操作要点
原料选择：选择色泽均一，无霉变，气味幽香的干刺槐花。
浸提、 打浆、 酶解： 按料液比１：６于５５％温水中浸提３ｈ， 将得到的浸提液打浆， 浆液用滤网过滤，按刺槐花浆一水的质量比４： １混合均匀， 于５５℃，ph6.5条件下加入０． ４％的木瓜蛋白酶， 酶解２ｈ， 灭酶， 硅藻土过滤， 得到澄清的酶解液， 待用。
配料和接种： 将刺槐花酶解液一鲜牛乳以体积比１： ３为发酵基料， 经超高温瞬时灭菌（125℃，３ｓ）
后． 冷却至３７℃添加3％混合发酵菌种（嗜热链球菌： 双歧杆菌＝1:1）， 然后置于４２℃恒温酸奶机中发酵５ｈ． 得到发酵原液。
乳化、 调酸和调香： 在发酵原液中加入0.5％复配乳化稳定剂和６％蔗糖， 调匀后2000r/min乳化１５ｍｉｎ． 冷却后加入适量奶油香精、 刺槐花香精增加产品风味。
均质： 将混合后的发酵乳均质２次， 均质压力为２０—２５ＭＰａ。
无菌灌装：将均质后的发酵乳饮料进行无菌灌装， 并于４℃条件下经５—７ｄ保温贮存， 检查有无染菌、 分层以及产生异味等异常现象。
刺槐花发酵乳饮料配方参数的确定
通过大量单因素试验确定了影响刺槐花发酵乳饮料口感及风味因素的适宜范围， 为了得出最优的发酵乳饮料配方参数， 本文以感官评分即以产品的风味及口感为主要评定标准， 暂不考虑产品稳定性为考察指标， 采用正交试验研究确定刺槐花酶解液、 牛乳、 接种量、 发酵时间对发酵乳饮料感官质量的影响， 影响刺槐花乳饮料发酵原液配方各因素的主次顺序为发酵时间＞刺槐花酶解液＞牛乳＞接种量， 从Ｋ值可以得出
刺槐花发酵乳饮料最佳配方组合为刺槐花酶解液１５％， 牛乳４５％， 接种量２． ５％， 发酵时间５ｈ。
稳定剂的选择
含乳饮料是一种客观不稳定体系， 在制作酸性乳饮料时， 由于加入了酸， ｐＨ会下降， 当ｐＨ值降低
到接近酪蛋白的等电点４． ６时， 牛乳中的酪蛋白发生沉淀， 进一步增加酸性， 则酪蛋白趋向分散溶解，使凝聚的大粒子分散开， 形成不稳定的溶胶。 因此。解决牛乳中酪蛋自在酸性条件下的稳定性是解决发
酵乳饮料产生分层、 沉淀等质量问题的关键所在阴。在实际生产中， 往往使用复合稳定剂来增强产品的稳定性， 以便充分利用单体稳定剂之间的协同交互作用， 降低生产成本； 同时也可避免某种稳定剂添加量过大对产品的风味及口感造成影响嗍。 本文选用耐酸性强的稳定剂ＣＭＣ、 ＰＧＡ、 ＨＭＰ进行稳定性研究。 在大量预试验及单因素试验的基础上，研究不同添加量的稳定剂对产品离心沉淀率的影响. ＣＭＣ的用量为０． ２—０． ３％， ＰＧＡ的用量为Ｏ． ３—０． ４， ＨＭＰ的用量为０． ３—０． ４时， 离心沉淀率较低， 产品稳定性较好。 这是因为它们除了以增加黏度来提高产品的稳定性外， 它们主要通过和在等电点以下带正净电荷的酪蛋白发生络合作用， 吸附在酪蛋白的表面形成保护膜， 利用它们之间的静电排斥力或空间位阻作用防止酪蛋白的聚集沉淀，从而提高含乳饮料产品的稳定性.
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新鲜黄皮果--清洗--去皮、去核--榨汁--微波灭酶--过滤--调配--均质--脱气--杀菌--冷却--成品
原料要求:黄皮果为九成熟以上无腐烂的新鲜果实，珍珠层粉要求干燥、无粗大碎块及杂质;
清洗、去皮、去核:将果实表面清洗干净，以减少微生物数量，然后去皮、去核;
过滤:果汁用200目筛网过滤;
微波火酶:利用微波加热钝化果汁中的酶，在90一95℃温度下，处理305能破坏酶的活性;
可溶液性珍珠钙制务:珍珠层粉--溶解--过滤--滤液结晶--烘干--研磨--成品
调配:稳定剂用少量白砂搪溶解后，按一定比例添加黄皮果汁、可溶性珍珠钙及其它配料;
均质:采用巧MPa压力均质可提高产品的稳定性;
杀菌:采用83一85℃20min的巴氏杀菌。
黄皮果汁的灭酶：为了保持黄皮果的天然色泽和风味，防止氧化和褐变的产生，试验中对直接加热灭酶(83-85℃2min)和微波加热灭酶两种方法进行了比较。结果发现，微波灭酶果汁的色泽最浅，黄皮果香味
浓郁，而普通加热灭酶则有闷煮味，可见微波灭酶对果汁的感官质量影响较少.
杀菌条件的确定：果字!饮料的加热杀菌一方面要确保其不会因微生物的生长繁殖而变质，另一方面应防止产生闷煮等不良风味的形成。将采用63一65℃保温30min及83一85℃保温20min的常压水煮杀菌进行比较。实验表明该果汁饮料采用后一种」几艺条件杀菌既能满足杀菌要求，又能确保其稳定性良好，具有黄皮果的清香、醇厚风味，而前者则有闷煮味，为此确定采用83一85℃加热20min的工艺条件进行杀菌。