枣汁加工操作要点
(1)红枣应选色泽美观,肉质肥厚,丰满完整,无霉烂及病虫害的鲜枣。
(2)经验收合格,清洗后放入烘箱中,于90℃下烘1h,至有焦香味为止,取出晾凉。
(3)烘烤晾凉后于50℃水浴中,用水量为枣∶水=1∶8,浸提2.5h1.
复合饮料的加工工艺
杜仲总甙溶液→澄清→分离→上清液蔗糖加水熔解→过滤柠檬酸加水溶解红枣挑选→清洗→烘烤→破碎→加热浸提→过滤→离心→枣汁→调配→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品
结果分析
枣汁浸提试验试验结果表明枣汁浸提得率分别与时间、温度、用水量有关。其中时间和温度为主要因素,用水量对结果影响并不显著,其影响的主次顺序依次为时间>温度>用水量。在此基础上进一步对温度和时间作了单因素试验可以看出在相同时间和用水量情况下,采用50℃浸提温度所测得可溶性固形物含量最高,可见并非温度越高枣汁性固形物含量越高,这是因为随着温度升高,有些营养成分被破坏之缘故。相同温度和用水量情况下,由1.0h到2.5h随着时间延长可溶性固形物含量增加且变化比较明显,2.5h到3h测得枣汁可溶性固形物含量基本没有变化,因此在整个提取过程中选用50℃,1∶8用水量,2.5h的工艺参数。
杀菌条件确定:复合饮料调配后,装入250g玻璃瓶密封后在90℃条件下杀菌5、10、15、20min,冷却后于37℃保温一周,观察其结果,均未出现明显质量变化,品评其风味,杀菌时间在15min以上者,均有不同程度的异味加重。产品在常温下保存120d,也未发生质量变化,因此,250g玻璃瓶装杜仲复合饮料采用90℃杀菌时间为5min即可。
试验方法
原料预处理：挑选新鲜、无霉变腐烂、风味好、色泽鲜艳、便于储存的大枣和海红果原料。将清洗后的大枣放入烘箱内恒温120℃下烘烤20min，至微发出枣香味为止，自然冷却备用。
将清洗后的海红果，切成两半晒干。
酵母的活化：将酵母，溶解于10倍的37℃复合果汁中，30min后补加少量复合果汁，当产生丰富泡沫时结束活化。
发酵方式的选择：本试验采取的两种不同发酵方式分别是先浸提后发酵和边浸提边发酵，复合果酒的比较发酵试验确定最适的发酵方式。
先浸提后发酵：将3.3.2预处理后的原料，按原料比1：4，料水比1：3，酶解温度55℃，加入0.7g/L果胶酶搅匀，酶解48h后抽滤、杀菌得到海红果大枣复合汁。按接种量0.2g/L接种XF15酵母，加入60ppm的SO2，在20℃下酒精发酵，至酒液中基本不产生气泡时终止，倒罐后酵。经过滤、澄清、杀菌后，得到复合果酒。
边浸提边发酵：将3.3.2预处理后的原料，按原料比1：4，料水比1：3，加入0.7g/L果胶酶，按0.2g/L接入XF15酵母，添加60ppm的SO2，搅拌均匀，在20℃下酒精发酵，至酒液中基本不产生气泡时终止，倒罐后酵。经过滤、澄清、杀菌后，得到复合果酒。
监控发酵过程的动态变化，综合比较两种发酵方式下的酒精度、残糖、甲醇、总酸、单宁含量和柔和指数，以及成品复合果酒的风味、色泽，选出海红果大枣复合果酒的最适发酵方式。
酵母的选择:本试验采用单一菌株发酵，在3.3.4选出的最适发酵方式的基础上，选择7种酵母进行复合果酒的发酵试验。7种酵母的接种量都为0.2g/L，并加入60ppm的SO2，在20℃
下酒精发酵，至酒液中基本不产生气泡时终止，倒罐后酵。经过滤、澄清、杀菌后，得到复合果酒。监控发酵过程的动态变化，综合分析不同酵母菌种的性能、酒精度、残糖、甲醇、总酸、单宁含量和柔和指数，以及复合果酒的风味、色泽，选出海红果大枣复合果酒的最适酵母.
酵母的选择
果酒的动力来源于酵母，果酒最终品质的好坏很大程度取决于酵母性能，选择种适合的酵母是酿造优质海红果大枣复合果酒的关键。本试验采取7种酵母进行复合果酒发酵试验，不同酵母的发酵曲线如图3-6所示，不同酵母的发酵结果如表3-5所示。
由图3-6可知，7种酵母的总糖含量均随时间的增加而减少，丹宝利的起酵速度较快，其它酵母的起酵速度相近。发酵前2天，总糖减少的速度较小、利用率较低，这是因为酵母菌是兼性厌氧菌，发酵起始，接入的酵母菌数量少，它们利用果汁里的氧气和营养物质，进行有氧呼吸，产生CO2和水，释放大量能量，大量繁殖，此时酒精含量低基本对酵母无抑制作用，酵母生长进入对数生长期。第3天到第5天，总糖减少的速度增大，这是因为经前2天的大量繁殖，消耗了养气和营养物质，所产生的大量代谢产物会抑制酵母繁殖，酵母开始衰老死亡，酵母数量达到顶峰，酵母生长进入稳定期。5天以后，总糖减少的速度趋于平缓，这是因为果酒里的营养基本已经消耗殆尽，酵母繁殖无足够营养物质，此时酒精含量较高对酵母产生抑制作用，酵母大量死亡总数锐减，酵母生长进入衰亡期。第6天，发酵均停止.
小结
（1）以海红果和大枣为原料，选择两种不同发酵方式进行复合果酒的发酵试验，比较分析出最适的发酵方式是先浸提后发酵。采用先浸提后发酵的发酵时间短，残糖和甲醇含量较低，酒精度、柔和指数和感官评分较高，口感柔顺、复杂感强，澄清透亮。