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松仁乳饮料配方的生产工艺开发

作者:饮料工艺 时间:2023年4月5日 09:14

松乳饮料是以松杆仁为主要原料经过加工而制成的植物蛋白饮料,其口味清新、营养丰富,具有很大开发潜力。

松仁乳饮料加工工艺之一

云南曲靖地区农校杨水德对松仁乳饮料进行了开发研究:其特点是通过使用微胶囊B-环状糊精新技术,去除异味以提高香味。:

(1)基本配方:100kg松仁乳饮料原料量:稳定剂为cMC:黄原胶1:1,共50-100克;乳化剂分子蒸馏单甘脂:蔗糖脂肪酯为1:1,共150-200克。

(2)生产工艺:原料(翻晒至水分含量5%)一筛选去杂一剥尧机去壳一称量一热水浸泡脱内膜(80℃以下水浸泡5-10min)一漂洗一磨浆一配料一均质乳化→灌装一杀菌一战品。

(3)操作要点:②)磨浆乳化:用破碎机将松仁搅拌破碎至一定细度,加水后移入高剪切乳化机的不锈钢桶内进一步微细化处理,加水量占总水量50%左右2配料:加入各种配料,其中B-环状糊精有助于去除,味。3杀菌:115-120℃杀菌10-15分钟,或沸水杀菌20-30分钟,产品可贮存一年不变质

松仁乳饮料加工工艺之二

通过添加大米提取液,利用其中的糊精掩盖苦涩味,使松籽奶饮料口味更加醇厚,香气更浓。此生产工艺具有新意。

(1)生产工艺:松籽一去内衣一砂轮磨粗磨→胶体腾细磨(粒度5um以下)一浆渣离心分离预煮(80℃.10min)一松籽浆一加大米提取液等调配一均质一超高温杀菌一灌装-二次杀菌(121℃,15min)一成品。

(2)操作点:D去内衣:松籽(红松)内衣含有蜡质等成分,去皮方法有机械法、蒸汽法、化学法三种,以化学法较为适合。最佳去皮条件为:NaOH浓度1%~2%,油酸钠浓度0.5%~1%,苛性钠溶液量:油酸钠溶液量为3:1,混合液作用温度94-96℃,作用时间5~6分钟22大米提取液制备:用炒锅在200℃下将大米培炒5分钟左右,至表面微黄。将水加热至沸停止加热后加人妙米浸泡10分钟左右,用三层医用纱布过滤得提取液。3调配:每i00kg成品中中:

松仁乳饮料加工工艺之三

陕西西安交通大学化工学院赵景联研制了华山松籽仁露饮料工艺。

金橘果酶解工艺流程及主要操作要点

金橘果酶解工艺流程:金橘→选果→清洗→破碎(加水)→酶解→榨汁

金橘果酶解主要操作要点

选果:成熟度不够的金橘果实味辣,Vc和糖分的含量低,且颜色青。金橘酒的香气和风味主要来自于金橘原料,因此金橘品质的优劣直接影响金橘酒质量的好坏。酿酒用金橘原料要求充分成熟、果皮呈黄色、果实新鲜、无病虫害、无腐烂,此时果实含糖量高,所酿出的果酒风味好。

清洗:将金橘用清水浸泡后,用喷淋或流动水清洗。

破碎:将洗净的金橘破碎处理,同时加入金橘果1.2倍量的水,形成果浆。

酶解:按试验方案中所设定的条件进行酶解试验。试验时,每份试验材料中均按含100 mg/L SO2的量加入偏重亚硫酸钟,以防微生物污染。

金橘果酶解工艺试验设计

温度对金橘果酶解效果的影响:称取4份各200 g的金橘果,加240 ml水破碎后,混匀,调节pH3.8,按4500 U/L的量加入果胶酶,分别于15 ℃、20 ℃、25 ℃、30℃经24h后,榨汁测出汁率、果汁可溶固形物含量、果胶含量。

pH值对金橘果酶解效果的影响:称取3份各200 g的金橘果,加240 ml水破碎后,混匀,分别在pH2.5、pH3.0、pH3.8、pH4.5 条件下,按4500 U/L 的量加入果胶酶,于25℃经24h后,榨汁测出汁率、果汁可溶固形物含量、果胶含量。

加酶量对金橘果酶解效果的影响:称取5份各200g的金橘果,加240 ml水破碎后,混匀,在pH3.8条件下,分别加入0、1500 U/L、3000 U/L、4500 U/L、6000 U/L 果胶酶,于25 ℃经24h后,榨汁测出汁率、果汁可溶固形物含量、果胶含量。

酶解时间对金橘果酶解效果的影响:称取4份各200 g的金橘果加240 ml水破碎后,混匀,在pH3.8条件下,按4500U/L的量加入果胶酶,于25℃分别经6h、12 h、18 h、24h后,榨汁测出汁率、果汁可溶固形物含量、果胶含量。

金橘果酶解工艺正交试验因素水平设计

在四个单因素试验的基础上,不考虑因素间的交互作用和其他影响因素,采用4因素3水平按表进行试验,考察温度、时间、酶量三个因素对金橘果酶解效果的影响,并优化金橘果酶解的最佳工艺条件。因素及水平见表1。酶解结束后,测定金橘果的出汁率、金橘果汁的可溶固形物含量、果胶物质含量,并对出汁率进行极差分析、方差分析。方差分析采用SPSS软件进行分析。

金橘果酒发酵工艺流程

金橘→选果→清洗→破碎(加水)→酶解→成分调整(糖、酸)→发酵→分离→陈酿→调配→澄清处理→巴氏杀菌→灌装。

金橘果酒发酵主要操作要点

选果、清洗、破碎(加水)、酶解等操作同金橘果酶解主要操作要点。

成分调整:金橘果浆酶解结束后,用果葡糖浆调整其糖度,用柠檬酸调整其pH值。成分调整的具体结果,按金橘果酒发酵单因素试验和多因素正交试验设计的要求实施。同时,为了抑制有害微生物的影响,并防止酒体的非预期氧化劣变,还需在发酵体系中补加SO2至100 mg/L。

添加酵母发酵:活性干酵母在进入发酵体系前应经过活化,即在含糖8%的38℃~40 ℃温水中加入10%的活性干酵母,搅拌5 min后静置,待有大量泡沫生成后加入金橘果汁中进行发酵。

结论

本文以广西阳朔金橘为原料开发发酵型果酒,通过对酶解工艺、果酒酵母的筛选、发酵工艺、澄清工艺等方面进行系统研究,得出以下结论:

(1)对金橘果进行酶解,当酶解工艺条件为:温度为25℃、时间为24h、果胶酶用量为4500 U/L,在pH3.8时,酶解效果较理想。

(2)在筛选酿酒酵母试验中,通过对DV10酵母、71B酵母及安琪酵母三种酿酒酵母进行发酵实验,得到酒精含量不同的实验组,其中各组的酒精含量分别为8.2%vol、8.0%vol、7.9%vol,通过感官评定,发现DV10酵母发酵的金橘果酒色泽、风味均优于其他二者,表明DV10酵母更适用于金橘果酒的发酵。