玉竹为百合科多年草本植物，高20-50cm、，根茎呈圆柱形或扁圆柱形，多无分支，表面淡黄色至黄棕色、半透明状，有明显的环节，干时质硬，受潮后软韧，易折断，断面不平，棕黄色，肉质，生于林下、林缘或山坡灌丛中，分布于湖南、河南、江苏、浙江等地。玉竹根茎含玉竹粘多糖，由D一果糖、D一甘露糖、D一葡萄糖及半乳糖醛酸所组成，根茎还含4种玉竹果聚糖。此外，还含体皂类、黄酮类、生物碱类等成分。玉竹具有养阴润燥、生津止渴的功能，用于肺胃阴伤、燥热咳嗽、咽干口渴、内热消渴，对人体的保健和食疗功能有其独到之处，有降血压、抑制血脂、增强耐缺氧能力的作用，因此，对老年人及高血压、高血脂病人十分有益，《神农本草经》将玉竹列为上品之药。为了更好地挖掘玉竹的药食两用价值，玉竹的深加工显得十分必要，只有进行玉竹的深加工，才能提升中华传统药材的附加值，才能使玉竹形成一门产业，并进一步将该项产业做大做强；也有利于调整农村产业结构，促进农民增收，具有更大的社会效益和经济效益。本文拟以玉竹干制品为原料，研制澄清型澄清型
的加工工艺，为玉竹饮料的工业化生产奠定基础。
玉竹原料--清洗--浸泡--切碎--捣碎榨汁--第一次蒸煮--粗滤--第一次离心--调配--第二次蒸--第二次离心--装罐--封罐--杀菌--冷却--装箱--入库
浸泡：用饮用水将洗净的干燥玉竹浸泡14-16，经过充分吸水的玉竹有利于榨汁率的提高。
切碎：将原料切碎成粒度小于1cm的小颗粒，使榨汁易于进行，也可以提高榨汁率。
捣碎、榨汁：用组织捣碎机将切碎的玉竹颗粒捣碎2min左右，捣碎前加入一定量的饮用水，可以提高捣碎效率。
第一次蒸煮：用不锈钢盆盛装经过捣碎的玉竹汁，加热到50-60℃，保温2min，然后用流水迅速冷却。
粗滤：反复用4层纱布将上述玉竹汁进行粗滤，得滤液，去除全部固体颗粒。
第一次离心：用沉降式离心机(设定转速5000r/min，时间10min)进行离心分离，取上清液，弃去泥渣。
第二次蒸煮：将调配液加热至50-60℃，维持2min，然后迅速冷却到室温。
第二次离心:用沉降式低速离心机(设定转速5000r/min，时间10min)进行离心分离，弃去泥渣，取上清液。
杀菌:巴氏杀菌，80一90℃，杀菌时间20min。
冷却:杀菌后用流水迅速冷却到室温。
以重量法测定复水后的玉竹总果胶含量是8.5%。果胶对果蔬饮料的生产加工主要有两方面的影响：一是影响生产效率，由于果胶系高分子物质，水果榨汁时若存在着大量的果胶，就会因汁液的粘稠而造成出汁困难，因而影响生产效率；二是影响产品的感官质量，因为果胶有胶凝现象存在，使榨汁后的果蔬汁混浊不清，或产生胶凝沉淀，对果蔬清汁饮料加工影响较大。
玉竹汁在粗滤前经过 50-60℃蒸煮是必要的，有利于提高产品的得率,由于果胶系高分子物质，水果榨汁时若存在着大量的果胶，就会因汁液的粘稠而造成出汁困难，因而影响生产效率。对于澄清型饮料的生产来讲，均质工艺并非必须由于饮料中存在大量的胶体颗粒，在高压下就变成细小均一的颗粒稳定地存在于饮料中，得到的是浑浊型饮料而非澄清型饮料。
过滤设备对于澄清型饮料的生产必不可少从理论上而言，凡是密度大于水的密度的颗粒在沉降式低速离心机的离心下都可以达到沉降分离，然而，密度稍大于水的颗粒由于某些原因（如离心时间过短，液体的黏度较大等因素）而不能实现沉降，这些不能沉降的颗粒经过较长时间的静止以后，就会吸附其他小颗粒变成大颗粒沉降下来，影响产品的货架质量,因而需用过滤设备将饮料澄清。
操作要点
(1)原料稀释混合将生产杏酱后排出的杏皮渣收集在不锈钢容器中，检测其可溶性固形物含量，而后加人皮渣量80%的饮用水搅拌至均匀.再将可溶性固形物含量调至7-8°BX,品温调至42-45℃。将调好的杏皮渣混合液转人酒精发酵罐中。
(2)酶解和酒精发酵取原料0.3%0-0.5%。干酵母在2%的糖水中25℃条件下活化2.5h后，加到杏皮渣混合液中混合均匀，同时取浓度为30-50 mg/L的果浆酶，用40℃温水稀释至1%的溶液，再加人到发酵液中，搅拌均匀。在加人酵母菌后添加适量的二氧化硫。发酵温度控制在25℃，发酵48-52h后结束。
(3)醋酸发酵酒梢发酵结束后，进人醋酸发酵阶段，先将醒液转人醋酸发醉罐中，将醋酸菌按原料的0.05%加人到4%-5%的酒醒中进行活化培养，培养温度为30℃，接种到醋酸发酵罐，进行醋酸发酵。
醋酸发酵温度控制在32-38℃之间。到发酵后期，短隔3h测量1次总酸含量，直到酸度不再上升时，即可视为醋酸发酵结束。
(4)制醋将发酵后的醋醒用压滤装置积压取汁，所得汁液即为杏果醋原汁。
(5)陈酿在所得果醋原汁中加人食盐，使果醋及时转人陈酿，陈酿期3-6个月。
(6)调兑、过滤、杀菌、灌装封口陈酿的果醋按不同品量要求调配成果醋饮品，调配后经过硅藻土过滤器过滤和巴氏杀菌(70-80℃, 15min)，再用膜过滤器进行超滤，经超高温瞬时杀菌冷却后进行无菌灌装。
醋酸菌种的筛选
优良的菌种具有洒精氧化能力强、不分解醋酸、耐酸性强、产品风味好等特点。通过试验得知，沪酿1.01菌种产酸速度快，酸产量高于中科As1.41号菌种.但果醋饮料的香气不如中科As 1.41;中科As1.41和沪
酿1.01菌种发酵周期较长;;1.13-2001菌种相比中科As1.41号菌种、沪酿1.01菌种具有产酸速度快、果醋香气好、发酵周期短的特性，因此本试验选用LB-2001菌种。
SO2含量在果醋发酵过程中对菌种发酵与产品风味的影响
为了防止杂菌的污染，果醋发酵中必须添加S02可知，游离SO2的浓度对总酸、发酵时间影响较小，但对风味影响较大。游离SO2的浓度在30mg/L以内几乎对产品风味无影响，而浓度在50mg/L时对产品有明显的影响。因此可以认为，果醋中的游离so2浓度以不超过30mg/L为宜。
不同盐浓度对醋酸菌的影响
当醋酸发酵度不再升高，酒精度已接近零时，证明发酵已接近结束，此时为防止醋酸过度氧化(即醋酸氧化为二氧化碳和水)，应及时加入食盐以抑制醋酸菌活性，同时转人陈酿期。经过陈酿的果醋，酸味更柔和，香气更浓郁。不同加盐浓度对酷酸菌的影响结果可知，采用1.O%--1.5%的食盐浓度可以抑制醋酸菌的活性，且果醋饮料的风味变化较小;采用2.0%--2.5%。的食盐浓度来抑制醋酸菌活性，结果虽有少量活菌存在，但绝大部分已失去醋酸菌应有的活性，对果醋的风味有明显的影响。通过镜检、酸度变化及风味3方面综合因素的分析，确定1%-1.5%的食盐加人量较为合理。
不同杀菌方式对杏果醋饮料的影响
两种杀菌方式差别较明显，采用75-80℃，15min的杀菌方式杏果醋饮料风味较好，但是灭菌效果不佳;采用115℃,2min的杀菌方式灭菌效果良好，但风味略有变化。为了保证杏果醋饮料的质量，确定选用115℃/2 min超高温瞬时杀菌方式。
结论