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西瓜桑葚复合果酒发酵工艺的优化

作者:饮料工艺 时间:2023年4月4日 08:58

近年来, 人们对各类果酒产品的开发越发关注,尤其是具有更高营养价值的复合果酒, 将成为今后产品开发的主流趋势。 复合果酒取材方便、 成本低,为其普及和推广工作提供了诸多便利。 本试验选取酒类专用酵母作为发酵剂, 以西瓜、 桑葚为主料进行复合果酒研制, 采用响应面分析法优化其酿造工艺, 为进一步工业化生产提供参考。

西瓜桑葚复合果酒酿造工艺流程

①西瓜--清洗--去皮--去籽--果肉破碎榨汁--过滤-- 原果汁;

②桑葚_选果_清洗_打浆_过滤_原果汁;

①+②_混合( 1: 1) _添加SO2调整成分-接种-装瓶-发酵-陈酿-澄清过滤- 灭菌-成品。

影响西瓜桑葚复合果酒发酵效果的单因素试验

酵母接种量对西瓜桑葚复合果酒发酵的影响:采用5个酵母接种量水平, 分别为0. 1%, 0. 3%,0. 5%, 0. 7%, 0. 9%, 在SO: 添加量60 mg/ L, 初始糖度18%, 发酵温度30℃的条件下进行酒精发酵。酵母接种量为0. 5%时, 西瓜桑葚复合果酒发酵的效果较好。

应面法优化西瓜桑葚复合果酒发酵条件

结合单因素试验的结果, 根据Box—Behnken的中心组合设计原理, 选取发酵温度( A) 、 sO: 添加量

( 曰) 、 酵母接种量( C) 、 初始糖度( D) 作为响应面的考察因素, 产品酒精度作为响应值。模型极显著qo<o. 000 1) , 而失拟项不显著( _p>0. 05) , 说明西瓜桑葚复合果酒发酵的模型与实际情况拟合程度比较好, 可以预测西瓜桑葚复合果酒发酵的条件。 一次项A, 曰, D及二次项A 2, 曰2, C2表现为极显著, 它们对响应值影响较大。由响应面分析法优化出发酵最佳工艺条件, 即发酵温度为28. “ ℃, S02添加量为57. 29 mgm, 酵母接种量为0. 5%, 初始糖度为22%。 考虑到实际操作性, 将发酵工艺参数修正为发酵温度28. 6 oC, SO:添加量57 mg/ L, 酵母接种量0. 5%, 初始糖度22%;此条件下, 产品酒精度的理论预测值为12. 5%Vol 。为检验试验结果的可靠性, 分别用上述优化发酵工艺条件进行西瓜桑葚复合果酒发酵3次, 试验的结果平均值为12. 4%Vol , 说明采用响应面法优化得到的西瓜桑葚复合果酒发酵条件参数准确可靠。

结论

操作要点

 桑甚冻果处理1)选料:选择成熟果(紫黑色)和八成熟果各一半,大约6月份时采收最佳,经人工挑拣,去除绿蒂、树叶、腐烂、剔除虫蛀等果实。

2)清洗:除去果实中夹带的杂质,以免混入果汁中,最好在筛板上用清水冲淋洗涤。

3)检测:检测农残,用农残快速测定仪检测桑果中农残含量是否合格。

4)包装、速冻:将清洗后桑果沥干后用干净塑料袋包装后,密封,再装入纸箱封口后进入急速冷冻,-18℃保存,可保存一年。

1.3.2.2 原辅料处理

1)桑葚果汁浸提液:从冻库中提出桑甚冻果,清洗外包装,称取桑甚冻果重量,投入加热罐进行解冻,加入90℃左右热水进行浸提,水量为1倍桑甚果重量,待罐中液体升温至65~70℃,保温30min,然后过滤后备用,经提取后提取液约为原桑甚果重量的1.2倍,糖度为7.0%~7.2%,本研究定义该条件下提取浓度为100%桑葚汁。

该研究采用桑葚浸提而非直接榨汁基于利用桑葚果实细胞膜的生物学特性和渗透压原理,桑甚组织中的分子量较小的糖分,有机酸、花青素在中温下从细胞内渗透出到热水中。但是,分子量大的果胶质被阻隔在细胞内,无法渗透到热水中,因此不会引起果汁浑浊。

2)干枸杞子,炒制决明子浸提:在浸提罐加入枸杞子和炒制决明子约160~180倍冷水量,升温至90℃时,保持煎煮20min,过滤后备用。

3)糖浆溶解杀菌:砂糖溶化、在85-90℃保温20min后,经过滤冷却后加入调配罐中。

4)调配:按产品配料表称取所需各种原辅料,按一定的投料顺序进行投料,在调配罐中先后加入已提取过滤的柔甚果提取液,枸杞子,炒制决明子提取液,溶解白砂糖,柠檬酸,香精,搅拌均匀。

5)杀菌:调配完混合液经检测符合产品质量标准后经过UHT 120~125℃杀菌30s后在85~88℃灌装,灌装封口后经喷码,倒罐,冷却后包装。

6)检验:成品经检验,符合产品质量标准后方可售卖。

浸提条件的确定

由于三种浸提液原料的组织机构有较大差别,营养成分也不同,导致三种原料浸提时间有明显差别,合理的浸提时间能更有效地浸提原料中的有效成分,例如桑武果加工过程中,容易使花青素流失,从而直接影响桑甚汁的色泽及营养价值。经实验需在65℃条件下浸提,能保证桑甚汁中花青素含量,该料液比下得出提取液重量为桑葚果重量的1:1.1左右。研表明,三种原料中含有的糖类、有机酸、枸杞多糖、牛磺酸、叶黄素等营养物质的水溶温度不宜超过100℃。为了确定一个合理科学的浸提条件,以浸提温度65~95℃,料液比和时间为条件进行实验,浸提工艺参数如下:该浸提条件下,干枸杞子浸提液叶黄素得率约为0.48mg/g左右(高效液相色谱法),为超声波有机溶剂提取得率的50%左右,桑葚提取液中总花青素含量约为0.20mg/mL左右(紫外分光光度计法),决明子提取液中黄酮含量约为0.5~1.0mg/g(分光光度法)。

4 结论