茶是世界三大无醇饮料之一 ,也是我国各族人民的传统饮料。由于茶含有多种营养保健成分 ,故近年来茶饮料在我国发展很快 ;同时人们对双歧因子的认识也不断深入。在此背景下 ,我们研制出了双歧因子茶饮料 ,获得了良好的社会效益和经济效益。双歧因子种类很多 ,我们选取了效果较好、价格适中、来源可靠的低聚果糖作为双歧因子添加物 ,其具有以下生理功能 :
1人体内部有一种起保键作用的双歧杆菌 ,摄取低聚果糖后 ,体内双歧杆菌的数量可增加 100--1000倍 ,双歧杆菌产生的有机酸可使肠内 pH值降低 ,抑制腐败菌的生长 ,促进肠胃功能 ,改变大便性状 ,防止便秘并增加维生素的合成量 ,提高人体免疫功能 ,特别对老年人有良好的抗衰老作用。
2低聚果糖类似于水溶性植物纤维 ,能降低血脂、改善脂质代谢、降低血液中胆固醇和甘油三脂的含量。
3低聚果糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解 ,发热值低。它很少转化为脂肪 ,不使人发胖。
4低聚果糖不易使血糖升高 ,可供糖尿病人使用。
5低聚果糖对牙齿无不良影响 ,不会形成龋齿。
据化学分析和药理研究 ,茶叶所含的生物碱 (主要是咖啡碱 )能兴奋中枢神经系统 ,促进新陈代谢 ,增强心脏和胃功能 ,消除疲劳。茶多酚 (又称茶鞣质或茶单宁) ,有抑菌降压和防止动脉硬化之功效 ,另外 ,茶叶还含有多种维生素 (VB1VB2 VC VE VP)、矿物质、蛋白质和糖 ,对补充人体维生素和矿物质 ,增强人体免疫能力大有好处。由此看来 ,低聚果糖及茶叶对人体的营养保健作用是不言而喻的 ,把二者有机地结合起来做成双歧因子茶饮料对人体具有更好的营养保健作用.
原料选择 :应选取当年产一级茶叶 ,茶香浓郁、色泽明亮、水分含量少。
烘焙 :茶叶先在烘箱中进行烘烤 ,一是降低水分 ,二是可以提高茶叶的香气品质 ,在一定程度上减少茶乳酪的形成。茶乳酪中各种化学成分以氢键、疏水作用力、离子键等结合在一起 ,其中主要作用力是氢键。高温可以断裂氢键 ,降低了茶乳酪中各种成分间的络合能力 ,从而减少茶乳酪的形成。此外 ,烘焙可使茶叶中的化学成分稳定 ,避免其在贮存中的不利化学反应。烘焙温度很重要 ,温度不足 ,品质得不到应有的提高 ,温度过高 ,则会产生焦味 ,反而降低原料茶的品质。一般温度定在 130- 140℃ ,时间5- 10分钟。
粉碎 :茶叶烘焙后 ,用粉碎机粉碎成直径2毫米左右的颗粒 ,粉碎为的是利于有效成分的溶出。
浸提 :浸提用水应经电渗析装置净化成接近于纯净水标准。采用二次浸提工艺 ,茶叶与水之比为 1∶80。进行一次浸提后 ,将滤渣再以 1∶50的水二次浸提 ,浸提温度为 90℃ ,时间5分钟。
澄清 :把二次浸提汁混匀后 ,调pH至3-5 ,冷却至 40 - 50℃ ,添加 0 .0 75‰的果胶酶 ,静置 5小时。
过滤 :将澄清的茶汁 ,以硅藻土为助滤剂过滤 ,硅藻土的舔加量为 2‰ ,在添加助滤剂过滤时先要涂好预涂层 ,避免滤布堵塞。
超滤 :经硅藻土过滤机过滤后的茶汁 ,进入超滤机组进行超滤 ,超滤进口压力为 0.2Mpa,水温保持45℃左右。 8调配 :将茶汁用 2倍纯净水稀释后 ,用小苏打将pH值调至7.2 ,按配方加入双歧因子 ,甜菊糖。
雪莲果，又称雪莲薯、菊薯、雅贡等，为菊科向日葵属双子叶多年生草本植物，已有500余年食用历史二雪莲果形似红薯，肉质晶莹如玉，脆甜多汁.含有大量水溶性膳食纤维和丰富的低聚果糖，后者含量占果实干墓的45%一65%;此外还含有多种必需氨基酸、酚酸、类黄酮、菇类、挥发油成分及丰富的矿物质。常食雪莲果可调节肠胃、排毒通便、清肝解毒、养颜美容，并具有降血糖、降血脂、抑菌、抗氧化、延缓衰老、提高机体免疫力等功效。然而，雪莲果水分含量大，不易加工贮藏，目前以鲜食为主、开发利用处于初级阶段。国外主要有腌制品、风干片、罐头、果冻、果糕等产品，国内更多的是把雪莲果当水果生吃，或用雪莲果作为蔬菜烹调成多种菜品食用。本研究以雪莲鲜果为原料，采用纯种液态发酵酿造雪莲果果醋饮料，具有极大的市场潜力与经济效益，为丰富醋饮料品种、促进雪莲果精深加工提供新的途径。
原料预处理:选择新鲜、成熟饱满、无病虫害、无霉烂的雪莲果为原料，用流动水清洗以避免重复污染，将洗净的原料用不锈钢刀具进行人工去皮、切成厚约(0.5一1.0)cm的薄片。
烫漂:将鲜切果片放人沸水中热烫4 - 6 min，灭酶杀菌，热烫后立即浸于冷水中急速冷却。
护色:将烫漂好的果片放人由0.15%抗坏血酸、0.10%柠檬酸、0.05g/L EDTA组成的护色液中，常温浸泡2一3h，然后清水漂洗沥干备用。
酒精发酵:调整榨汁后未经果胶酶处理的雪莲果汁，糖度为12%一16% ,85℃杀菌15min，按用量加人经活化的酵母，混合均匀。于密闭卡氏罐中28-32℃发酵4一6d
醋酸发酵:向酒精发酵醛中加人经活化的醋酸菌，调节温度、通风量等条件，发酵5一7d，每12h测酸度一次，直至酸度不变即醋酸发酵完成。