山楂、杏仁原料分选→山楂、杏仁预处理→破碎榨汁→山楂、杏仁汁→果胶酶处理→灭酶→调糖、调酸→接种→主发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→澄清过滤→调配→杀菌→成品。
操作方法
预处理:把山植和杏仁分别制成汁液(杏仁和山植比为3:1)。
糖度调整:杏仁和山楂混合液调整糖度。
接种发酵:将红曲加入调整后的发酵醪液中,在28℃的生化培养箱中进行主发酵,定时搅拌和测定酒精含量、糖含量。当糖含量变化不明显时,主发酵结束,转入后发酵阶段。
后发酵期管理:将前发酵结束后的果酒分离过滤,除去积淀到底部的沉淀、发酵络合物、果泥等易产生不良气味的物质。装于专用容器中,密封,置于温度恒定的低温环境中陈酿。其间酒精度、糖度还会发生升降变化,和-
系列酯化反应,使酒体更加醇厚、丰满、醇和,酒香、果香协调柔和宜人。
过滤:发酵结束和陈酿后要及时进行分离和过滤。灌装前将澄清好的杏仁山植果酒用精滤器进行过滤,达到无悬浮物、无沉淀、无杂质的目的。
结果与分析
主发酵时间确定
将接种好的杏仁山植汁液放入28℃的恒温培养箱内培养,每天测1次酒精度,并不停搅拌,结果(图1)可知,当发酵时间达到7d时,酒精度变化几乎停止,表明发酵液中糖度已过低,不利于酵母发酵产生酒精,所以确定主发酵时间为7d。
pH值对杏仁山植果酒的影响
调整初始pH值分别为3.0.3.5、4.0、4.5、5.0、5.5,其他条件不变。测定杏仁果酒的酒精度,结果可知,随着pH值的增大,酒精度不断上升,当pH值>4.5时,会抑制酵母菌发酵产生酒精,故最适初始发酵pH值应为4.5左右。
红曲接种量对杏仁山楂果酒的影响分别接入4%、5%、6%、7%红曲,其他因素不变。测定杏仁山植果酒的酒精度,红曲接种量为4%-6%时,酒精度呈上升趋势,当接种量超过6%时,酒精度下降,可能是由于过多的红曲影响了其代谢能力,使得果酒质量受影响。
后发酵温度对杏仁山楂果酒的影响分别选取后发酵温度为14℃、18℃、22℃、26℃、28℃,其他因素不变。测定杏仁山植果酒的酒精度,结果可知,温度升高,酒精度随着上升。当温度达到22℃后,酒精度变化不大。
正交试验
根据前面的试验结果,发酵时间、初始pH值、酵母菌接种量和后发酵温度是影响杏仁果酒的重要因素,因此采用4因素3水平进行正交试验,以发酵得到的感官为指标确定最佳酿造条件。通过表2可以看出,影响感官评分的顺序分别为A>D>C>B。最优配方为A,B,C,D,,与正交试验表中最佳水平组合为AB,C,D,不一样,经过验证,A,B,C,D,组合感官评分为95,因此得到最佳水平组合为A,B,C,D,。由方差分析(表3)可知,A、C、D因素为高度显著,B因素为显著。
结论
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的研制,蛛合利用这一资源,不仅符合当今食品的发展潮流.有利于山区经济的发展,而且还有一定的医学研究价值。
挑选剥片--清洗--预煮--磨浆--酶处理--灭酶、调配--均质--灌装封口--杀菌
原料处理:选用大而整齐、洁白肥厚的百合.别除霉烂、病虫的百合;去掉外围枯老辫片及茎底盘,用流动水清洗干净.
灭酶护色:将洗净的百合立即放入0.1%的柠檬酸和0.1%的NCO3溶液中进行护色护理,然后在沸水中预煮5-lOmin以杀死百合中的峰,至百合晶亮透明为止,立即冷却待用。
磨浆:将灭峰后的百合和水按一定比例放入打浆机,然后进入胶体磨进行细磨,使百合领拉更细小.
酶处理:用柠稼酸、柠株酸钠配成pH6的缓冲液,将一定量的α-淀粉峰用少量的缓冲液溶解后加入已栩化好的百合浆中,加温70℃进行酶处理,30min后进行灭酶处理.
过滤:将灭酶处理后的百合浆进行100目过治。
调配:在过涟好的百合汁中加入一定的蔗糠、甜味别、稳定剂、乙基麦芽粉、柠檬酸等辅料,然后进行定量并投拌均匀。调配配方如下:鲜百合10%、蔗糖6%、柠檬酸0.1%、乙基麦茅粉155g/g-CMCO.2%阿斯巴甜适量。
均质: 将配好的百合汁饮料加热至沸,然后进行均质处理,均质压力18MPa左右.
灌装、封雄、杀菌、冷却:将均质好的百合饮料进行灌装封罐杀菌冷却.封罐时真空度不小于3.92kPa。
保温检验:成品在37℃左右的保温室中进行保温7d,检验成品有无胀罐、分层、变质等现象,合格者进行包装入库。