咖啡气味香浓，味苦醇和，饮后回味悠长。咖啡中含有丰富的维生素B、游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等营养成分，具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等功效。常喝咖啡还可防止放射线伤害，放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的一种污染。
发酵型含乳饮料是近几年发展起来的营养与保健为一体的新型饮料，它融酸、甜、香等艾合风味于一体，且具有帮助消化和调整肠胃等作用，因此广受消费者的喜爱。在普通发酵乳饮料基础上通过添加适量的咖啡萃取液不仅可以弥补普通发酵乳饮料产品营养成分中维生素不足的问题，而且可以丰富发酵乳饮料的品种，更好地满足人们对健康产品的需要，将咖啡香和奶香融于一体.功效互补，是一种高雅享受的保健食品
在制作工艺上，咖啡萃取液与牛乳不适当的混合，会产生一种絮状凝块，直接对后期的加工产生不良影响，从而导致产品的不稳定。通过筛选合适的稳定剂，以发醉乳的添加量、咖啡萃取液的添加量、白砂糖的添加量、稳定剂的添加量为试验因素，对咖啡发酵含乳饮料配方进行4因素3水平的正交试验设计，以期得到最佳感官品质配方方案，为生产咖啡发醉含乳饮料提供理论和生产依据。
白砂糖+稳定剂+咖啡萃取液十净化水--混合、循环搅拌(65℃-70℃,15min-20min)--杀菌（125℃-130℃..3s--5s)--冷却降温(20℃-30℃)--与发醇乳混合(生牛乳--顶热--均质--杀菌--冷却--接种--发酵--冷却--冷藏)--均质(65℃-70℃. 18MPa-20MPa)--杀菌(85℃--95℃.4min-5min)--冷却--无菌罐装--包装--检验--成品。
稳定剂的筛选：稳定剂的作用是使含乳饮料产品长时间保持均匀稳定状态。加入稳定剂一方面可以提高饮料的黏稠度，抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀;另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，对酪蛋白拉子起到溶胶作用，从而提高含乳饮料的稳定性。试验中发现，在咖啡发酵含乳饮料中使用单一稳定剂均无法使产品达到长期均匀稳定悬浮状态，只有将稳定剂复配使用才会有较好的效果。离心沉淀率是评测含乳饮料长期稳定性的可靠指标。离心沉淀率越大，产品越不稳定:反之，离心沉淀率越小，产品越稳定。结果表明，在常温贮藏15d后，复配稳定剂I、复配稳定剂II和复配稳定剂III组织状态细腻均匀、无悬浮物及分层，离心沉淀率依次是:复配稳定剂II<复配稳定剂III<复配稳定剂I。
工艺流程。
莲藕→清洗→修整→去节、去皮、切片→护色→榨汁→过滤→沉降分离→莲藕汁;柠檬→挑选、清洗→去皮→去籽→榨汁→过滤→柠檬汁;柠檬汁、莲藕汁→混合调配→均质→罐装密封→超高温瞬时杀菌→冷却→成品。
操作要点
莲藕汁的制取。选择多汁肉嫩、完整无破损、无腐烂变质、无病虫害、无机械损伤的新鲜莲藕,用水洗净莲藕表皮泥土,切掉藕节,在水喷淋条件下削皮,切片。切片后的莲藕经热烫后,尽快放入柠檬酸溶液中浸泡,防止藕片发生褐变。经护色后的藕片送入榨汁机中进行榨汁。将榨汁后的莲藕汁进行过滤、杀菌后灌装备用。柠檬汁的制取。挑选新鲜、无腐烂、无病虫害的柠檬,洗净,去皮,去籽后,用榨汁机榨取汁液。经过滤得到柠檬汁。
复合饮料的调配。将莲藕汁、柠檬汁、白砂糖、CMC-Na按比例加入配料罐中调配(白砂糖和CMC-Na均要预先溶化、过滤、冷却后按一定顺序均匀加入),最后用水补加至规定的量,然后不断搅拌混合均匀。
均质。将初步混合的复合果蔬汁经过均质机,达到较理想的细度和均匀度,均质压力为25 MPa,均质温度50~55℃。
灭菌。采用高温瞬时杀菌,杀菌温度80~85℃,杀菌时间为10~15 s。
加热时间的确定
由于莲藕中含有多酚氧化酶,容易引起褐变。通过加热的方式钝化酶的方法解决莲藕汁褐变的问题。莲藕榨汁后,添加柠檬酸,100℃水浴,选择6、9、12 min的恒温时间,观察恒温时间长短对莲藕汁褐变的影响,结果可知,加热9min能有效防止莲藕汁褐变。恒温时间对莲藕汁褐变的影响组别时间∥min莲藕汁褐变情况A 0褐变严重B 6有轻微褐变C 9基本无褐变D12基本无褐变,有蒸煮味.
柠檬酸用量的确定
柠檬酸是酶抑制剂,能降低pH,高酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离下来,导致过氧化物酶逐渐失活,因此有良好的抑制褐变的功能。分别添加0.4%、0.8%、1.2%的柠檬酸,100℃水浴9 min观察莲藕汁的褐变情况。从表3结果可知,添加0.8%的柠檬酸就能有效防止莲藕汁褐变。柠檬酸用量对莲藕汁褐变的影响组别柠檬酸添加量∥%莲藕汁褐变情况A 0褐变严重B 0.4有轻微褐变C 0.8基本无褐变D 1.2基本无褐变。
结论