工艺流程
薏米→筛选→浸泡、清洗→沥干→烘焙→磨碎→加水→糊化→冷却→添加淀粉酶水解→离心→过滤→薏米提取液芦荟→清洗、去皮→打浆榨汁→酶解→脱苦→杀菌→过滤→芦荟汁蔗糖、柠檬酸、稳定剂、纯净水烍烌烎→调配→均质→脱气→灌装→压盖→杀菌→冷却→成品
操作要点
薏米提取液的制备
(1)烘焙:将筛选后的薏米用清水淘洗干净,加5～6倍水浸泡6h,沥干水分后平铺于烤盘上,置于烤箱中150℃烘烤[10],至薏米呈淡黄色散发特殊香味时取出。
(2)粉碎:将烘焙过的薏米用粉碎机粉碎,过80目筛,得薏米粉。
(3)糊化、酶解:将薏米粉以1∶10(m∶V)的比例加水,加热调节温度80～90℃,糊化淀粉,冷却至60～65℃,加入0.2%的氯化钙,按150U/g添加淀粉酶进行水解糖化,持续水解4.0～4.5h,水解至提取液加碘液不变蓝色为止。加热至沸灭酶后,过滤,得到薏米提取液。
(4)离心过滤:液化后的薏米提取液通过离心过滤机(2 000～3 000r/min)除去残渣,制得薏苡仁提取液备用。芦荟原汁制备
(1)清洗:挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的芦荟叶,除去表面的泥沙等污物,以2%食盐水浸泡芦荟叶片10～20min,杀死叶片上的虫卵及病菌等,然后用清水漂洗。
(2)去皮:将芦荟叶片用40～50℃的0.15%氢氧化钠溶液浸泡15min,以便脱去除芦荟叶的上下表皮,并可以除去部分表皮中苦味物质。
(3)打浆、榨汁:将去皮后的芦荟在90～95℃下烫漂3min,以钝化酶的活性,同时加入VC护色。然后按料液比1∶10(m∶V)加入开水打浆、榨汁,得到芦荟粗汁。
(4)酶解:将芦荟粗汁冷却至40℃,按30U/100mL添加果胶酶,在40℃水浴30min,即可得到芦荟浆料。
(5)包埋苦味:芦荟提取液中的芦荟素、芦荟大黄素等具有苦味的物质,对产品口感影响较大,添加0.4%β-环状糊精充分搅拌,通过包埋作用掩盖其苦味,改善口感。
(6)杀菌、过滤:加热至121℃,保持3min,过滤得芦荟原汁,冷却后备用。
复合饮料的调配将薏米提取液与芦荟汁按一定的比例混合,加入一定量的蔗糖、柠檬酸、稳定剂和纯净水充分混匀。调配好的复合汁在25 MPa,50℃下均质。用抽真空法在0.07MPa下脱气10min。灌装压盖后于121℃下灭菌10min。
结论
(1)试验结果表明,薏米芦荟复合汁的配比为7∶3;复合稳定剂为黄原胶+海藻酸钠+琼脂(1∶1∶0.05);饮料的最佳配方为薏米芦荟复合汁20%、蔗糖8%、柠檬酸0.2%、复合稳定剂0.3%。
(2)薏米在烘焙时,应及时翻动,避免烤焦。薏米中含有不饱和脂肪酸,易于氧化,因此,烘焙后的薏米应及时加工,以免产品因脂肪酸氧化出现酸败味。
(3)芦荟打浆、榨汁时,为防止烫漂时氧化变色,可加入适量的VC护色。芦荟中含有芦荟素、芦荟大黄素等苦味物质,影响饮料的口感,在芦荟提取液中添加0.4%β-环状糊精,通过糊精包埋作用掩盖其苦味,达到保留芦荟中的有效成分和改善口感的双重作用。
(4)稳定剂效果试验,以离心分离率和静置分层率为评价指标,只能检验产品沉淀出现的快慢情况,存在一定不足,如果结合水分子流动性、粒径分布等指标进行评价更加科学,由于试验条件所限,本试验没有对水分子流动性、粒径分布指标进行测定,因此,只能通过离心分离率、静置分层率以及感官评分来对饮料的品质进行综合判定。
工艺流程
红枣→精选→清洗→烘烤→浸提→过滤、澄清→红枣汁黑芝麻→烘烤→打浆→过滤→芝麻浆红枣汁、芝麻浆→调配→均质→脱气→灌装、密封→杀菌、冷却→成品
操作要点
枣汁的制备
原料预处理:选用色泽鲜红、香味浓郁的干枣,剔除霉烂果实,用清水冲洗干净,沥干。烘烤:将选好的大枣放在110℃电热鼓风干燥箱中,烘烤15min。通过烘烤,可促进枣中有效成分的溶出,增加产品的香气,改善产品的色泽。浸提:将经过烘烤的大枣放入水中,枣水质量比为1:4,在90℃的条件下浸提60 min,冷却后加入0.15%的果胶酶进行酶解,酶解温度为50℃,酶解时间为3h。过滤和澄清:将浸提所得枣浆通过离心过滤机(3500r/min)除去残渣,所得枣汁备用。
芝麻浆的制备
原料选择:选取无霉变、无虫蛀的黑芝麻为原料。烘烤:将黑芝麻置于电热鼓风干燥箱中,在120℃烘烤15min,通过烘烤可除去黑芝麻的生腥味、钝化脂肪氧化酶并增加成品的香味。打浆、过滤:按照料液比为1:7加入水,进行打浆,浆液过滤后备用。
调配将红枣汁、黑芝麻浆、甜味剂及稳定剂按照合适的比例进行调配。
均质将混合后的料液加热至60-70℃,在20MPa的工作压力下进行均质。通过均质处理可细化料液中的悬浮颗粒,增强复合饮料的稳定性,改善产品的感官性状,防止出现分层。
脱气为了防止红枣黑芝麻复合饮料中的维生素E、不饱和脂肪酸等营养成分发生氧化,将红枣黑芝麻复合饮料经真空脱气机脱气,条件为温度45℃,真空度92kPa,从而减少复合饮料中的空气含量。
灌装和杀菌将红枣黑芝麻复合饮料及时灌装、封口。将密封后的饮料在115℃下保持15min,然后用迅速冷却到38℃左右。
稳定剂对复合饮料质量的影响
采用复合稳定剂有助于产品的稳定性,减少沉淀、分层现象。本试验中选用由明胶、黄原胶、海藻酸钠及单硬脂酸甘油酯组成的复合稳定剂,根据复合饮料的稳定性,确定复合稳定剂的最佳配比。正交试验的具体因素水平及结果，稳定剂用量取值，红枣黑芝麻复合饮料稳定剂正交试验结果可知,明胶对红枣黑芝麻复合饮料稳定性的影响最大,其次是海藻酸钠,再次是单硬脂酸甘油酯和黄原胶。根据表中各指标的k1、k2、k3,确定各种稳定剂的最优水平组合为明胶0.07%,黄原胶0.08%,海藻酸钠0.08%,单硬脂酸甘油酯0.20%。产品口感细腻,质地均匀,稳定性好,在90d内无分层、无沉淀现象。
结论
本试验以红枣和黑芝麻为主要原料,生产出口感独特、营养丰富的饮料,具有很高的开发价值。通过正交试验确定了红枣黑芝麻复合饮料的最佳配方为:原汁含量50%,V(红枣汁):V(黑芝麻浆)=2:1,蜂蜜含量9%;复合稳定剂为:明胶0.07%,黄原胶0.08%,海藻酸钠0.08%,单硬脂酸甘油酯0.20%。