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原料--挑选--清洗--破碎--榨汁--粗滤--澄清--精滤--装瓶--密封--杀菌--冷却
桑椹采收:桑椹盛熟期在4月底至S月初。成熟的桑椹呈紫红色，有特别的香味，果汁特度8-9%。采收桑椹应用竹筐盛放，不宜用麻袋或塑料编织袋盛放，以防止积热发烧。桑椹的采收亦应注意及时抓住晴天，分期分批，随熟随摘，轻采轻放，雨天或雨膈初晴不宜采果。主要用具:竹筐。
原料选择:桑椹采收回来后，要进行挑选，除去称烂果、病虫果、未成熟果和杂质。主要用具:分选台、塑料盆及塑料桶。
漂洗:提供加工的原料桑椹以符合饮用标准的自来水(或浓度为0.1%的高锰酸钾溶液，在常温下处理10min)在漂洗池中漂洗后，经水再淋洗，沥干备用。主要用具:喷淋洗涤池(池上设有进水管或喷淋装置，池底有排水孔及重锤。排污阀，在靠近池底部，装有活动的滤水筛板，池长3.9m宽1.2m高1.6m，生产能力为2t/h，内有用金属丝网制成的倾斜输送带。果实人池浸泡后，在输送带向上运动途中经喷淋水连续冲洗。)、大簸箕(沥干用)。
破碎:果汁加工中通常用压榨法和浸出法取汁，象桑椹等含果汁多的果实，一般采用压榨法。为了提高桑椹出汁率，在压榨前需要进行破碎，破碎颗粒大小以0.2-0.3 cm为宜。在破碎时，可加人适量的维生素C之类的抗氧化剂，以改善果汁的色泽及营养、保健价值。桑椹经破碎后，落人置有假底的浆桶中。假底用柞木条制成，条间距为10-15mm假底上可用粗麻布作衬垫。主要工具:湿式粉碎设备、热交换器及塑料桶。
榨汁:当前常用的果汁压榨机有两类。一类是平转螺旋推进压榨机，要求螺旋轴与固定槽之间的距离调整合适，做到既完成榨汁工序又不损伤桑种籽。每100掩成熟桑格第一次榨取的原汁为30--35kg，之后将果肉加水0.3一0.5倍，再进行压榨一次，合并两次果汁，出汁率可达65%。另一类为间歇式压榨机，可供小型生产者使用，能自行投料压榨并自动出渣。
破碎后的桑堪果肉榨前可以热处理(60-70℃, 15--30min)，使果肉软化，果胶物质水解，汁液猫稠度降低，提高出汁率，有利于色素和风味物质的溶出，并可杀死绝大部分微生物。应采用热交换器进行热处理，使果浆得以从速加热，并作紊流式流动，以免其局部过热。对于适度破碎的果浆，若先经薄层化处理后再加压，则可排汁流畅。破碎的果浆经螺旋榨汁机压榨，果汁从筛孔直径为3mm的滤网流出，贮存于暂存
雄中。
粗滤:粗滤方式一般为筛滤，可在榨汁过程中或取汁后进行。
酶法澄清：即使用果胶酶或淀粉酶等商品酶制剂，使浊汁澄清。使用果胶酶:在刚榨出的新鲜果汁中添加果胶酶，可使其与果汁中原有的天然果胶酶协同作用。果胶酶作用条件，通常温度控制在55℃以下;pH为3.5一 5.5,因果胶酶的种类而异。一般在添加果胶醉处理后，再加适量明胶进一步处理。
添加澄清剂
清法。
工艺流程与操作要点
莲雾果实→清洗→破碎→酶解→榨汁过滤→主发酵→酒渣分离→陈酿→澄清→调配→成分分析
清洗：将莲雾放入1%的盐酸溶液中浸泡15 min，去除残留农药，再用清水冲洗干净，去除果梗，琼干。
酶解：将500 g莲雾切成小块放入水果破碎机中，加入250 mL超纯水制得果浆。调节pH值到4.0后，向果浆中添加果胶酶，充分搅拌均匀后，放入60℃水浴中保持1.5h。然后对果浆过滤榨汁D。
主发酵：向莲雾汁中加入蔗糖直至其SSC（可溶性固形物）达到20%，用柠檬酸调节酸度。莲雾汁在85℃水浴中杀菌30min，再加入适量偏重亚硫酸钾。酿酒酵母经过活化后接种，保持一定的发酵温度，定期检测SSC、还原糖、酒精等相关指标。
陈酿：待主发酵结束后换罐，分离酒中沉淀物，将罐装满后在10~15 ℃冷库中密封保存，开始陈酿。期间换罐2次，每次换罐后用陈酿酒将罐补满。
结果与分析
酵母用量对发酵效果的影响：为确定酵母用量，将处理好的莲雾汁分别接种0.3g/L、0.6 g/L、0.9 g/L酵母发酵，每天检测酒度和残留SSC，重复测量3次，取平均值。上述实验重复6次，最优发酵效果见图1、图2。酵母用量为0.6 g/L和0.9g/L时，酒度的变化趋势相似，在发酵10 d以后酒度基本不再增加，而用量为0.3g/L时发酵较为缓慢，且酒度较低；SSC的变化趋势表明，用0.3 g/L量的酵母发酵，12d后仍有较多的可发酵性糖残留，而用0.6 g/L和0.9 g/L量的酵母发酵10 d以后，SSC的变化基本稳定，说明可发酵性糖已基本消耗完全。
结论
3.1 目前，我国果酒的开发力度还相对较小，还有大量的果种资源没有得到开发利用，造成了极大地浪费，尤其是使用热带水果酿造果酒还处于研究阶段，少有投放市场。因此，莲雾果酒新工艺为热带水果的加工利用提供了依据。