莲藕清汁的制备流程
（1）挑选：自扬州农贸市场挑选无腐烂，表面没有明显损伤、变色、大小适中的成熟莲藕；
（2）清洗：将挑选好的成熟莲藕先用清水清洗表面泥沙，再用流动自来水将其冲洗干净，沥干表面水分；
（3）护色：将清洗干净的莲藕去除表皮，切分后将其放置护色液中进行护色处理；
（4）榨汁研磨：使用榨汁机对护色后的莲藕进行榨汁处理，获得莲藕汁原汁，原汁与纯净水按照1：3的质量比进行稀释处理，将稀释混匀的莲藕汁通过胶体磨进行研磨处理5分钟，获得分布均匀、组成细腻的莲藕汁，榨汁后的莲藕固体残渣可作为其他产品的原料；
（5）糖化处理：将莲藕汁的pH调节在5.6-6.0之间，温度调节在75℃左右，加入a-淀粉酶酶解处理100 min，降温，制得莲藕汁清汁，留待后续发酵工艺使用；
稳定剂对乳酸菌发酵莲藕汁饮料稳定性的影响
实验研究中发现，莲藕汁乳酸发酵液经调配处理后的初产品经放置一段时间后发生明显分层，出现水、质分离现象，水质澄清而沉淀较多，影响产品的感官质量，而适当添加稳定剂可以保证乳酸菌发酵莲藕汁饮料的稳定性。在食品生产工业中，常用的稳定剂多数为天然产物，以多糖及其衍生物为主。国家的相关规定中将食品稳定剂划归于食品添加剂，在食品的使用中最大剂量要在0.3%以内。常用稳定剂有果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶，单一的稳定剂在使用过程中不能完全保证产品的稳定效果，因此研究复配稳定剂维持产品的理化质量是非常重要的。
稳定剂对活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料稳定性的影响
为避免杂菌对饮料的影响，乳酸菌发酵莲藕汁清汁经添加稳定剂及调味剂后，13000rmp乳化均质2 min，65℃杀菌30 min，经复合乳酸菌发酵处理，对发酵液进行无菌包装即为活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料。
4.3.1.1单一稳定剂对莲藕汁发酵液稳定性的影响根据调味工艺中最佳调味工艺，添加调味剂后，分别添加不同浓度的海藻酸钠、黄原胶、CMC-2Na到莲藕汁清汁（酶解）中，经乳化、杀菌工艺后按照最佳发酵工艺进行发酵，根据4.2.3方法测定莲藕汁发酵液沉淀率。
4.3.1.2复合稳定剂对莲藕汁发酵液稳定性的影响单因素试验结果可知，单一稳定剂的最佳添加量为海藻酸钠0.15%，CMC-2Na 0.15%，黄原胶0.10%，但单一稳定剂添加量大于0.2%后，饮料沉淀率上升。为达到最佳稳定效果，选择单一稳定剂0.05%及相邻两水平进行三因素三水平正交试验，以莲藕汁发酵液的沉淀率为评价指标获取稳定剂使用的最佳条件。
展望
（1）莲藕汁乳酸饮料的成功研制说明莲藕在实际生产中具有广阔的生产前景，可以从多方面多角度对莲藕的相关产品进行研发；乳酸菌发酵莲藕汁的成功说明以莲藕汁为原料可以使用多种微生物发酵处理，开发相关产品。
采用双孢蘑菇为原料发酵生产乳酸饮料，有着以下几个优点：1.双孢蘑菇发酵生产饮料，其原料利用率高，生产成本低。2.发酵饮料能保持双孢蘑菇的营养和功能成分，从而起到降低血压和抗癌的作用。3.草纲目记载，双孢蘑菇性味平和，以其为原料发酵制得的饮料是一种老少咸宜的保健饮品。
木试验选择双孢蘑菇为主原料，添加适量乳粉和蔗糖作为辅料，利用乳酸菌发酵研制双孢蘑菇乳酸发酵饮料。并针对目前果蔬原料生产发酵饮料所存在的难题：如乳酸菌的筛选，发酵工艺的优化，调配工艺的确定，均质、杀菌条件的研究等进行了探索，取得了一定的成绩。
操作要点
1原料挑选：选择成熟适当，色泽洁白，菇形饱满圆整，新鲜无异味，无虫蛀，无锈病，无机械损伤，无杂质的菇体。放置于冷藏冰箱保存待用。
2护色：采用0.6%柠檬酸，0.3%氯化钠和0.05%抗坏血酸配制成护色液，完全浸泡双孢蘑菇20min。
3预煮：将双孢蘑菇：水=1：5，加热至沸腾，保持3~4min，预煮可起到杀灭氧化酶，防止子实体褐变，减少维生素C的损失和去除蘑菇生味等作用。预煮后，捞入清水中急速冷透，后备用。预煮要充分并及时换水，以杀死大部分的细菌和致病菌，使高温灭菌的杀菌更彻底，从而保证食品的安全性，提高成品的贮藏性，同时使酶失活以免产生酶促褐变。不可反复水煮，同时尽量减少预煮处理的时间，以免营养成分损失过多。
4打浆：蘑菇切碎，加入一倍重量的水，打浆机打碎3-4min。
5灭菌：蘑菇浆装入带棉塞的三角瓶中，充分拌匀，瓶口用棉塞塞住，采用90~95℃，时间为10min的灭菌法，可杀死蘑菇浆中的有害杂菌且不影响其风味。
取出，摇散，冷却至35℃。
6菌种的活化：在保藏条件下，菌种的活力较弱，为了能够更好的应用于试验，有必要对其进行活化。活化采用12%脱脂乳，分装于灭菌过试管的中，经115℃，10min灭菌制成培养基。将待活化的菌种接入该培养基中，在41℃下培养。传代2-3次，直到其能在6h内凝乳，放置0~4℃冷藏条件下备用。
7菌种的驯化：为了使乳酸菌能更好的适应双孢蘑菇环境，有必要对其进行驯化。采用在脱脂乳中逐步增加双孢蘑菇含量的方法，使乳酸菌逐渐适应环境，具体操作见5.4.1。
8菌种的扩培：将经过驯化的乳酸菌按4%的接种量接种于250ml三角瓶中，在41℃下培养18h，培养结束后的乳酸菌以4%的接种量接种于500ml三角瓶中，在41℃下培养18h，二次扩培后的乳酸菌放置于0~4℃冷藏条件下备用。
9接种及发酵
分别将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌按照试验设计比例以4%的初接种量接种于蘑菇浆中。在不同培养温度下进行发酵，发酵期间取样后迅速在80~90℃灭菌1~2分钟，终止发酵，得到不同培养温度和发酵时间的双孢蘑菇浆。
检测发酵液中总酸、氨基态気以及还原糖的变化。
10调配、均质及杀菌：双孢蘑菇乳酸发酵饮料的调配方法为：用少量的水将一定量的CMC-Na、β-环糊精和蔗糖溶解后加入到稀释一定倍数的双孢蘑菇发酵液中，搅拌均匀后经过均质装瓶杀菌。