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上海饮料研究所饮料配方研发1万元起含生产技术文件以及生产技术指导等服务内容

作者:农产品深加工 时间:2023年4月10日 08:57

  随着人们生活水平的日益提高及食品工业的迅速发展,富含营养成分的多种乳饮料也相继开发出来并投放市场。发阵型乳清饮料是利用营养价值极丰言的乳清作主要原料,添加乳酸蔺发醉到一定程度,以降低乳特,产生乳酸,最后生成一种口味纯正、酸甜可口、营养丰言的高档饮料。这样既可充分利用乳清资抓,又具有比其它利用方式(乳清粉、乳清蛋白粉等)工艺简单,投资设备少,产量大,经济效益高等特点,故发展研创乳清饮料是乳清利用的一个重要方向。同时,乳清的多种营养成分具有重要生理功用,属天然原料兼营养饮料,故是饮料发展的一个重要方向。

  纯牛乳乳清的制备:根据所用原料乳及干酷加工工艺的不同,乳清的组成成分可有很大差异。故乳清来学源是按工业化生产契达干酷的工艺所得。其工艺如下:鲜乳--脱脂肪--巴氏杀菌--冷却--接种--预酸化--加CaC12--加凝乳酶--凝乳--切割--缓慢搅拌并加温--排乳清.

为确保乳清成分稳定不变,在乳清获得时应注意以下操作:

  ①预酸化:预酸化是向经巴氏杀菌并冷却下来的脱脂乳中添加1-2%工作发酵剂。发醉乳糖产生乳酸,提

高凝乳醉活性,缩短凝乳时间,也促进切割时乳清的排出。发酵时间不可过长,定期取样测定酸度,当酸度达到0.18--0.22%时即可进行下步操作。

  ②适时添加CaCI2,极乳醉:当酸度达到21°T时.加人0.08%CaC12,搅拌5min后,加人2%凝乳醉,搅拌后32℃下静皿40min,

  ③适时切割与加温搅拌:当乳凝固后,凝块达到适当硬度,切口整齐平滑.渗出乳清呈黄绿色透亮时,即可开始切割。凝块切例后静置5min,开始缓慢搅拌、以防凝乳破碎,经过10--15min后可稍加快搅拌速度,与此同时,逐渐升高凝乳温度,开始时每3min升高1℃,后期每2min升高1℃,当温度升至38一39℃停止加温,这一过程可促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。这期间要不断侧乳清酸度,当乳摘酸度达0.20%时,排除所有乳清。

  ④注意控制乳清酸度:加温搅拌期间一定要控制乳清的pH值,声值的高低决定干酪中矿物质组成,当然也决定乳清中矿物质含量从而进一步影响到乳清的稳定性。其原理是:乳中以有机状态存在的磷,主要以胶体礴酸钙的形式存在于酷蛋白胶粒中,以碑酸丝氛酸的形式共价联结在肤链上。当乳中添加乳酸苗预破化后,pH降低,胶体碑酸钙开始溶解,使不溶性钙、碑变成可溶性而游离出来.从干酪转人乳清中。pH值越低,乳清中矿物质越多。另外,升沮快慢也对矿物质有影响,若凝乳加热过快,粒子迅速收缩,则可溶液性钙、礴转人乳清中的就少;反之若级,加热.胶体粒子脱水收缩较慢,则钙、碑转人乳清中的较多。

混合乳乳清的制备:混合乳乳清的制备与纯牛乳乳清的制备工艺大致相同,只是在脱脂乳巴氏杀菌后接种时添加15%灭菌豆乳。

  豆乳的制备方法如下:精选大豆干热100℃/15 min,可达到一定的灭醉的作用,有利于大豆的脱壳处理,改善豆乳的风味。随后的湿热处理100℃/15min,利用燕气的较强渗透能力进一步破坏脂肪载化酶活性。然后室沮下用3倍0.1 % NaHCO3溶液浸泡8h,可去除大部分产生豆胜味的物质。磨浆时用85℃的热水磨浆,然后又进行100℃/20 min杀菌,有利于破坏豆乳中的有害徽生物、醉等生物活性物质,使干酪及乳清风味优良,去除了豆怪味,增添了豆香味。

  乳清的调配与均质:纯牛乳乳清饮料复合稳定剂的最佳配比为:P.G.A0.2%,CMC- Na0.3%、高甲氧基果胶0.15%、焦碑酸钠0.01%、碑酸二氮钠0.01%、柠橄酸钠0.014%、三聚碑陇钠0.01%、蔗糖酯0.08%。混合乳乳清饮料复合稳定剂的最佳配比为:P.G.A 0.25%,CMC一Na 0.3%、高甲氧羞果胶0.10%,焦磷酸钠0.014%,碑酸二氮钠0.01%、柠橄酸钠0.01%、三聚碑酸钠0.01%,蔗箱酸0.12%。乳清在加箱和复合稳定剂后,进行第一次均质。这样不仅可使乳清蛋白徽粒化,减少了蛋白质粒子直径,同时使稳定荆报教也变小且均匀吸附在蛋白质粒子表面,可有效保护蛋白质。褚在发醉前加人可使成品饮料风味更好。

  乳清的巴氏杀菌:乳清巴氏杀菌的目的是杀死乳清中的杂菌及乳酸菌,以便收集的乳清定量接种,统一管理。乳清蛋白中有一部分为热敏性蛋白质,如。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清白蛋白的凝聚温度分别为72℃ , 70一75℃ ,67℃。为充分杀菌又尽可能减少蛋白质的变性,杀菌方式选用巴氏杀菌。

开辟了新的途径。

    工艺流程:鲜酸浆--去皮--挑选--清洗--破碎--酶解--榨汁--酸浆汁

    去皮:手工去除酸浆果的纸状外皮。

    挑选:将霉烂果、生青果等去除。

    清洗:用清水反复冲洗酸浆果.然后沥干。

    破碎:用破碎机将酸浆果挤破,要保证每粒果都处于破碎状态。

    酶解:先将破碎的酸浆液加热至70℃.保温15-20min后降温到45℃,加入0.05%的果胶酶进行酶解,时间3--4h

    榨汁:用械杆式榨汁机进行压榨得酸浆液。

    工艺流程:枸杞--挑选--清洗---浸提---枸杞汁

    挑选:挑出个大、果肉厚、无虫蛀、无外伤的枸杞果。

    清洗:用清水冲洗后沥干。

    浸提:加构祀重量4倍的水在85℃下预煮30min。预煮后冷却至60℃条件下浸提4h;用120目滤布过滤,残渣再加4倍水在60℃浸提4h后用120目滤布,两次滤液泥合得枸杞汁。

    混合:将枸杞汁、酸浆汁按比例泥合。

    澄清:采用明胶、皂土对混合液进行澄清处理;先加入明胶液,摇匀后静止30min再加入皂土.摇匀后静止12h看澄清效果。明胶使用浓度为200,225, 250和275mg/L ;皂土使用浓度为2000、2250、2500 和2750mg/L

    调配:先加入2%的蜂蜜,并以枸杞提取液、酸浆汁、含糖量、酸含量为因素.每因素设3水平进行正交试验,确定饮料的最佳配方,

    精滤:采用硅藻土过滤机进行过滤。

    杀菌:将饮料在110℃处理8--1Os,在80℃以上进行灌装,密封。灌装后对饮料进行巴氏杀菌,采用80℃处理20min

    确定配方的正交试验结果可看出,最优组合为枸杞提取液6%酸浆汁10%、含糖量12%、含酸量0.15%。由极差分析R值可知,构纪汁添加量影响最大.其次为饮料的含糖量.再次为酸浆的添加量,最后是饮料的含酸量。原因在于枸杞风味较强对饮料的风味有明显影响。而含糖量影响也较大,是因为多数人都喜欢甜味。