳工艺参数,进行乳酸发酵。

结论

  浸提是制备茶树花饮料的首要工序,也是整个饮料加工工序中的重要环节,决定了原料浸出物得率和饮料品质。茶树花中味感最强烈的物质是茶多酚,其次是氨基酸和咖啡碱,其中茶多酚具有较强收敛性,氨基酸具有增加茶汤鲜爽味的作用。因此将这些滋味成分的浸出量作为评价指标,采用超声波和微波两种辅助浸提方法,促进茶树花中各内含成分最大限度的浸出,并与常规水浴浸提方法相比较,选择最佳的浸提方法及参数,从而为后序的调配工序提供营养丰富的茶树花汁。在饮料制备过程中,风味调配工序不可或缺,因为风味调配是化学成分及感官品质指标的的关键控制点,对产品品质具有重大影响,所以本章还将在茶树花汁添加量、三氯蔗糖添加量和维生素C添加量的单因素试验基础上,利用Box-Behnken组合设计试验,研究澄清茶树花汁添加量、三氯蔗糖添加量和维生素C添加量对茶树花饮料感官品质的影响,确定茶树花饮料的最佳调配方案。

  茶树花--前处理--粉碎--浸提--抽滤--离心--调配--装罐--排气--灭菌--产品

  茶树花前处理:挑出茶树花中的杂质,并置于80℃烘箱中烘1h。

  粉碎:将一定量干茶树花放入中草药粉碎机进行粉碎处理后过30目筛。

  浸提:采用超声波和微波辅助浸提茶树花末,设置不同的料液比、浸提时间、浸提温度、超声波频率及微波功率进行单因素试验及正交试验。

  抽滤:用循环水式多用真空泵对浸提液进行抽滤,得到茶树花汁。

  离心:用高速离心机对抽滤后得到的茶树花汁进行6000r/min,10min的离心,取其上清液,得到澄清茶树花汁。

  调配:选用不同浓度的三氯蔗糖,维生素C和澄清茶树花汁进行调配,并调节pH.

  装罐灭菌:将调配好的料液装罐,置于0.07MP下排气10min后密封,在121℃条件下灭菌15min,冷却后即为产品。