粒粒柚果汁饮料制备工艺
柚子去皮、去囊衣、去核果肉清洗打浆离心分离果汁脱苦调合糖和稳定剂→混合热溶均质→加经钙化处理过的果粒成品←杀菌←封盖←装瓶柠檬酸
检测方法
( 1 )粘度采用 NDJ- 2 5型粘度计在室温下测定 ;
( 2 )悬浮性的测定 在 2 5毫升滴定管中 ,装满被测样品溶液 ,然后用粒度均匀一致的硅胶球落入滴定管中 ,记录硅胶球从上往下自然下落的时间 ,取平均值 ,以此作为该稳定剂的悬浮性 ,自然下落的时间越长 ,说明该稳定剂的悬浮性越强 ,反之 ,该稳定剂的悬浮性越差。
( 3)沉淀性的测定 将被测样品溶液倒入 1 0 0毫升量筒中 ,静置一段时间后测定下部积聚的沉淀量。
取汁方法与出汁率的关系
柚子果肉组织较为紧密 ,含汁量低 ,果肉中含有大量的果胶质和纤维素 ,给取汁工艺带来一定的困难。因此 ,尽可能提高生产中的果肉出汁率是柚子果汁生产中需要解决的问题之一。在研究中 ,我们采用了三种取汁工艺 :破碎法 ,酶处理法和超声波处理法。破碎法是将去除皮、囊衣和核后的果肉采用榨汁机破碎取汁 ,酶处理法是在破碎法的基础上加入复合酶制剂 (含纤维素酶和果胶酶 )在 45℃ ,p H值 4.2下处理 1 .5小时后取汁。超声波处理法是在破碎法的基础上采用功率为 60 0瓦的超声波处理 30分钟后取汁。
果汁苦味的去除
柚子果汁苦味的产生是由于在柚子加工取汁过程中一些天然存在的非苦味物前体物质转化为苦味物 ,从而会使果汁产生苦味 。柚子果汁的苦味主要来源于两类化合物。一类是类黄酮化合物 ,其主要成分是柚苷 ,另一类是类柠檬素 ,其主要成分是柠碱] 。果汁脱苦的方法很多 ,有吸附法、微生物法和包埋法等 [2 ] 。本研究采用β-环状糊精掩盖法对果汁进行脱苦。 β-环状糊精是由 7个 D-葡萄糖以 α- 1 ,4苷键结合的环状结构的麦芽低聚糖 ,其结构稳定 ,不易受酶、酸、碱、热等条件的作用而分解。β-环状糊精的主要特征是其可以形成疏水性的空洞 ,在该空洞内可以包埋一些分子大小、形状及性质相互匹配的化合物 ,从而形成稳定的络合物。β-环状糊精对柚子果汁的脱苦实验结果可知 ,随着β-环状糊精用量的增加 ,脱苦效果逐步增强 ,达到去除苦味效果所需的时间逐步缩短。β-环状糊精用量为 0 .4%时 ,8小时基本上可以去除苦味 ;0 .5 %时 6小时基本上可以去除苦味。
果粒悬浮稳定理论
粒粒柚果汁饮料采用透明玻璃瓶包装 ,良好的果粒悬浮效果能赋予产品很好的外观吸引力。但果粒悬浮饮料在生产、运输和贮存过程中易产生果粒和稳定剂析水沉淀现象 ,造成产品质量不均 ,失去果粒悬浮饮料的特色。因此 ,解决果粒悬浮的稳定性问题是粒粒柚果汁饮料生产的技术关键。影响果粒的悬浮稳定性的因素很多 ,例如 :果粒的大小 ,密度 ,以及饮料的粘度和屈服值等。其中饮料的粘度和屈服值是两个最重要的因素。饮料粘度的增大 ,果粒的悬浮性增大 ,但是粘度过大 ,会影响饮料的感官品质。我们在研究中发现 ,当对于某些稳定剂 ,当其粘度增大足以影响饮料的口感时 ,仍不能保证果粒在饮料中保持悬浮状态。因此 ,希望仅仅从提高粘度的角度出发研究实现果粒的悬浮效果是不现实的。要实现果粒悬浮 ,应重点考虑屈服值的影响。屈服值是指通过压力流变仪来测定控制施加压力使破坏网络结构所需的力度。饮料产品的屈服值与稳定的网络结构密切相关 ,在饮料中基本上大分子的化合物均能形成一种网络结构 ,这种网络结构可以将悬浮的固体颗粒“网”在其中 ,并使固体颗粒稳定。屈服值越大则对颗粒的悬浮效果越好。但屈服值大并不意味着粘度大 ,屈服值与粘度之间并没有内在的必然联系。屈服值大而粘度小的稳定剂会成为很好果粒悬浮稳定剂。
据国内文献记载，酸浆具有清热、解毒、利尿、降压、强心等功效，含有苦瓜试，长期食用可预防和治疗糖尿病，是一种集食疗药用、保健于一体的新兴水果。木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，在休内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人“三多”(多饮、多尿、多食)，它是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。利用木糖醇代替蔗糖.制备酸甜适口的无糖酸浆保健型饮料，既可补充体内营养物质，又可降低血糖、防治糖尿病，是糖尿病人的最佳选择。
酸浆--去宿萼--挑选分级--清洗--去果皮--破碎--打浆--过滤--稀释--调配--均质--灌装--排气--杀菌--冷却--检验--成品