操作要点
枸杞浆的制备枸杞子选择颜色鲜艳,无霉变、腐烂及变质,新鲜,无病虫害的的干燥成熟果实,用清水多次洗净表面泥土及污垢,取一定量处理好的原料,按料液比1∶10(g/mL)的比例加水浸泡30 min,加热近沸腾,保持5 min使其中的酶钝化。打浆,浆液用100目滤布过滤三次除籽,得到枸杞浆。
山药浆的制备山药选择无霉变、虫蛀及变色,无冻伤、机械损伤,表面光滑且质地较硬的原料,用清水反复洗净表面泥土污垢。控制多酚氧化酶导致的酶促褐变是制备山药浆的关键之一,因此在处理原料时要对其进行护色。本实验的方法是将山药去皮,切片后迅速投入预先配好的适当浓度的护色液中,浸泡30 min,之后按料液比1∶5(g/mL)的比例加水煮沸,保持5 min,使山药软化并使其中的多酚氧化酶钝化,之后打浆,过胶体磨细磨,用100目滤布过滤,得到山药浆。
溶糖由于稳定剂单独溶解在水中易结块,故溶糖时先将一定量的稳定剂与白砂糖以1∶10的比例混合均匀,慢慢加入水中,边加边搅动,也可适当加热加速其溶解。按白砂糖:水=1∶5(g/mL)的比例配制糖液。
均质将枸杞浆、山药浆及糖液按一定比例混合后用均质机进行处理,压力为20 MPa,温度为60℃~65℃,均质两次。
灌装、排气、杀菌将均质脱气后的饮料加热至65℃~70℃,趁热灌装,封口,瓶盖不要拧紧,放入水浴中加热排气,当中心温度升高到85℃后,拧紧瓶盖,控制温度在85℃~90℃,杀菌30 min,取出后冷却至室温,即得到成品。
不同护色液对山药褐变程度的测定山药的褐变主要是由于多酚氧化酶(PPO)的作用引起的。将山药放入一定浓度的护色液中可起到护色的作用。本实验探讨不同浓度、种类的护色液对其护色效果的影响。山药切片,各称取10 g,迅速投入各浓度的护色液中浸泡30min,取出后,各加100mL水煮沸,保持5min,冷却后,用蒸馏水调零,以PPO在465 nm下的吸光值作为褐变指数表示其褐变程度。
饮料配方的确定对枸杞浆、山药浆、白砂糖、柠檬酸四种主要原料的配比进行初步探讨,做单因素实验。采用模糊数学法对饮料进行感官评定(表1所示),由食品专业的10名评价员组成评价小组对其进行打分,求出其平均值作为最终得分。通过正交试验,确定饮料配方的最佳配比。
稳定剂的选择选择不同种类、不同比例的稳定剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶),单一或复合使用,考察其对饮料稳定性以及口感的影响。添加方法按照操作要点中溶糖方法进行。稳定性的测定方法如下:用刻度离心管分别量取一定体积的已调配好的饮料,用离心机进行离心,转速为3 000 r/min,时间15 min,离心后分别读取上清液的高度和总高度,分层率由下式计算:分层率=(上清液高度/固液相总高度)×100%量取相同体积已调配好的各饮料样品,静置7d后,再观察其组织状态,确定最佳的稳定剂配方。
结果与讨论
护色方案的确定山药在贮藏及加工过程中,尤其是在去皮和破碎之后很产生褐变的现象,主要是由于山药中多酚氧化酶(PPO)的活性很强,在有氧存在的条件下,很容易将山药中的酚类物质如绿原酸、儿茶酚、酪氨酸、焦性没食子酸、愈创木酚、苯酚等氧化成醌类物质,相互作用形成高分子聚合物,或者与氨基酸或蛋白质反应生成高分子络合物,生成褐色物质。当山药破碎后,其比表面积增大,与氧气接触的面积也相应增大,更加速了酶促褐变的发生。因此,选择适当的护色剂可有效控制山药浆制备过程中的褐变,保持山药浆洁白的色泽,提高感官品质。本实验选用柠檬酸和异VC钠作为护色剂,与未添加护色剂的山药汁作对比,探讨不同用量、比例护色剂的护色效果。添加护色剂护色后的山药汁褐变系数均比在纯水中的褐变指数小,说明添加护色剂可在一定程度上防止山药的褐变。单独使用柠檬酸或异VC钠,在同等浓度下使用柠檬酸护色的褐变系数都要大于使用异VC钠,表明异VC钠的护色效果要优于柠檬酸。而当柠檬酸与异VC钠共同使用时,其褐变指数相对于单一使用任何一种护色剂都明显要小,说明两种护色剂配合使用效果更好,且浓度分别为0.25%时褐变指数最低,护色效果最好,故选择柠檬酸与异VC钠协同使用作为护色剂,浓度均为0.25%。
稳定剂的选择
枸杞山药复合果肉饮料中含有丰富的多糖、淀粉及果肉类物质,不稳定,易产生分层现象而影响产品的感官品质。因此,本研究中采用胶体磨细磨以减小颗粒直径,并配合使用稳定剂来解决其分层问题,并增加粘稠度,改善口感。饮料中常用的稳定、增稠剂有羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶及一些酯类如藻酸丙二醇酯等。本实验选用CMC以及黄原胶作为稳定剂,探讨其用量、比例对饮料稳定性的影响。实验结果可知,使用复合稳定剂的分层率比单独使用任何一种稳定剂都要低,组织状态也要好于单一稳定剂。结果表明,复合稳定剂用量为0.4%时效果最佳,当CMC用量为0.15%,黄原胶用量为0.25%时,分层率最低,稳定效果及组织状态最好,为最佳的复合稳定剂比例。
结论
山药前处理过程中容易发生褐变,使用护色剂可有效防止在切片、打浆过程中的酶促褐变问题。本实验所选用的最佳护色配方为柠檬酸与异VC钠协同使用,浓度均为0.25%。复合饮料的最佳配方为:枸杞浆15%,山药浆35%,白砂糖6%,柠檬酸0.30%。由于复合饮料为果肉型,且枸杞与山药比重不同,混合容易发生沉淀和分层现象,为解决这一影响感官品质因素的影响,添加稳定剂来稳定其性质,并起到增稠的效果,本实验选用的稳定剂最佳配方为CMC0.15%,黄原胶0.15%。CMC具有增稠、悬浮、稳定等多种功能,主要用于果肉型果汁饮料中,黄原胶也可起到增稠、稳定的作用,可增加饮料的浓厚感,并稳定各种成分的悬浊性,用于饮料增稠但无黏糊感。将CMC作为胶体保护剂,与黄原胶组合可防止饮料凝聚。
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，不仅达到营养互补的作用.而且因牛奶含有蛋白质、氛基酸、无机盐等理冲物质可起到一定的缓冲和位定作用.使饮料的味道和色泽更佳更稳定。
原料的选择：由于甜竹笋出土后生长极快，采收后生命活动旺盛.笋内组织极易老化.因此要求原料采收到加工至成品的时间一般不宜超过16小时，加工用笋最好选用成熟度适宜，表面平整，笋肉较厚，无明显粗纤维的甜竹笋。
烫漂冷却：将带亮甜竹笋置于添加0.5%柠橄酸的沸水中预煮30分钟左右，然后立即工于清沽的流动水中进行系洗.充分冷却，以除去甜竹笋部分苦涩味。
榨汁过滤：将切好的甜竹笋与适量的水进行混合打浆，然后用100目碑布健出汁液;将头渣用适宜的氢载化钠溶液进行离解。然后进行第二次过滤得二汁，将头汁和二汁混合后，加人适量的柠檬酸，中和得翻竹笋汁。
糖及增稠剂的制备：分别称取糖和增稠剂(CMC一Na)于不同的夹层锅中加热溶化，然后将糖液用尼龙滤布(80-120目)过滤于增稠剂溶液中.加热均匀混合。