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湖北饮料研究所饮料配方研发和工艺设计及生产技术指导的专业服务机构

作者:农产品深加工 时间:2023年4月10日 08:59

  自从可供应冷、热饮料的自动饮料售货机问世以来,雄装咖啡饮料的梢全迅速增长,日本1994年的咖啡饮料产黄达252万kl.销量占总软饮料的18.8%,  日本的咖啡碳酸饮料是指所有含咖啡成分的碳酸饮料,但在有关的“公平竞争法规,中规定。所含的咖啡成分折合成生咖啡豆,应含1%以上,但并硬性规定。 按常规方法规定造的咖啡碳酸并存在诸多缺点.本文介绍改进质全新方法。

  常规制法是在咖啡抽提液或粉末咖啡水溶液中添加甜味剂、酸味剂、色家、香料等,再加碳酸水或通人碳酸气使其吸收,以瓶装或雄装创成.此类产品存在如下缺点。

  ①制造时,开盖或开雄及饮用时,会产生激烈的发泡现象;

  ②制造后,会发生二次沉淀,降低商品价值;

  ③不能充分显示咖啡的臾味及碳酸水的清凉感,风味很差.

  ④产品易产生腐教现象。

  ①在咖啡液中或在箱浆中添加硅树脂、表面活性剂等具有消泡作用的物质.以抑制发泡现象;

  ②用酶法处理咖啡液;’

  ③用乙醇、丙酮等有机溶荆抽提咖啡液进行处理;上述方法不能充分抑制发泡现象.而且产生酶臭等二次添加物带来异臭、臭味,缺乏咖啡原有的风味。

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  本法是用可截留4000-50000分子最的超滤膜过滤咖啡水溶液.再经碳酸水化制成咖啡碳酸饮料,所用的咖啡水溶液的浓度不限,通常以5-30%固形物(重量)为宜.如使用5000--20000分子最级别的超滤膜则效果更佳。

  经如此级别的超滤膜过滤,可有效地除去造成发泡现象和二次沉淀的成分,如果胶质、蛋白质、高分子单宁质等。而且不会除去咖啡水溶液中的咖啡特有的风味、呈味物质,与咖啡水溶液直接制成的破酸饮料相比,风味、清凉感明显改善。超滤膜的材质不论,只要其分离分子盆符合上述范围,但最好选用能耐杀菌处理的耐热性材质制成的腆。如康偏报乙烯系膜。

  超滤膜装置的形态亦可灵活选用,诸如管型、螺旋必、空心纤维型等适宜的棋件均可使用。滋度在20-70℃,压力在10kg/cm以下的操作条件下进行超滤。在如此取得的滤液中添加酸味剂、色素、香料等,再加碳酸水,或使其吸收碳酸气.制成咖啡碳酸饮料。

 ①在制造时及产品开盖、开镶饮用时,不会出现发泡现象;

使用.合理开发大豆皮中的纤维素,把它转化成功能性食品膳食纤维.将共有很好的发展前景。本文探讨了以大豆豆皮为原料,加工成质量稳定。口感适中.清凉宜人的保健纤维功能饮料的新工艺.为人们提供一种新型功能性食品。

工艺流程与操作要点

工艺流程

    大豆--除杂--浸泡--分离豆皮--碱处理--过滤--离心干燥--磨细--混合调配--均质--脱气--灌装--封盖--杀菌--冷却--检验--成品

操作要点

原杆粉碎:挑选大豆中的尘沙等杂物.清洗干净一般漂洗2-3遍。粗粉碎拉度控制在l一2mm以内.不可太细,

原料浸泡:加水量为豆皮质量的5--6倍,通常水温为40℃.浸泡时间8--10h.浸泡时加适量质量分数为0.5%--2%的NaOH浓液处理10--30min,使pH值在7.5--8之间,有利于抑制脂肪氧化酶活性.除去豆腥味和苦涩味。

分离豆皮:将处理好的大豆放入挽件机中,用中低迷搅拌对原料进行破碎,时间要合理掌握.以使豆

皮和豆胚乳能最大程度的分离。搅拌完毕.用清水冲洗,丝网过滤,豆皮被分离出。收集豆胚乳和少量豆皮的混合物另作它用,

碱处理:用质量分数为2.5%的碳酸溶液处理,以除去大豆皮膳食纤维中残留的少全蛋白质及脂肪。

漂白脱色:因大豆皮本舟有很深色泽,不脱色则无法在食品中使用。可使用脱色剂双氧水(100mg/kg)漂白30-80min

离心干澡:经上述处理后的洼子经离心过滤可得浅色滤饼.将其干燥至含水量6%一8%后进行徽粉碎,以扩大纤维外表面积.然后进行功能活化处理,经功能活化处理的大豆纤维.再经过干燥处量,然后用气流式超徽粉碎机进行扮碎并过筛,即得到高活性大豆纤维产品.其外观呈白色。

磨细:取干嫌后的豆皮纤维素于细磨中磨细,使颗粒大小能过40目标准筛,

混合调配:按照下列配方将原辅杆混合调匀,然后将稳定剂与白砂糖均匀拌和后加入。混合均匀,加热至稳定剂浓解完全。

杀菌:121℃恒温25min。可满足6个月货架期.

结果和讨论

稳定剂时饮料的影响

    饮料研制过程中其重要环节就是稳定剂的使用,根据相关文献及前期实验可知.随后浓度增加.稳定剂作用效果逐渐增强,维持不分层时间越来越长,但却不能长时间维持饮料的称定。所以均不宜单独使用。本实验选用4种稳定剂。即CMC.黄原胶、卡拉胶。魔芋粉。探讨其复合使用对成品稳定性的影响。采用CMC、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉进行实验.在实验中还须考虑所得饮料不能太稠.失去大豆饮料的清凉爽口的感觉。实验结果表明能使大豆饮料维持42d不分层、不沉淀.其防沉效果好于正交实验中任何一个实验结果。

结论