获得良好发酵泡菜汁饮料的基础是泡菜汁原汁的获得，这就要求控制蔬菜发酵条件及发酵过程，其关键技术主要有蔬菜原料的选择、发酵温度、时间等，本实验在原有泡菜工艺研究及不影响获得泡菜风味口感的基础上，通过对发酵成熟后发酵汁调配比例及方式的控制，获得口味独特，富含乳酸菌活菌的饮料。本产品属佐餐饮品。产品口味酸甜，菜香浓郁，富含大几个活性乳酸菌，是佐餐的绝佳选择。
产品工艺流程
操作要点
蔬菜清洗:去除腐败霉烂的部分，以保证蔬菜在发酵过程中不发生变质。
切分:将所选蔬菜切成lcm大小的块，以缩短发酵时问。
配料:加入已溶好的盐水及糖水，加盐狱2g/100mL,加糖以2g/100mL
接种:将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、马奶酒样乳杆菌以1:l:l的比例，8% (v/v)的接种量接种。
发酵:密封后室温下发酵3-4d.
菜汁调配:将发酵后的泡菜汁倒出，通过稀释比例、糖的选择及添加址的确定来控制饮料口感。
颗粒悬浮:将发酵好的泡菜切成碎小颗粒，以5g/100mL的量悬浮于调配好的饮料中。
灌装:将容器灭菌后在无菌条件下灌装。
关键控制环节
发酵环节需要严格控制发酵剂用量、发酵的时间发酵条件的选取直接影响产品的品质，是整个实验的关键。调配环节需要选择合适的糖及悬浮剂，以及确定最佳使用一狱，以保证饮料的口感。
工艺优化实验
泡菜汁的获得：依据现有蔬菜发酵条件.肠膜明串珠菌二植物乳杆菌:马奶酒样乳杆菌为1:1:1，接种员8%，食盐添加量2g/100mL，糖添加量2g/100mL，室温下发酵3d，除去发酵好的蔬菜，获得新鲜的泡菜汁。
饮料的调配
稀释比例：以原汁与泡菜的比例分别为1:0、1: 1、1:2、1:3四个比例，即分别为不稀释、稀释1倍、2倍、3倍进行优化。以感官指标进行评价。
糖的选择及添加比例：分别选用蔗糖、木糖醇作为甜度调节剂，以6g/100mL的添加量，通过感官评分，选择最佳的糖;在此基础上对所选糖以2.5, 5.0, 7.5, 1O/lOOmL的量添加，通过感官评分确定其最佳添加量。
糖的选择及添加量的确定
为使饮料品质达到最佳，需添加糖来调节其酸甜度，通过对添加蔗糖及木糖醉的饮料进行感官品评，并考虑到木糖醇预防龋齿的功效，确定木糖醇为最佳的甜味调节剂;分别加入2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%的木糖醇，通过感官评分确定最佳添加量，在木糖醇添加量控制在5.0%左右是酸甜度最佳，感官评分最高，所以选取5.0%作为木糖醉的添加员。
结论
综上所述，在原有泡菜加工工艺基础上，对获得的泡菜汁进行调配，最佳调配方案为:将泡菜原汁稀释1倍，加入5g/l00mL的木糖醇，0.05g/lOOmL的悬浮剂。所制得的饮料口感酸甜;泡菜味浓郁，含有30多种挥发性的风味物质;营养丰富，包含发酵产生的7种有机酸、氨基酸、细菌素、醉类等，以及蔬菜中可溶性的营养成分;含有大量的乳酸菌活菌对人体肠道健康极为有益。是开胃，佐餐的最佳饮品。除此之外，泡菜汁饮料的开发也对泡菜汁的综合利用提供途径，减少浪费和污染。
苦荞麦属萝科双子叶植物，俗称苦荞.苦荞麦中淀粉含量在60%以上，生物总黄酮达3.05%.矿物质含量丰富，特别是钾、镁、铁含量高，大大增强了苦荞麦的营养保健功能，由于苦荞营养价值和药用价值极高，其新产品研发已成为时下热门课题.百合是多年生宿根草本植物，不仅营养丰富，而且具有一定的保健功效，是加工保健食品的良好原料。醋饮料作为一种新型饮品，因其独特的口感、丰富的营养价值以及保健功效，越来越受到消费者的亲睐。近年来，随着人们生活水平的提高，对醋饮料的需求逐渐呈现多元化趋势，市场上出现了芦荟醋饮料;胡萝卜、枸杞、苹果醋饮料;姜醋饮料;柿子醋饮料等。目前，开发以苦荞、百合为原料的苦养百合保健醋饮料，符合当前人们回归自然的饮食需要，是一种新型的保健醋饮料。
工艺流程:苦荞粉+百合粉--糊化--液化--糖化--酒精发酵--醋酸发酵--澄清处理--陈酿--过滤--调配--灌装--杀菌--成品
糊化:将苦荞与百合粉按3:1比例混合加水，于85--95℃糊化lh，期间不断搅拌。
液化:加入物料量1.5%~4.5%活化后α-淀粉酶和2%无水氯化钙，并调枯pH值至6.2-6.4，温度85-95℃，直至滴入碘液无蓝色出现。
糖化:将液化后物料冷却至60℃并恒温，加入物料0.3%糖化酶，调架pH值至4.2，使其生成葡萄糖，糖化时间为l-3h，用手持糖度计测其糖度不再变化为止。
糖度调整:糖化液狱度达不到最佳酒精发醉条件，加入蔗糖将糖度调整至12%-16%，加柠橡酸调整pH4.0左右。
酒精发酵:加入柠檬酸调节糖化醒pH4.0，控制糖度为12%-16%，加入0.05%-0.15%经活化的活性+酵母，进行酒精发酵，32℃发酵5-7d，发酵前期通风培养，主发酵期与后发酵期外止培养。
醋酸发酵:向酒精发酵醒中加入经活化的醋酸菌，调节摇床温度、通风量等条件，发酵4-6d.
陈酿:发醉好的醋加入2%的食盐，陈酿3个月。