本论文采用发酵法生产红姑娘果酒，经正交试验确定出最佳配方及生产工艺，最后生产出风味纯正，酒体丰满，清激亮丽且具有保健功效的发酵型酸浆果酒。另外，由于本产品酒精含量低符合当今饮用低醇果酒的消费趋势，不但适合男士们饮用，而且还倍受女士们的青睐。
操作要点
原料选择与处理：要求发育良好、成熟、颜色鲜红的果实，剔除霉烂和虫害的果实，剥去外皮，然后用流动水充分洗涤，洗净后于冷库中进行冷藏，温度在-5℃-10℃。
破碎与榨汁：洗净的红姑娘用打浆机打浆，在此期间，添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用，酸浆榨汁后应立即添加；果胶酶可以提高果酒的产量和质量，改善香气与品质。处理后的果浆泵入调配装置进行调配。
调整成分：将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配，用柠檬酸调节酸度pH=3.3~3.6，燕糖调糖度（按1.7度糖产1度酒计添加调配后进行搅拌。
主发酵：调配好的果浆直接加人发酵罐，发酵醪不超过罐容积的2/3，并记录人罐时间、罐号、数量及理化指标。在酸浆汁中加人活性酵母，启动发酵，一般发酵5 d-7 d。
后发酵过程：主发酵之后需要有后酵过程，主要是为了降低酸度，改善酒的品质。后酵期间加强管理，保持容器密封，桶满，使原酒在10℃~15℃保持60d左右，然后过滤除去杂质。
发酵酒的下胶澄清：酸浆酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等，它们以胶体（粒子半径为1 nm-100 nm）形式存在，是高度分散的热力学不稳定体系，甚至在销售过程中，出现失光、浑浊，甚至沉淀现象，影响酸浆果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除酸浆果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温18℃~20℃条件进行下，用蛋清粉与皂土制备的下胶液作为澄清处理剂。
均衡调配:根据成品酒的质量要求及相应的风味和口感，需对红姑娘原汁进行适当的调整和处理，如果生产甜酒，需添加白砂糖。
冷处理:冷处理工艺对于改善酸浆酒的口感，提高酸浆酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采用直接冷冻，控制温度于-5℃~5.5℃，用板框式过滤机趁冷过滤。
杀菌:调配后对新酒进行过滤，装瓶、封口，然后置于70 ℃的热水中杀菌20 min后冷却，即为成品.
结论
本试验利用东北特产绿色植物红姑娘酿制具有保健作用的酸浆果酒，在大量试验基础上，得到低酒精度，高营养价值的红姑娘果酒，对于开发东北野生资源，促进农村经济增长有很好的参考价值。
原料用水：配料用水全部使用纯净水。
五味子汁的制备：五味子干果经简单冲， 按照料水比1 : 10的比例加入95 ℃左右的水浸泡， 冷却至室温， 用4层纱布
过滤， 即得五味子汁”
汁的制备：选取黄棕色， 无虫蛀、 无霉变的桂圆肉洗净， 每份桂圆肉干品加50份水浸泡至充分溶胀， 磨浆， 以4层纱布过滤除去残渣， 得到桂圆汁。
姜汁的制备：生姜清洗、 去皮， 切成3~5 mm的薄片， 置于5倍质量的沸水中热烫2 min， 冷却后加入0.05%的柠檬酸打浆， 以4层纱布过滤， 滤液即为姜汁。
茶汁的制备：一定量红茶磨碎， 过40目筛， 按料水比1 : 20的比例加入95 ℃左右的水， 浸提10 min， 倒出茶汁后再加入料水比1 : 10的水浸提10 min， 过滤， 合并滤液， 即得茶汁。1.3.6 混合与调配
将茶汁、 五味子汁、 桂圆汁、 姜汁混合调配， 通过正交试验选出一组最佳组合。 加入白砂糖和柠檬酸
调节糖酸比， 使其口感最佳。
均质：混合均匀后的配料通过均质机均质， 使各种营养物质均匀地分散于溶液中， 以增加产品稳定性并防止沉淀， 工作条件为（18~20） MPa、 70 ℃。
脱气:经均质的饮料于真空度为0.075 MPa条件下进行脱气， 去除产品中的溶氧， 防止其氧化褐变或腐败。
灌装与杀菌脱气:灌装后采用常压沸水杀菌法即100 ℃， 保持6min~9 min， 杀菌后迅速冷却至38 ℃左右。
复合汁最佳配方的确定
单因素试验发现， 五味子汁浓度过高则产品酸苦味重， 过重的五味子味也会掩盖其他汁液特有的香气； 桂圆汁能够很好的调节产品的口感； 姜汁添加过多就会增加产品的辛辣味， 对饮料产生不良影响； 茶
汁含量过高则会掩盖复合汁协调的风味。 选择五味子汁、 桂圆汁、 姜汁、 茶汁四种原汁添加量设计正交试验， 以感官评分为目标， 从复合汁的色泽、 香味、 滋味、 状态四个方面考察，各因素影响大小的主次顺序是因素A（五味子汁） 、 B（桂圆汁） 、D（ 茶汁） 对感官评分的影响均为极显著， 因素C（姜汁） 影响不显著。 通过均值检验可知最佳组合为 。 但是该组合不在表2所列的试验中， 故按此配方重新调配， 感官评分为91.7， 与分析结果吻合，故确定复合汁的最佳配方为20%的五味子汁、 15%的桂圆汁、 10%的姜汁、 20%的茶汁。
复合保健饮料最佳配方的确定
五味子- 桂圆- 生姜- 红茶复合保健饮料的风味与四种原料汁的质量、 有效含量及糖酸比之间有密切关系。 五味子作为一种药材， 酸、 苦味较浓， 在调配时添加甜味剂可以减轻苦味， 合适的糖酸比能协调几种原汁的口感， 进而提高产品的适口性。 按最佳组合 配制复合汁， 加入白砂糖、 柠檬酸调节/