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加工工艺对覆盆子果汁饮料配方品质的影响

作者:饮料工艺 时间:2023年4月10日 08:56

方法

处理设计

工艺流程:常温解冻的覆盆子果实先榨汁,过滤后进行澄清,然后调配,再过滤,进行灌装杀菌,冷却后即得成品。选择不同的工艺处理覆盆子果实进行制汁研究,以出汁率、花色昔得率、固形物得率为指标确定最终榨汁工艺参数。

榨汁处理:取冷冻覆盆子果实,常温解冻后加入同质量的纯净水进行打浆处理,浆液经200目滤布过滤后备用,即为50%覆盆子汁。将过滤后的果渣再与果实原质量50%的纯净水混合进行打浆,即2次榨汁,如此反复即为3次、4次榨汁,每个处理3次重复。比较榨汁次数对覆盆子出汁率、花色昔得率和固形物得率的影响

酶辅助制汁处理:果实与同质量的纯净水打浆1次,然后加人一定量的果胶酶和纤维素酶,在不同温度下酶解处理不同时间,再经200目滤布过滤,比较酶辅助制汁对覆盆子出汁率、花色昔得率和固形物得率的影响。采用4因素3水平进行正交实验设计,4个因素分别为A果胶酶、B纤维素酶、C温度、D时间,每个因素设3个水平,A、A,分别为0.5、0.7、0.9 g.kg B,分别为0.5、0.7、0.9 g.kg2、C,分别为30、40、50 min,D,、D2、D,分别为1.5、2.0、2.5 h。每个处理组合3次重复在澄清环节,比较添加明胶、离心、超滤等工艺的澄清效果。明胶处理,准确称取1g明胶,加入100 mL蒸馆水,放置过夜后加热溶解,冷却备用;处理时分别加人0.1%、0.2%、0.4%0.6%、0.8%、1.0%的明胶溶液,静置2h。离心处理,4 000 r·min分别离心5、10,15、20 min。

超滤处理,选择20 ku的超滤膜过滤,收集滤液。以上每个处理3次重复,与未澄清处理的样品进行对比,以透光率、浊度、花色昔含量为指标确定最终澄清工艺。

覆盆子汁浓度、糖度和酸度对产品口感、风味具有较大影响,由于覆盆子果实酸度较大,本试验添加柠檬酸钠调节酸度。为获取较佳的调配方案,设计L,(3*)正交试验,3个因素分别为A覆盆子汁浓度、B糖度、C柠檬酸钠,每个因素设3个水平,A,、A2、A,分别为20%、35%50%,B,、B B,分别为8%、10%、12%C,、C2、C,分别为0.01%、0.03%、0.05%每个处理组合3次重复。通过感官评分,确定最优配方。主要依据口感、风味和色泽3项指标进行感官评价,满分为100分。口感:品尝饮料是否酸甜适度、清凉爽口,分值占45%;风味:鼻嗅和品尝是否具有令人愉悦的树莓香味,有无令人难以接受的不愉快气味和滋味,分值占35%;色泽:是否符合覆盆子饮料应有的红色,颜色是否鲜艳,分值占20%灌装杀菌:过滤后的果汁溶液加热到80℃后装瓶,旋盖,90℃热水杀菌15 min。

结果与分析

制汁方式优化:榨汁次数对覆盆子出汁率、花色昔得率和固形物得率的影响如表1所示。随着榨汁次数的增加,出汁率、花色昔得率和固形物得率均增加,但第3次和第4次增加不明显。总体上,榨汁2次比较理想。与榨汁2次相比,采用果胶酶和纤维素酶辅助制汁,未有效提高覆盆子的出汁率,反而降低了固形物得率和花色昔得率。综合考虑,确定覆盆子汁的制汁工艺为打浆2次,在此工艺下,覆盆子汁的出汁率为75%,花色昔得率为0.333 mg g固形物得率为82.9 mg·g

澄清工艺对产品品质的影响:超滤和离心处理能显著提高覆盆子汁的透光率,添加明胶对透光率的影响较小。超滤和离心处理能显著降低覆盆子汁的浊度;添加明胶对浊度的影响不大,添加0.4%明胶效果好于其他明胶浓度。添加低浓度的明胶可使覆盆子汁花色昔含量略有提高,其他处理方式均会降低覆盆子汁的花色昔浓度,相对来说离心10min花色昔下降最少,但总体影响不显著。综上,4 000r.min离心10 min对覆盆子汁澄清效果较好,是较理想的澄清工艺,在此工艺下,覆盆子汁的透光率为50.93%,浊度为373.8 NTU,花色昔含量为47.59mg且产品室温放置3个月未见沉淀产生。

 

葵仁浆的制备:将葵花籽去皮后进行磨浆,固液质量比为1g:17mL,水温50℃,过2次胶体磨;用复合蛋白酶(6.0%酶浓度,以总蛋白计)对葵仁浆进行酶解,30℃水解1h,酶解液200目筛网过滤,液滤即为葵仁浆。

红枣汁的制备:红枣适度破碎,加0.05%液体果胶酶及10倍红枣质量的水,于50℃保温浸提6h;200目筛网过滤,滤液中加入0.02%液体果胶酶,于45℃保温45℃澄清,取上清液作为试验用枣汁。

脂肪分布系数的测定:50ml,具塞试管中的样品(成品)经杀菌后,以4000r/min离心30min,小心吸取顶部乳状液5mL,然后吸取大部分中间层后再吸取底部乳状液5mL,分别用碱性乙醇法测得到的上、下层乳状液样品脂肪含量,并以上层脂肪含量与下层脂肪含量的比值作为脂肪分布系数。

离心沉淀率的测定:杀菌处理后准确称取少量样品,以3000r/min离心10min后,弃上清液,沉淀经干燥恒重后称量,计算其沉淀占总固形物的百分比,以此作为离心沉淀率。

饮料基本参数:蛋白含量;0.50%;脂肪含量为2.0%±10.20%

复合蛋白酶对葵仁植物蛋白液的酶解作用效果

    试验结果表明:葵仁蛋白质水解程度在240min时可达35%,但汁液颜色较暗发生了明显褐变,且苦味很重;当水解时间为120min时苦味可以接受且水解度也较高。因此,葵仁蛋白质复合蛋白酶的最佳作用条件为浓度1500μg/mL,温度45-46℃,pH=9,时间120min左右,选用果汁作为苦味覆盖剂。

葵仁植物蛋白饮料最适ph值的确定

    用柠檬酸调节酸性红枣松仁复合蛋白饮料的pH值,在加酸杀菌后,于常温条件下静置21d,观察样品稳定性。可以看出,pH值为4.0时,产品稳定性好,且酸甜可口,因此酸性葵仁复合蛋白饮料的最适pH值为4.0(葵仁蛋白质等电点p1=4.2)

 

磷酸盐对葵仁植物蛋白饮料稳定性的协同作用

    磷酸盐混合前加入红枣汁中较红枣汁与葵仁浆混合后加入对葵仁植物蛋白饮料稳定性的协同

作用好(即脂肪分布系数、离心沉淀率均比混合后加入低,葵仁植物蛋白饮料稳定性好)。以加入0.05%的磷酸二氢钠时葵仁植物蛋白饮料的脂肪分布系数和离心沉淀率均最低,分别为1.82,0.42%,即葵仁植物蛋白饮料稳定性的协同作用最强。

葵仁植物蛋白饮料生产中均质工艺的确定

    均质压力分别采用10,20,30,40,50 MPa,料液温度为40℃,均质2次。从表4可以看出,随着均质压力的增大,饮料的脂肪分布系数和离心沉淀率逐步降低。均质压力为40MPa时,即酸性红枣葵仁复合蛋白饮料具有最佳的乳化稳定性,此时脂肪分布系数和离心沉淀率最低。

结论与讨论

    葵仁植物蛋白饮料的稳定性研究表明,当饮料pH值为4.0 , NaH2PO4;的用量为0.05%,并采用二次均质法(40MPa,50℃)时,葵仁植物蛋白饮料饮料稳定性最佳。