首页 >荔枝草百合复合保健醋饮料制备工艺研究

荔枝草百合复合保健醋饮料制备工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月7日 08:56

工艺流程

荔枝草原液制备:荔枝草 → 粉碎 → 筛分( 80 目 ) → 加入 4 倍量水 →煮沸灭菌( 5 min ) → 荔枝草原液。

荔枝草百合醋工艺:百合粉 → 加入 4 倍量水 → 糊化( 85~90 ℃ , 40 min ) →恒温液化( 85~90 ℃ , pH 6. 2~6. 4 , 0. 3% α- 淀粉酶,1~2 h ) → 灭酶( 120 ℃ , 5~7 min ) → 糖化( 60~65 ℃ ,

pH 4. 2~4. 4 , 0. 3% 糖化酶, 1~2 h ) → 荔枝草原液 →酒精发酵 → 醋酸发酵 → 过滤 → 杀菌( 85 ℃ , 15 min ) →罐装密封。

酒精发酵:百合粉糖化结束后, 加入一定比例的荔枝草原液,调整糖度为 15%~19% ,接种经活化的酵母菌 1. 5%~3. 5% , 在温度为 25~29 ℃ 条件下进行发酵, 直到发酵液中残糖剩余 0. 7% 左右时, 酒精发酵基本结束。

醋酸发酵:将酒精发酵液用无菌水稀释, 使其酒精度为 6%~8% ,用柠檬酸和碳酸钙调节pH为 4. 4~4. 8 , 接种醋酸菌 9%~ 12% , 在温度为 32~36 ℃ 进行醋酸发酵, 当发酵液酸度不再升高时, 发酵结束。

    我国野生植物资源种类繁多,分布广泛.然而,大多数宝贵野生植物资源未被开发利用。即使少量被开发利用苦芭菜的野菜,品种也较少,大多为野菜罐头、保鲜菜等,而近年来集天然、保健为一身的蔬菜汁饮料,尤其是以山野菜为原料开发的蔬菜汁饮料更是凤毛麟角:山野菜生长于林间山隙、沟谷河旁,无化肥、农药及城市三废的污染,属于真正天然无公害的绿色食品,它们的叶或茎鲜嫩可口。具有独特的野味和清香。据报道.山野菜中除富含人体所必顶的糖、脂肪、蛋白质等外,还含有多种维生素、有关的活性物质及人体可吸收利用的矿物质。现代医学证明,多数山野菜具有抑菌、保健等药理作用。当前,随着商品经济的发展和人们膳食结构的改善,天然无污染、保健的食品已愈来愈受到人们的青睐,为此我们开发研制了绿色山野菜汁饮料。本次试验以山野菜中的苦苍菜为主料.配以苹果汁为辅料,研制开发了

现就试验报告如下。

   苦苣菜原汁制备:选取无老熟、无枯萎茎叶、鲜嫩的苦苣菜,剪去根部.剔除病叶等杂物,用流动水冲洗脱去泥沙等杂质,然后将洗净的山野菜浸泡于1%的碳酸钠溶液,并适当搅拌,处理10分钟后捞出,目的是除去苦苣菜叶表层的蜡质成分,清水冲洗,脱取残余碱液,加人0.2%的亚硫酸钠组成的护色液的沸水中漂烫3分钟后捞出榨汁,汁液用0.05%果胶酶处理两小时后,澄清过滤备用。

   苹果原汁制备:选取充分成熟无腐烂伤残的新鲜苹果,流动水冲洗至表面无污物。用不锈钢刀沿缝合线纵切对半,用刀挖净果心、果柄。为防果汁在破碎中褐变,可用0.2%柠檬酸和0.3%的异Vc钠护色、然后加人到85r的热水中漂烫5分钟后捞出榨汁.汁液用0.05%果胶酶酶解.为进一步使汁液澄清,加人1%明胶,10分钟后取出,以硅藻土为助滤剂真空抽滤至清亮的滤液。

   调配、脱气、杀菌、冷却:配方中苦芭菜澄清原汁占25%,苹果橙清原汁占10%,然后加人净化水、蔗糖、酸味剂、食盐等、加热65一70℃,在90.7一93.3kPa真空度下脱气,罐装于三片易拉罐、密封后常压杀菌。

    不同漂烫护色处理试验分析:苦苗菜茎叶一含有大量的树脂、蜡质、果胶、枯液质,直接榨汁比较困难。在取汁过程中还发现苦芭菜汁液易发生褐变,本试验采用不同护色液、不同漂烫温度和时间的对比试验.从而选取护色效果最好的一组。

苦苣菜原汁澄清试验

    选用下同的澄清剂和酶制剂对苦苗菜汁作以下澄清试验:果胶酶澄清效果最好,其它两种效果差。这主要是由于菜汁中含有大量果胶类物质所引起的。果胶酶作用条件:T=45℃、t=2h,PH<4。酶解后真空抽滤至清亮料液为止.

   酸味剂的选择:苦芭菜澄清汁调配饮料,口味较涩、微酸具有浓厚的中草药味,不适宜市场对于饮料口味的要求,本次试验采用添加苹果汁辅料、和其他添加剂的方法来改善饮料的风味。工艺上一般采用合适的酸味剂来减轻、掩盖菜汁饮料的中草药味。以下试验,我们选用不同的酸味剂进行对比试验,

    菜汁饮料的杀菌:一般来说、蔬菜汁饮料大多是低酸性的。一定要按低酸性食品的杀菌条件来处理,不可以用常压杀菌来替代高压杀菌。高压杀菌对菜汁风味和营养都带来不少损失,所以,本次试验,我们采用柠檬酸调酸方式、使菜汁饮料pH值最终保持在3.8一4.0之间,这样就可按低酸性食品采用常压杀菌。通过试验得出苦芭菜汁饮料。