菊芋干粉及菊芋汁制备
菊芋干粉制备：将菊芋清洗干净，切成厚度约为0.5cm的薄片，放入60℃烘箱中干燥36~48h（水分含量为4%~8%），将干燥后的菊芋粉碎，过100目筛得到菊芋干粉，备用。
菊芋汁制备：新鲜菊芋一后熟-清洗一拣选一去皮一冲洗一切片-护色一煮制一打浆-胶体磨磨浆一过滤一高压均质-菊芋汁
（1）后熟、清洗：将新鲜菊芋采购后放置3-8天，使其后熟一段时间，以减少菊芋本身浓重的生腥味，改善其风味。选择无病虫害、块茎较大、大小相近的菊芋块茎，用清水浸泡、冲洗干净。
（2）去皮、切片、护色:将清洗干净的菊芋放入3%NaOH溶液煮沸2~5min，然后放入冷水中，迅速擦去表皮，并用清水反复冲洗干净，随后投入1%柠檬酸溶液中，中和菊芋表面的NaOH，并护色。利用不锈钢刀将菊芋切成厚度约为2~5mm的菊芋片，立即投入0.5%的抗坏血酸溶液中，护色30min，操作尽量快，尽量缩短菊芋在空气中的曝露时间。
（3）煮沸灭酶、打浆:将经过护色的菊芋片用清水漂洗干净，投入加水量约为菊芋重量三分之二的沸水中，煮沸10~20min，等冷却后利用组织捣碎匀浆机将煮制的菊芋片和水-起打成菊芋浆。
（4）胶体磨磨浆、过滤、均质:菊芋浆经过细度为200目的胶体磨研磨，然后离心过滤。滤渣补加适量水，重复上述操作，合并两次滤液，最后定容至所需体积。在压力25~30Mpa，温度50~60℃条件下高压均质2次。-20℃保存备用。
菊芋汁最佳发酵工艺参数的确定
（1）发酵工艺单因素试验:研究不同菊芋汁（0.5L.1.0L.1.5L，2.0L.2.5L.3.0L，菊芋汁0.5L即为1kg菊芋最终制备成0.5L菊芋汁）、蔗糖添加量（0%，1%、2%、3%、4%、5%）、接种量（1%，3%，5%，7%，9%）、菌种配比（L.ciL.p为1：0，1：2.1：1.2：10：1）、发酵温度（28℃，31℃，34℃，37℃、40℃）、发酵时间（12h、16h、20h24h，28h）对菊芋汁pH值和活菌数的影响，依据pH值和活菌数确定最优单因素发酵工艺参数。
小结
（1）不同品种和产地的菊芋成分具有一定差异，其中钠离子含量差异较大。利用灰色关联分析法对4个菊芋样品进行分析，其中镇江市种植的南芋最适合制备菊芋乳酸菌发酵饮料。
沙 枣花 浸提液 的制 备要 点
原 料选取及清洗 选取盛开的淡黄色沙枣花 ，组织不能萎蔫 ，无虫蛀 、霉变 ，用水冲去表面的泥沙杂质 ，沥干水 分。
沙枣花浸提液的制备 将沙枣花按料液 比要求加入纯净水 ，在 设定 温度 水 浴浸 提，达到时间后 过滤 。 选取 最适宜的提取温度 、提取时间及料液 比。
枸杞芽茶浸提液的 制备 将购买的枸杞 芽茶粉碎 ，过 ６０ 目 分样筛 ， 取过筛部分为 实验材料 ， 以茶 水 比 １ ：５０，６０ ℃水浴条件下浸提 ３０ ｍｉｎ， 能较好地保持原茶 的风味 ，且茶汁的混浊度小 。
防沉淀处理：采用 物理 澄清法与 化学澄清法分别对沙枣花 、枸杞 芽茶浸提液进行防沉 淀处理 ，选择 出最佳方案。
沙枣花和枸杞芽茶复合饮料配方筛选：将沙枣花浸提液 、枸杞 芽茶汁按 比例 混合 ，加入一定量的 蔗糖 、柠檬酸 ，进行正交试验 ，筛选出最佳工艺配方。
灌装杀菌 将调 配好 的饮 料加 热 至 ７５ ℃ 迅速装罐 ，立即密 封 ，于 １２１ ｏＣ下杀菌 １５ ｍｉｎ，冷却至 ４０ ℃。
沙枣花浸提条件的选择
在单 因素试验 的基础上研究不 同的浸提条件对沙枣花 品质的影响，寻找沙枣花浸提的最佳条件料水比对浸提液 的色泽和 香气 有着较大的影 响 ，料水 比过低 ，汁液颜色过深 ，气 味过于浓厚 ，随着料水 比的 不断升高 ，浸提液的 颜色不断变浅 ，亮度逐渐增加 ，香气逐渐变淡。 同 时，浸提温度也影 响着浸提液 的色泽和香气 。 温度过低 ，会使浸提液有效成份浸出率偏低 ，色香味均偏淡 ；温度过高 ，浸提液有效成分浸出 率偏高 ，颜色逐渐加深 ，并且出现不同程度的氧化 ，沙枣花汁中易挥发逸 出的各种香气成分也会不断减少 ，从而导致浸提液香气 的降低 。由极差分析可知 ， 对沙枣花浸提效果影 响 最大 的 因素是料水 比 ，其次是 浸提温度 ，再次是浸提时间 。 由分 析结果可知 ，最佳组合为浸提温度 ６０ ℃ ，浸提 时间 40min，料 水 比 １ ： ２０。
结论 与讨 论