首页 >仙人掌果肉乳饮料生产配方工艺的研发

仙人掌果肉乳饮料生产配方工艺的研发

作者:饮料工艺 时间:2023年4月5日 09:01

仙人掌处理:①清洗:原料在喷淋槽或水槽中被逐一洗静泥沙和杂质,水应该保持流动、清洁,必要是彻底更换。2切端、修边:将清洗干净的嫩茎修边,切除不可利用部分。3拔刺去皮:用镊子将其刺拔净,用小刀把皮削掉,去皮后表面允许有少量青绿丝络,但不得有未去净的果皮存在。切成粒状:将清理干净的仙人掌果肉切成6mm ×6mm左右的果粒,备用。

鲜乳的预处理:按国家标准规定对鲜乳进行感官检验、理化检验、微生物检验,然后进行净化,调整各项成分,尤其是脂肪与无脂干物质之间的比例。

饮料的调配:将仙人掌果粒、蔗糖、稳定剂及柠檬酸按一定比例加人到原料乳中,其余用水补足,具体加入量通过正交试验确定。

均质、灌装和杀菌:在20MPa条件下,采用试验型均质机进行均质。采用瓶装方式灌装,在灭菌锅中90℃恒温灭菌15min.

稳定剂选择性试验

采用各种稳定剂在相同条件下进行对比试验,确定最佳稳定剂的种类。悬浮果粒乳饮料的稳定性是靠胶体形成立体的空间网状结构支撑果粒均匀悬浮,同时是产品具有良好的稳定性及较好的流动性,入口爽滑,不粘不糊。通过不同的稳定剂对悬浮果粒乳饮料的稳定性比较,确定合适的稳定剂,结果高效悬浮乳化稳定剂DS-100添加量为05%时,可以达到令人满意的效果。

饮料最优配方的试验

按照国标含乳饮料蛋白质含量>1.0%的要求,牛奶的添加量为35%。要使产品具有良好的风味,就要从饮料所添加的果粒量、酸、蔗糖等优选出饮料配方。仙人掌果粒是本品的特色所在,且具有很好营养价值以及保健功效。因此试验将仙人掌果粒的添加量定在10%、12%14%。柠檬酸的酸味是所有有机酸中最缓和可口的,因此使用柠檬酸。试验选用的甜味剂是常用的优质蔗糖。另外,香精的用量作用也很重要。影响此种乳饮料的风味主要有4个因素:仙人掌果粒、柠檬酸、蔗糖和香精。设计4因素3水平的正交试验来选择此饮品的最优配方,根据正交试验结果可以看出,4因素的较优水平为A2B,C,D,即仙人掌14%,蔗糖10%,柠檬酸3.2%,香精0.03%,这样的成品口感,风味等最好。另外有极差值R值可知A> D>B> C,仙人掌含量对成品影响最大,其次是香精、蔗糖及柠檬酸。

操作要点

原料的挑选挑选八九成成熟杨桃果,要求果肉无虫蛀、无霉烂变质。冬瓜要求成熟,无鲜明花斑,无病斑、无日灼,不腐烂变质。冬瓜是否成熟与产品的风味密切相关。

原料的清洗将杨桃倒入清水中清洗其表面的灰尘、污物及杂物。将冬瓜洗净,去除泥沙及附着在表皮上的白刺毛。

去皮切片杨桃需摘去果柄,用不锈钢刀切去果蒂及背部果核,切成小片,尽可能的除去果内的一些纤维,以方便后序榨汁等操作。冬瓜用不锈钢刀去皮、切半去除瓜籽瓢。

热烫将切好的杨桃、冬瓜放入加有少量NaCl的沸水中热烫(2~3)min,灭酶并使组织软化,便于打浆。

打浆将杨桃、冬瓜分别投入搅拌机中破碎打浆。在杨桃打浆时,可加入0.02%的VC等抗氧化剂,以防褐变。

过滤用180目的滤布过滤,得杨桃、冬瓜原汁,保存在0~4℃的冰箱中备用。

果汁调配按正交试验所确定最佳配比混合,白砂糖、柠檬酸等均先溶解,然后按一定顺序均匀加入。首先白砂糖与柠檬酸充分混合,倒入水中加热溶解,温度应不低于90℃,但不宜使液体剧烈沸腾,在加热过程中要均匀搅拌;然后加入果汁,最后补充纯净水至最终产品的浓度。

 

结论