工艺流程
芦荟→挑选→清洗→去皮→分切成块→榨汁→芦荟鲜汁↑葡萄汁→调配→定容→过滤→均质→杀菌→灌装→冷却→检验→喷码→装箱→成品
工艺要点
芦荟汁的制备
原料预处理选择品种优良、成熟度适宜的新鲜芦97荟,将芦荟斑点切除,用毛刷将芦荟叶刷洗干净,用片刀将芦荟两侧刺除掉后再将上、下皮分离去掉。因为此表皮中含有大量苦味素等成分(如芦荟宁,芦荟苦素等),表皮去掉后能去除苦味和避免暴露于空气中而使芦荟凝胶氧化,生物活性降低。将芦荟叶肉切成2公分左右长度的块。
榨汁将切成块状的芦荟肉送入榨汁机内同时加入10%左右的纯净水,按动开关即可榨出鲜美的芦荟汁,芦荟汁要现用现榨,因为芦荟中所含的芦荟素易被氧化而转化成芦荟大黄素等,增加芦荟鲜液的苦涩味。榨汁时为了防止泡沫太多,可以加入适量消泡剂。
脱苦涩芦荟鲜汁(半成品料液)有一定的苦涩味,其苦涩味物质主要有芦荟素、芦荟苦素、芦荟大黄素、芦荟大黄素甙等成分,对产品口感有影响。脱除苦涩味的方法有吸附法、包埋法等,具有吸附脱苦涩作用的常用试剂有活性炭、硅藻土、β-环状糊精、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、硅胶等,本试验根据报道的方法,采用0.4%聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和0.4%β-环状糊精协同作用进行脱苦涩,效果较好。
混合调配稳定剂黄原胶,CMC与白砂糖以1∶10的比例干混均匀,用70℃以上的热水溶解,用煮开放冷的水溶解柠檬酸,然后将各种原料按一定顺序在配料罐中混合均匀,并经200目过滤,以除去各种肉眼看不见的杂质。2.3均质杀菌均质温度为60~70℃,压力16±1MPa,杀菌时间为121℃,6s。2.4灌装冷却灌装温度为90±2℃,冷却采用喷淋冷却的方式,冷却后中心温度≤35℃。3结果与分析3.1芦荟葡萄复合汁的配比对饮料风味的影响选用9种比例不同的芦荟汁与浓缩葡萄汁进行配比实验,芦荟汁与浓缩葡萄汁混合比例可知:芦荟汁与浓缩葡萄汁比例为8.0∶2.0,7.5∶2.5,7.0∶3.0,6.0∶4.0时产品风味比较好,而其它比例则不能兼容体现这2种果汁的香气及滋味。
稳定剂的选择及对制品稳定性的影响
基本操作要点 将蓝莓渣粉、脱脂奶粉和食用葡萄糖按一定的比例混合。采用巴氏杀菌法（在62~65 ℃的温度下灭菌30 min）以最大程度的保留蓝莓渣粉中花青素的含量。经灭菌后的待发酵液冷却至室温，将37℃培养活化后的德氏乳杆菌保加利亚乳杆菌按照一定比例接种。经过一定时间发酵后，进行低速离心（1 000 r/min离心5 min），去除发酵液中的蓝莓渣，进行均质，制得发酵乳饮料成品。
检测指标及方法 活菌数的测定采用平板菌落计数法，在无菌状态下吸取1 mL的样液加入到9mL灭菌且冷却的生理盐水中，进行10倍梯度稀释，取1 mL适当梯度的稀释液涂布于MRS固体培养，42 ℃恒温培养箱中培养24 h后，选取菌落数在30~300之间的平板进行计数，每个样品做3次重复。
脱脂奶粉对发酵乳饮料品质的影响 配料时，脱脂奶粉的添加量分别为0%，5%、10%，15%、20%和25%。蓝莓渣的添加量为0.5%，食用葡萄糖的添加量为4%，接种量为0.1%，培养时间为20 h，培养温度为37 ℃，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳脱脂奶粉添加量。
葡萄糖对发酵乳饮料品质的影响 配料时，食用葡萄糖的添加量分别为0%、3%、6%、9%和12%，蓝莓渣的添加量为0.5%，脱脂奶粉的添加量为10%，接种量为0.1%，培养时间为20 h，培养温度为37℃。根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳食用葡萄糖添加量。
蓝莓渣对发酵乳饮料品质的影响 配料时，蓝莓渣的添加量分别为0%，0.2%，0.4%，0.6%、0.8%6和1%。脱脂奶粉的添加量为10%，食用葡萄糖的添加量为9%，接种量为0.1%，培养时间为20 h，培养温度为37 ℃，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳蓝莓渣添加量。
接种量对发酵乳饮料品质的影响 配料时，接种量分别为0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和
0.6%。脱脂奶粉的添加量为10%，蓝莓渣的添加量为0.4%，食用葡萄糖的添加量为9%，培养时间为20 h，培养温度为37 ℃，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳接种量1.2.7 发酵温度对发酵乳饮料品质的影响 培养温度分别取35 ℃C，37 ℃、39 ℃、41 ℃、43℃和45℃.
脱脂奶粉的添加量为10%，蓝莓渣的添加量为0.4%，食用葡萄糖的添加量为9%，接种量为0.2%，培养时间为20h，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳发酵温度
发酵时间对发酵乳饮料品质的影响 培养时间分别取18，20，22，24和26 h，脱脂奶粉的添加量为10%，蓝莓渣的添加量为0.4%，食用葡萄糖的添加量为9%，接种量为0.2%，培养温度为37℃C，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳发酵时间。
3结论与讨论