试验方法
工艺流程
龙眼→洗净、去皮去核一榨汁机打浆→均质→杀菌→接种→龙眼果浆发酵乳→破乳→调配（水、甜味剂、酸味剂、稳定剂）一杀菌一成品。
操作要点
（1）龙眼与水配比对发酵酸奶品质影响研究。龙眼经清洗、去皮、去核，果肉与蒸馏水以1：5，1：6，1：7，1：8，1：9这5种不同体积混合打浆，于121 ℃下灭菌20 min，加入20%脱脂奶粉混合溶解；冷却至40 ℃左右，加入0.15%酸奶发酵剂42 0下发酵8h后，置于4℃的冰箱中后熟24 h。每个处理做3组平行试验，通过感官评定确定龙眼与水的最佳比例。
（2）发酵剂添加量对发酵酸奶品质影响研究。龙眼经清洗、去皮、去核，果肉与蒸馏水以1：7配比打浆，于121℃下灭菌20 min；加入20%脱脂奶粉混合溶解；冷却至40℃左右，加入0.05%，0.10%0.15%，0.20%，0.25%这5种不同添加量的酸奶发酵剂。42 ℃下发酵8h后，置于4℃的冰箱中后熟24 h，每个处理做3组平行试验，通过感官评定确定发酵剂的最佳添加量。
（3）发酵时间对发酵酸奶品质影响研究。龙眼经清洗、去皮、去核，果肉与蒸馏水以1：7配比打浆，于121℃下灭菌20 min；加入20%脱脂奶粉混合溶解；冷却至40℃左右，加入0.15%酸奶发酵剂。在42 ℃下以7，8，9，10，11 h这5种不同的时间发酵；置于4℃的冰箱中后熟24 h。每个处理做3组平行试验，通过感官评定确定最佳发酵时间。
（4）发酵温度对发酵酸奶品质影响研究。龙眼经清洗、去皮、去核，果肉与蒸馏水以1：7配比打浆，于121℃下灭菌20 min；加入20%脱脂奶粉混合溶解；冷却至40 ℃左右，加入0.15%酸奶发酵剂；在39，40，41，42，43℃这5种不同的温度下发酵8h。置于4℃的冰箱中后熟24h。每个处理做3组平行试验，通过感官评定确定最佳的发酵温度。
龙眼果浆发酵饮料的调配试验
（1）龙眼酸乳与水配比的研究。将龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳分别以1.5：1，1：1，1：1.5，1：2，1：2.5这5种不同比例（均为V/V）加水到龙眼酸乳中进行混匀"，各做3个平行样，通过感官评定确定不同水添加量对龙眼饮料的影响。
（2）蔗糖添加量对发酵饮料的影响研究。将龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳分别添加3%，5%，7%，9%，11%5种不同量的蔗糖（均为W/W）到龙眼酸乳中，各做3个平行样，通过感官评定确定各种蔗糖添加量对龙眼饮料色泽、口感、风味、组织状态的影响。
（3）柠檬酸添加量对发酵饮料影响研究。将龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳分别添加0.05%0.10%，0.20%，0.30%，0.40%（均为W/W）5种不同含量蔗糖加入饮料中，各做3个平行样，通过感官评定确定不同柠檬酸添加量对龙眼饮料的影响。
（4）在龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳中分别添加果胶，添加量分别为0.05%，0.10%，0.15%，
0.20%，0.25%，各做3个平行。
（5）在龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳中分别添加单苷酯，添加量分别为0.05%，0.10%，0.15%，
0.20%，0.25%，各做3个平行。
（6）在龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳中分别添加黄原胶，添加量分别为0.005%，0.010%0.020%，0.030%，0.040%，各做3个平行。
结论
（1）通过正交试验研究得出，在龙眼与水的配比、发酵时间、发酵剂量、发酵温度影响酸奶品质的4个因素中。发酵温度的影响最大，其次是发酵时间、龙眼与水的配比、发酵剂添加量。试验得出最佳工艺为龙眼浆（龙眼：水=1：8质量比）121 ℃下灭菌20 min，脱脂奶粉与龙眼浆1：5（W/W）混合，冷却，添加0.15%（W/W）发酵剂，42 ℃下发酵 8h，能发酵出最优质的有龙眼风味、营养保健功能突出的酸奶。
（2）乳酸饮料中出现沉淀是最常见的问题。而龙眼酸乳饮料是由乳蛋白形成的胶体溶液和果肉形成的悬浮液组成的浑浊型饮料，为了有效防止饮料出现分层、沉淀等现象，保持体系的稳定，可选择乳化性和亲水性较强的稳定剂"，但单独使用在饮料中的果胶、单苷酯、黄原胶、琼脂等效果均不理想，几种稳定剂复合使用可显著改善体系的稳定性1。通过试验研究优化，确定复合稳定剂的最佳配比为琼脂：果胶：单苷酯为4：1：1，质量分数为0.3%。
（3）通过正交试验得到最优参数组合为龙眼酸乳与水的配比为1：1，柠檬酸添加量0.2%，蔗糖添加量9%，复合稳定稳定剂4：1：1（质量分数为
南果梨浸提液的制备 对食用酒精进行脱臭处理，再进行复蒸，取中流酒作为处理酒基。将脱臭酒精和南果梨汁以1：2的比例在15-20℃的温度下浸渍30 d，过滤，陈酿，备用。
南果梨露酒的制备 将南果梨原酒、南果梨浸渍酒、白砂糖和柠檬酸按照不同比例调配后，采用超滤膜过滤，去除酵母菌等杂菌，在无菌环境下冷灌装，以最大程度地保留南果梨配制酒的热敏成分。以南果梨原酒、南果梨浸渍酒、白砂糖和柠檬酸的添加比例为因素，进行正交试验。
结果与分析
南果梨发酵酒工艺条件的确定由发酵条件正交试验结果可以看出，影响酒精产率的因素主次顺序为C>A>B，最佳配方为ABC，即接种量0.04%，pH值3.5，发酵温度20℃.在发酵过程中，接种量大，菌体繁殖率高，发酵速度较快；但接种量过大，发酵培养基中的营养物质消耗在菌体细胞生长繁殖上，用于生成酒的底物量少，而且营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的产生，会使菌体细胞环境恶化，过早衰老并发生自溶，降低酒的产量。综合考虑发酵时间和产量，确定最佳接种量为0.04%适当的初始pH可以抑制产酸菌侵袭、纯化和强壮酵母，使发酵过程处于稳定状态。通过正交试验确定的发酵醒最适初始pH为3.5时，既满足酵母菌的生长繁殖需要，又抑制醋酸杆菌等杂菌的侵袭和生长繁殖，使产品风味纯正并突出南果梨的特有香气。温度对发酵起决定作用，酵母菌最适生长温度为25-28 ℃，但在此温度下发酵旺盛，芳香物质和酒精的损失随之增大，无法获得高质量的原酒；在低温下发酵，速度缓慢，芳香物质挥发少，但是发酵周期长。当发酵温度为20℃时，不但发酵可顺利进行，而且能够减少南果梨香气损失。
南果梨配制酒的调配方法
南果梨浸渍酒含量是影响配制酒感官风味的主要因素，直接影响南果梨芳香物质的含量，进而影响产品风味。白砂糖对产品感官风味有重要影响，甜味是南果梨的特征风味，不仅可以提高产品风味特点，还可增加产品的厚实度。南果梨原酒不仅能够丰富南果梨露酒风味，还可为南果梨露酒增添柔和、醇厚的口感。柠檬酸不但能弥补南果梨露酒酸度偏低的缺点，还可提高产品的稳定性和爽口感。南果梨配制酒配方正交试验设计及结果见表40由正交试验结果中的R值可知：对产品品质影响次序为B>C>A>D，最佳配方为A，B，C，D，即南果梨原酒30%、南果梨浸渍洒60%、白砂糖3%、柠檬酸0.1%。