麦芽低聚糖是以淀粉为原料经酶法生产的含3一8个葡萄锗分子《G3--G8)的碳水化合物，能经小肠逐步消化吸收。麦芽低聚糖的渗透压约是节萄搪的1/4,。其甜度约为蔗糖的30%.生理特点是被吸收利用的速度比单、双糖慢。一次摄人后可以维持较长时间的能量补充，同时.引起的胰岛家反应平稳，克服了运动中服用单、双特引起的回跃性低血糖.反应。因此、麦芽低聚糖是一种较好的运动能里补充剂。我们以麦芽低聚糖为主要原料，配以碱性电解质、维生素、氮荃酸、果汁等制成了
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碳水化合物组成：血糖水平以及糖在胃中排空速率是影响运动耐力的重要原因.不同种类的碳水化合物对血搪水平的影响和在胃中排空速率是不同的.葡萄糖、麦芽精、蔗糖及麦芽低聚糖、多糖等都能提供几乎相同的热焓，对运动能力无明显不同的影响，但它们的代谢途径有所不同。人在摄人葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等单、双糖后，其吸收速度几乎与水一样，.立即引起胰岛素的分泌增加。使血糖进人肌细胞.从而产生回跃性低血糖，血特水平甚至低于正常值.研究表明:赛前15 --45min内补充葡萄糖.对运动员运动成绩没有提高。反而有所下降.淀粉等多糖的能债释放慢，不会引起血糖和胰岛素的突然增加.但它不能及时补充运动中能量的需要.而且淀粉类食物需在胃中消化，对胃的排空速度影响极大.会引起运动中恶心、胃部涨满等副作用。从而影响运动成绩.研究表明.低浓度的麦芽低聚糖不会限制胃的排空率川。麦芽低聚糖能在小肠中逐步水解吸收，其吸收速度比葡萄糖稍慢。引起的胰岛术反应平稳.所以麦芽低聚掂比其它钻类更适合作运动员碳水化合物补充剂。
维生素的组成：维生素B1参与糖代谢·如果多摄人与运动量成正比的糖质·则维生素B，的消耗量也增加.此外它还与肌肉活动、神经系统的活动有关，维生素B，也参与糖代谢.它可提高跑步速度和缩短恢复时间.减少少血液中二氧化碳乳酸和焦性葡萄搪的蓄积。维生素C的需要最与运动强度成正比.据报道.运动员比赛前服用200me维生素C可提高比赛成绩。
蛋液的杀菌：杀菌条件既要保证杀灭蛋液中的致病菌和腐败菌.又要注意加热引起的凝固变性。蛋经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。
发酵蛋乳比的选择：本试验拟定在加糖量为8%、发酵温度为43℃、发酵时间为7h的情况下，分别做了4组实验，其蛋乳比分比为:1:0(不加牛乳)、1:1, 1:2和1:3。将以上4组样品均放人冰箱后酵12h,再进行酸度滴定。
加糖量的选择:在蛋乳比为1:2、发酵温度为430C、发酵时间为7h的条件下，进行了7组实验，加糖量分别为0, 2%, 4%n, 6%n, 8%、10%、12%,,
接种量的选择：本试验所选取的是神果牌乳酸菌奶粉，其已经将两个菌种按最佳比例1:2混合好，并且为直投式干菌种，使用方便。在蛋乳比为1:2,发酵温度为43℃:、发酵时间为8h的条件下.做4组平行试验，分别接人菌种，使接种量为0.025% ,0.05%, 0.075%, 0.10%，发酵后再经12h后酵滴定其酸度。
发酵时间的选择：本试验在蛋乳比为1:2、拟定发酵温度为43℃的条件下.分别于2h, 4h, 6h,8h、10h时测定其酸度.以确定其最佳发酵时间。