获得良好发酵泡菜汁饮料的基础是泡菜汁原汁的获得,这就要求控制蔬菜发酵条件及发酵过程,其关键技术主要有蔬菜原料的选择、发酵温度、时间等,本实验在原有泡菜工艺研究及不影响获得泡菜风味口感的基础上,通过对发酵成熟后发酵汁调配比例及方式的控制,获得口味独特,富含乳酸菌活菌的饮料。本产品属佐餐饮品。产品口味酸甜,菜香浓郁,富含大几个活性乳酸菌,是佐餐的绝佳选择。
产品工艺流程
操作要点
蔬菜清洗:去除腐败霉烂的部分,以保证蔬菜在发酵过程中不发生变质。
切分:将所选蔬菜切成lcm大小的块,以缩短发酵时问。
配料:加入已溶好的盐水及糖水,加盐狱2g/100mL,加糖以2g/100mL
接种:将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、马奶酒样乳杆菌以1:l:l的比例,8% (v/v)的接种量接种。
发酵:密封后室温下发酵3-4d.
菜汁调配:将发酵后的泡菜汁倒出,通过稀释比例、糖的选择及添加址的确定来控制饮料口感。
颗粒悬浮:将发酵好的泡菜切成碎小颗粒,以5g/100mL的量悬浮于调配好的饮料中。
灌装:将容器灭菌后在无菌条件下灌装。
关键控制环节
发酵环节需要严格控制发酵剂用量、发酵的时间发酵条件的选取直接影响产品的品质,是整个实验的关键。调配环节需要选择合适的糖及悬浮剂,以及确定最佳使用一狱,以保证饮料的口感。
工艺优化实验
泡菜汁的获得:依据现有蔬菜发酵条件.肠膜明串珠菌二植物乳杆菌:马奶酒样乳杆菌为1:1:1,接种员8%,食盐添加量2g/100mL,糖添加量2g/100mL,室温下发酵3d,除去发酵好的蔬菜,获得新鲜的泡菜汁。
饮料的调配
稀释比例:以原汁与泡菜的比例分别为1:0、1: 1、1:2、1:3四个比例,即分别为不稀释、稀释1倍、2倍、3倍进行优化。以感官指标进行评价。
糖的选择及添加比例:分别选用蔗糖、木糖醇作为甜度调节剂,以6g/100mL的添加量,通过感官评分,选择最佳的糖;在此基础上对所选糖以2.5, 5.0, 7.5, 1O/lOOmL的量添加,通过感官评分确定其最佳添加量。
糖的选择及添加量的确定
为使饮料品质达到最佳,需添加糖来调节其酸甜度,通过对添加蔗糖及木糖醉的饮料进行感官品评,并考虑到木糖醇预防龋齿的功效,确定木糖醇为最佳的甜味调节剂;分别加入2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%的木糖醇,通过感官评分确定最佳添加量,在木糖醇添加量控制在5.0%左右是酸甜度最佳,感官评分最高,所以选取5.0%作为木糖醉的添加员。
结论
综上所述,在原有泡菜加工工艺基础上,对获得的泡菜汁进行调配,最佳调配方案为:将泡菜原汁稀释1倍,加入5g/l00mL的木糖醇,0.05g/lOOmL的悬浮剂。所制得的饮料口感酸甜;泡菜味浓郁,含有30多种挥发性的风味物质;营养丰富,包含发酵产生的7种有机酸、氨基酸、细菌素、醉类等,以及蔬菜中可溶性的营养成分;含有大量的乳酸菌活菌对人体肠道健康极为有益。是开胃,佐餐的最佳饮品。除此之外,泡菜汁饮料的开发也对泡菜汁的综合利用提供途径,减少浪费和污染。
苦荞麦属萝科双子叶植物,俗称苦荞.苦荞麦中淀粉含量在60%以上,生物总黄酮达3.05%.矿物质含量丰富,特别是钾、镁、铁含量高,大大增强了苦荞麦的营养保健功能,由于苦荞营养价值和药用价值极高,其新产品研发已成为时下热门课题.百合是多年生宿根草本植物,不仅营养丰富,而且具有一定的保健功效,是加工保健食品的良好原料。醋饮料作为一种新型饮品,因其独特的口感、丰富的营养价值以及保健功效,越来越受到消费者的亲睐。近年来,随着人们生活水平的提高,对醋饮料的需求逐渐呈现多元化趋势,市场上出现了芦荟醋饮料;胡萝卜、枸杞、苹果醋饮料;姜醋饮料;柿子醋饮料等。目前,开发以苦荞、百合为原料的苦养百合保健醋饮料,符合当前人们回归自然的饮食需要,是一种新型的保健醋饮料。
工艺流程:苦荞粉+百合粉--糊化--液化--糖化--酒精发酵--醋酸发酵--澄清处理--陈酿--过滤--调配--灌装--杀菌--成品
糊化:将苦荞与百合粉按3:1比例混合加水,于85--95℃糊化lh,期间不断搅拌。
液化:加入物料量1.5%~4.5%活化后α-淀粉酶和2%无水氯化钙,并调枯pH值至6.2-6.4,温度85-95℃,直至滴入碘液无蓝色出现。
糖化:将液化后物料冷却至60℃并恒温,加入物料0.3%糖化酶,调架pH值至4.2,使其生成葡萄糖,糖化时间为l-3h,用手持糖度计测其糖度不再变化为止。
糖度调整:糖化液狱度达不到最佳酒精发醉条件,加入蔗糖将糖度调整至12%-16%,加柠橡酸调整pH4.0左右。
酒精发酵:加入柠檬酸调节糖化醒pH4.0,控制糖度为12%-16%,加入0.05%-0.15%经活化的活性+酵母,进行酒精发酵,32℃发酵5-7d,发酵前期通风培养,主发酵期与后发酵期外止培养。
醋酸发酵:向酒精发酵醒中加入经活化的醋酸菌,调节摇床温度、通风量等条件,发酵4-6d.
陈酿:发醉好的醋加入2%的食盐,陈酿3个月。