芹菜黄酮类物质具有舒张血管、抗氧化、降低脂质过氧化反应等作用。本研究以芹菜和松针作为原料，研制以黄酮为功能因子的功能食品—松针芹菜复合保健饮料。以芹菜和松针复配加工成饮品，既可以保留松针特殊的香气，又可以覆盖芹菜的特殊味道，重要的是将获得比松针或芹菜单独加工更高得率的黄酮含量。目前以松针和芹菜复配，以黄酮类物质为功能因子的保健食品尚鲜见报道。研制活性因子明确的松针芹菜保健功能饮料，将从食品治疗角度对降血压、降血脂等慢性疾等:松针芹菜复合保健饮料加工工艺研究食品研发起到积极的防治作用。本研究拟以水为溶剂，研究提取温度、提取时间、料水比等因素对松针和芹菜黄酮得率的影响，通过正交试验设计确定松针、芹菜黄酮的提取工艺参数，进而确定提取液澄清、调配及稳定等最佳工艺参数，从而研制出黄酮类物质保留率最高及色香味最优、卫生质量达到保健食品标准要求的松针芹菜复合保健饮料，为松针芹菜复合保健饮料的生产提供理论参考。
提取液的制备
样品预处理挑选新鲜针叶，无叶柄，无腐烂变质，无树枝、泥土、杂质等，用3%H3PO4浸泡20 min，用清水冲洗至水无色不变黑，然后粉碎。挑选新鲜芹菜洗净、沥干，用0.05%食用碱水烫漂Zmin，切碎。
浸提选择料水比、浸提温度和浸提时间3个因素各设2个水平设计正交试验，以总黄酮含量为质量控制目标，确定总黄酮提取率最高的条件。
澄清在最优提取工艺制得的提取液中加人0.02%、0.038%、0.057%、0.074%明胶或0.02%、0038%、0.057%、0.074%果胶酶进行澄清，在50℃水浴lh，测定透光率和总黄酮浸出量，选择最佳的澄清剂。
调配以松针提取液、芹菜提取液、蜂蜜及柠檬酸进行调配，以松针提取液、芹菜提取液、蜂蜜及柠檬酸作为因子按场(34)表设计正交试验，通过感官试验确定浸提液、蜂蜜与柠檬酸的比例。
均质、灭菌将已稳定的混合液放人均质机，均质压力为22 MPa，温度为60℃一65℃，使混合液中各成分均匀化，进一步防止分层沉淀现象。将灌装容器瓶放入消毒柜经150℃消毒30 min备用。将均质的混合液灌装密封。使用高温灭菌锅经135℃，灭菌10 min。
冷却、成品杀菌后迅速冷却至38℃一40℃，抹干外壁水后贴标人库，经验合格后即为成品。
结论
浸提剂对黄酮提取的影响黄酮类化合物是一种亲水性的多酚化合物，故植物中黄酮的提取一般采用溶剂提取法，此法简便易行。其中提取溶剂通常选用蒸馏水或乙醇、乙醚、乙酸乙醋等极性有机溶剂。目前乙醇和水都是提取黄酮类化合物最常用的溶剂。本课题研究是直接以水作提取液溶剂，对环境和人类无毒害，设备简单，且溶剂消耗的费用比乙醇浸提法的低，是一种可取的提取方法。
温度对黄酮提取的影响一般来说，黄酮的提取率随温度升高而升高，但当达到一定温度时，提取率就趋于直线，黄酮提取率不再因温度升高而增高。当提取液温度达到70℃到100℃时，黄酮有较高的溶解率，这是由于提取液中的赫度减少，造成分子运动加快，促进黄酮类化合物浸出率提高。本实验选择80℃一100℃作为浸提温度，松针黄酮的浸出率最高达到11.48m吮，芹菜黄酮的浸出率最高为3.051 Zm岁g。
最佳配方松针浸提料水比为卜10，浸提温度80℃，浸提时间90 min后加入0.020%果胶酶，在50℃条件下澄清lh。芹菜浸提料水比为1:40，浸提温度100℃，浸提时间60 min后加人0.020%果胶酶，在50℃条件下澄清lh。取已澄清的20%松针提取液和20%芹菜提取液、2%蜂蜜、l%柠檬酸进行调配，以0.1%海藻酸钠刃.1%CMC一Na作稳定剂。
青钱柳-葛根复合发酵型饮料加工工艺流程
青钱柳叶和葛根的预处理→青钱柳液和葛根汁混合→调糖→一次灭菌→接种酵母→一次发酵→二次灭菌→接种植物乳杆菌植物亚种→二次发酵→三次灭菌→成品
操作要点
（1）青钱柳液的制备
将青钱柳叶清洗干净，与水以料液比1：1（g:m L）混合打浆，加热至60℃，加入纤维素酶和半纤维素酶保温酶解3 h，每隔15min搅拌一次，冷却，先纱布后定性滤纸过滤，滤液冷藏备用。
（2）葛根汁的制备
将葛根清洗干净切块，与水以料液比1：2（gim L）混合打浆，加热至85℃后保温糊化30 min；加入 淀粉酶在85 ℃
条件下液化约2h使淀粉完全液化（碘试反应呈棕红色），每隔15 m in搅拌一次；将液化完全的葛根升温至100℃保持5m in灭酶，随后降温至60℃并保持，加入糖化酶搅拌并保温2h，使其充分糖化；纱布过滤，滤液冷藏备用。
（3）调糖：青钱柳液与葛根汁以一定的比例混合后，添加白砂糖使其糖度达到189Bx，121 ℃灭菌15m in，即得发酵原液。
（4）一次灭菌：90 ℃灭菌15m in，以保证酵母纯种发酵。
（5）种子液的培养酵母的活化：将2环酵母接种至10m LYPD培养基中，25 ℃培养24 h，然后将其接种至100 m LYPD培养基中，25℃扩大培养24 h，即得酵母种子液"）植物乳杆菌植物亚种的活化：取两环植物乳杆菌植物亚种，接种至100 m LM RS培养基中，37 ℃培养2 d，即得植物乳杆菌植物亚种种子液。
（6）一次发酵：接种一定量的酵母至发酵原液，于30℃发酵条件下发酵一定时间后，得一次发酵液。
（7）二次灭菌：一次发酵液在90 ℃条件下灭菌15 m in，保证后续植物乳杆菌植物亚种纯种发酵。
（8）二次发酵：接种植物乳杆菌植物亚种至一次发酵液，于37℃发酵条件下发酵一定时间后，得到二次发酵液。
（9）三次灭菌：二次发酵液在90 ℃条件下灭菌15 m in，得成品。
发酵工艺优化正交试验结果与分析
在单因素试验的基础上，考察青钱柳液与葛根汁比例、酵母接种量、一次发酵时间和植物乳杆菌植物亚种接种量这4个因素对青钱柳-葛根复合发酵型饮料的影响，进行正交试验，考虑饮料的适口性，以感官评分为评价指标，确定青钱柳-葛根复合发酵型饮料二次发酵的最佳工艺，正交试验结果与分析。通过极差分析可知4个因素对青钱柳-葛根复合发酵型饮料的影响大小依次为C>A>D>B，即一次发酵时间对青钱柳-葛根复合发酵型饮料的感官品质影响最大，青钱柳液与葛根汁体积比次之，酵母的接种量影响最小。青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳发酵工艺组合为A BCD，即青钱柳液与葛根汁体积比为1：1，酵母接种量为0.5%，一次发酵时间为24 h，植物乳杆菌植物亚种的接种量为3.5%。在此最佳工艺条件下，生产的青钱柳葛根复合发酵型饮料感官评分为91分。在此最佳工艺条件下进行3次平行验证试验，感官评分为91.7分。
3结论