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牛蒡葡萄保健醋饮料配方的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月11日 09:38

方法

酵母菌种驯化培养:将活性干酵母以10%的添加量加入到灭菌的5%的蔗糖溶液中,在28℃下复活30 min。将复活后的酵母以10%的添加量加入到灭菌过的发酵基料中,29℃~

32℃条件下培养48h,得到第一代驯化种子液,以同样的方法进行第二、三代培养,经过三代培养后酵母能较好地在发酵基料中生长。

 醋酸菌驯化培养:醋酸菌纯培养:将5.0g酵母浸膏,5.0 g葡萄糖溶,5ml大豆多肽溶液分别溶解于500 ml.蒸馏水中,并分装在5个500mL的三角瓶中。进行高压灭菌(121℃,30 min),冷却至30℃。无菌条件下每个烧瓶加入4%无水乙醇并接种醋酸菌种,30 C-32 ℃条件下摇床振荡培养48 h,得到醋酸菌种子液。

工艺流程及主要操作要点

工艺流程:牛蒡粉、玉米粉、麸皮→混合润料→蒸料→糖化→调糖→酒精发酵→醋酸发酵→粗滤→调配→精滤→杀菌→灌装一成品

主要操作要点:

(1)原料混合、蒸料、糖化:牛蒡切片、干燥、粉碎与玉米粉、麸皮按一定比例混合,加相同质量的水润料0.5 h,蒸料1h,焖0.5 h使之糊化。蒸好后的熟料中加入4倍质量的水,在65℃水浴中糖化3h

(2)发酵基料制备:在上述糖化液中加熟料2倍质量的水,加蔗糖、柠檬酸等调整溶液的糖度至169Bx~

17 °Вx,pH3.5-4.0

(3)酒精发酵:在发酵基料中加10%经驯化的酵母菌,拌匀入缸,30℃发酵,酒精度上升到稳定时,酒精发酵结束。

(4)醋酸发酵:酒精发酵结束后拌入与牛蒡、玉米和麸皮等量的葡萄皮渣,加入10%经驯化的醋酸菌液,在恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵。待发酵结束,过滤,加热杀菌得牛蒡葡萄原果醋。

(5)牛莠葡萄果醋饮料的调配:以牛蒡葡萄原果醋纯品为基料,用纯净水、柠檬酸、蔗糖等进行风味调配。

结果与分析

牛添加量对发酵的影响:牛蒡、玉米、麸皮分别按质量比1:1:1、1:2:1.1:1:2经混合、蒸料、糖化,加蔗糖、柠檬酸等调整溶液的糖度至16 9Bx-17 Bx,pH3.5-4.0,添加10%的酵母菌驯化液,30 ℃下进行洒精发酵6,每天测1次酒精含量,结果可以看出牛蒡、玉米、麸皮按质量比1:1:1混合,酒精发酵速度最快,原因可能是牛蒡中含有丰富的菊糖,对酵母的生长繁殖具有一定的促进作用。

结论

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  大豆是高营养的植物性食品,含有丰畜的优质蛋白质。大豆蛋白中所含人体必需氮基酸的比例是植物性食品中最合理、最接近人体所需的,同时大豆蛋白质的消化率也很高。大豆还可为人体提供多种维生素和矿物质.尤以钙、磷为多,特别适合儿童食用.此外.与动物蛋白质相比.大豆不含胆固醉.并有降低人体血液中胆固醉含盆的作用,可以防止动脉粥样硬化等疾病的发生.更是中老年人不可多得的健康食品。灵芝和大豆在功能和营养方面各有侧重,根据功能和营养互补的原理,将灵芝与大豆有机复合,翻成功能强化型灵芝豆奶,在市场上销售三年多来.取得了明显的社会效益和经济效益,现将其加工工艺简述如下:

  灵芝--处理--提取--离心分离--净化--灵芝液--大豆--洗净--浸泡--脱皮--磨浆分离--豆奶基料--调配--过滤--预热--均质脱气--罐装--封盖--杀菌--冷却--保温打检--贴标--成品--人库

  原料预处理:将灵芝干品精选.去除虫蛀、排变灵芝,剪去柄部带有培养荃的部分,然后粉碎至l0目待用.大豆原料以色泽光亮.预粒饱满、无虫蛀.无霉变的大豆为佳,将其清洗干净,除去杂质和砂粒.放人0.20%小苏打溶液中浸泡10小时左右〔视温度而定)。

  灵芝液的提取:将已粉碎的灵芝在35-60℃的温水浸泡48小时,然后加水稀释,搅拌后继续漫泡10小时,过挂分离灵芝残渣。再将灵芝残渣,按工艺重复浸提一次,最后将两次提取液混合后离心分离.讲到纯净的灵芝液。1kg灵芝提取浸出液l0kg左右。灵芝液也可经真空浓缩备用。

  豆奶基料的制备:将浸泡好的大豆脱皮,加人80--90℃热水磨浆,豆水比为1:3O。浆汁加热至80℃以上10分钟。