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红枣保健荣饮料的生产工艺配方技术开发

作者:饮料工艺 时间:2023年4月10日 08:55

1 茶汁提取选用优质云南红碎茶,于萃取罐中加20倍红茶的水:试验结果表明茶汁中的茶多酚的热稳定性差,浸提温度控制在60℃左右,时间以1520min为宜,排去茶渣,冷却后用200目滤网过滤,即得茶汁。萃取用水应用软化水。

2 枣汁制备挑取无病虫害,无霉变的优势大枣,清洗后,加5倍于红枣重的水预煮10min、打浆机打浆以利于快速漫提,然后于夹层锅中70-80℃条件下浸提12h,200目筛网过滤后重复浸提一次,两次汁液混合即得原枣汁。

3调配:通过试验研究,选出枣茶饮料的最佳配方为:茶汁40%,枣汁10%、白砂糖4%,葡萄糖1%、维生素C0.2%、品质改良剂A0.02%、稳定剂0.1%,加软化水至100%。配料时先将黄原胶和藻酸丙二酯稳定剂用温水化开,投入调配罐,再依次加入葡萄糖、白砂糖、维生素C、枣汁、茶汁,搅拌均匀即可。

4均质:为了使成品保持状态稳定,须进行均质23次,均质压力35MPa,料液温度控制在70-75℃为宜。

5 脱气:成品在灌装前须进行脱气处理,以排除空气,防止产品在贮存期间氧化变质,脱气真空度为0.087-0.093MPa.

6杀菌、灌装:采用高温瞬时杀菌121℃/1520s,杀菌后冷却至60℃,用耐热玻璃瓶进行灌装,贴上标鉴,即为成品。

问题讨论

红枣与茶叶提取物成分复杂,皂类物质易产生泡沫,其中的生物碱类使成品易发生絮凝而导致沉淀。产品中加入0.1%的黄原胶。藻酸丙二酯稳定剂,可有效防止沉淀产生。

在滤液调配时应控制其PH值在4.6-5.0之间,有利于降低杀菌强度,延缓茶多酚物质对品质的不利影响。

产品质量指标

1 感官指标要求汁液呈紫红色,具有红枣和红茶特有的香气,微甜。汁液均匀,无沉淀

    五花茶是中国民间传统饮品,主要指由木棉花、鸡蛋花、菊花、罗汉果、金银花等五味,草药提取物以及甘草、白糖等调味剂配成的植物饮料,是广东人常饮的凉茶之一。五花茶味甘性微寒,主要功能是清热、解毒、消署去湿、减低肠胃刺热、利小便、凉血、预防夏季风热感冒及流行性感冒等,尤其适合夏天时饮用.预包装食品五茶茶植物饮料生产过程中的难点之一是杀菌,长期以来,一直采用热杀菌方式,但热杀菌方式存在能耗高、容易使产品风味发生变化等缺点,因此寻求新型杀菌方式成为了现实生产的必要。

    微波技术作为一种新型科技,广泛用于食品工作,研究表明,微波对于植物活性物质的提取具有很好的作用效果。而为一种杀菌技术,它具有杀菌效率高、速度快、环保等优点。微波对于大部分微生物都有杀灭作用。利用微波迅速加热,使酶能在短时间内变性,使微生物体内蛋白质变性而死亡,同时,也可造成菌体内分子加速运动使其胞内受损而死亡.本实验研究了微波灭菌法在五花茶植物中的应用效果,现将结果报道如下:

    培养条件:挑取斜面保藏的菌种转接至营养肉汤液体培养基中,37℃培养6h,按1%接种量再次接种至营养肉汤液体培养基中,37℃、170r/min摇床培养,大肠杆菌培养12h,枯草芽抱杆菌培养14h.

    活菌计数:使用营养琼脂培养基采用浇注平板法,37℃培养48h,计数。

    微波处理:取80mL无菌五花茶12份,平均分两组处理。一组接种大肠杆菌,在720W微波功率下分别灭菌10s、20s、30s、40s和50s。一组接种枯草芽抱杆菌,在720W微波功率下分别灭菌30s、40、50s、60s、120s、180s、240s和300s。分别测处理前后活菌数。取80 mL无菌五花茶12份,平均分两组处理。分别接种大肠杆菌和枯草芽抱杆菌,在50s灭菌条件下,分别采用160w、320w、480W、560W、720W和800w等6种微波功率进行处理。分别测处理前后活菌数。

    采用项空固相微萃取技术,对五花茶微波处理前后风味物质的变化进行检测。该处所用到的五花茶为自煮五花茶,按照配方将原料配好,以l:20的料水比加入蒸馏水,大火沸腾后,将火调至微火,保持沸腾,煎煮Zh后过滤得滤液,进行实验。

    随着功率增大,大肠杆菌和枯草芽抱杆菌的杀菌率也逐渐增大。但相较于大肠杆菌,枯草芽抱杆菌的杀菌率增加缓慢,且效果不明显,在最大功率800w下处理50s,其杀菌率还不到礴口汤,该现象可能与枯草芽抱杆菌的特殊结构与高耐性有关。