首页 >榅桲饮料的制作工艺研究

榅桲饮料的制作工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月7日 08:54

 

    榅桲的化学成分极为丰富,成熟果实富含糖、鞣质、原果胶、有机酸(主要有苹果酸、柠檬酸、Vc,、奎宁

酸、芥草酸、延胡索酸常、氨基酸;果肉含肉豆蔻酸、异油酸甘油酷、挥发油和黄酮;果皮含具有果实特殊含味

的庚基乙基醚和壬基乙基醚,也含有生物碱、葡萄糖昔、没食子酸型鞭质、a质、酮糖、醛糖、脂质,以及Va,,VH,, V e,, V,,和钙、磷、钠、铁、钾等元素;种子含苦杏仁有、脂肪油.在食品加工中常用于加工成果冻、水果糖浆、果酱及水果原浆、棍柠酒、锡柠精华液、保健性棍柠果汁饮料。本试验在对榅桲浸提液的提取工艺和果汁饮料调配进行了初步研究。

工艺流程

    原料选择--清洗、切半、除籽--切块--护色、打浆--浸提--粗滤--调配--胶磨--均质--预热--超高温瞬间杀菌--灌装(空灌、清洗、消毒)--冷却--保温--成品

 

工艺操作要点1

    1)原料选择:成熟度八成以上,剔除虫斑,腐烂。

    2)清洗:切半,除籽:将温悖清洗干净后,用不锈钢刀纵切对开,除去种子,果蒂。

    3)切块:将果肉称50g,切成大小均匀的小块。

    4)护色,打浆:将切成小块的果肉在沸腾的水中蒸30min,然后打浆。

    5)浸提:加入一定量的水用果胶酶酶解浸提法进行浸提。

    6)过滤:用240目尼龙绒作为过滤介质进行过滤,得到粗滤果汁。

    7)调配:将棍掉果浆,蔗糖,柠檬酸,CMC-Na进行调配,并进行风味评估,选出口味最好,风味最佳的配方。

    8)胶磨,均质处理:先用胶体磨对料液进行微细化处理,再用均质机进行2次均质。第1次25MPa,第2次20 MPa,温度55℃。

    9)巴氏杀菌:灭菌温度一般在60℃--85℃;,处理15min-30min,可以杀死微生物的营养细胞,而不影响它们的风味。

    10)包装:将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶内,趁热密封。密封后迅速冷却至38℃,以免破坏果汁的营养成分。

结论

    对榅桲汁的果胶酶酶解浸提进行研究,获得良好的浸提效果。果胶酶酶解浸提侃樟汁的果胶酶用景、pH,浸提温度、料水比及浸提时间是其主要影响因素。浸提温度提高,还原糖含量增大,到45℃时增到最大,此时果胶酶活性最高,随后逐渐减少;还原糖含.随着浸提时间延长而增大,2h后快速减少;随着酶用量的增加还原糖含量逐渐增大,当酶用量为0.30%达到最大值;ph为3.5时还原糖含量最高,此时果胶酶酶解效果最好,料水比提高到1:4时还原糖含量最高,随后逐渐减少。

工艺流程:茶叶→第1次萃取一第2次萃取→过滤→调配,过滤一冷却一离心澄清一灰菌一包装一成品。先将红茶进行分段萃取,萃取完后用粗布除渣、过滤,将2次萃取的茶汤混合;将萃取好的茶汤中加入红枣、枸杞、玫瑰花、茉莉花茶、蜂蜜进行调配,再加入白砂糖调节糖酸比;用粗布过滤,粗滤后用离心机进行深层澄清过滤,离心后将玫瑰红茶饮料分别进行高温杀菌,最后灌装得到成品。

茶汤萃取工艺的研究

(1)第1次萃取单因素试验。该试验设计了25,30,35,40,45 ℃等5个萃取温度参数;20,25,30,35,40 min等5萃取时间参数;1:25,1:30,1:35,1:40,1:45等5个料液比参数,以此作为第1次萃取的单因素试验中不同萃取温度、萃取时间、料液比下茶汤的感官变化情况。

(2)第2次萃取单因素试验。该试验设计了65,70,75,80,85 ℃等5个萃取温度参数;5,10,15,20,25 min等5个萃取时间参数;1:25,1:30,1:35,1:40,1:45等料液比参数,以此作为第2次萃取时的单因素试验中不同萃取温度、萃取时间、料液比下茶汤的感官变化情况。

结果与分析

第1次萃取单因素试验

第1次萃取时萃取温度对茶汤的感官影响将红茶分别在25,30,35,40,45 ℃,萃取时间20 min,料液比1:35下萃取。当萃取温度为35℃时茶汤的感官值最高,而萃取温度为25 ℃时的感官值则是最低的。因此,选择单因素30,35,40℃作为第1次萃取时正交试验条件。

 第1次萃取时萃取时间对茶汤的感官影响:红茶分别在20,25,30,35,40 min,萃取温度35 ℃,料液比1:35下萃取。由图2可知,当萃取时间为25 min时茶汤的感官值最高,这时的茶汤色泽呈黄色。因此,选择单因素20,25,30 min作为第1次萃取时正交试验条件。

第1次萃取时料液比对茶汤感官的影响:*红茶别在1:25,1:30,1:35,1:40,1:45,取温度35 c,萃取时间25 min下萃取。