选果、洗果选果是将未成熟或腐烂、机械损伤的酸浆果实及杂物挑选出去，并用40℃左右的流动水漂洗。目的是去除附着在原料果实上的泥土、微生物和农药等。
榨汁、护色将洗净的酸浆果浸泡在0.05%~0.1%维生素C护色液中榨汁。榨汁时尽量避免物料与空气的接触，以防果肉的褐变。
酶处理：向果汁中加入0.1%（w/w）果胶酶，在50℃条件下酶解1~2h。添加果胶酶有利于分解酸浆果中的果胶物质为可溶性成分糖度调整添加白砂糖调整果浆糖度为12%，调糖时可直接将蔗糖缓慢加入果浆中并缓慢搅拌、溶解，否则蔗糖会在发酵醪液底部结晶；或者预先将糖溶化在少量热果浆中后再加入发酵醪中。
酒精发酵酒精发酵可分为3个时期，即前发酵期、主发酵期和后发酵期，在发酵醪中刚接入活化酵母的时期称为前发酵期，这一时期，酵母菌主要进行有氧呼吸，并迅速繁殖，酵母细胞很快能达到一定数，量。前发酵期时间的长短与接种量有关，接种量越大，前发酵期越短，反之越长。接种时发酵醪的温度一般控制在26~28℃，而整个前发酵期的温度不要超过30 ℃。主发酵期，即酵母菌经过前发酵期的繁殖后，发酵醪中的氧气大大减少，酵母菌转入厌氧呼吸，酒精发酵开始，这时发酵醪中的糖分下降，酒精增加，此间应控制发酵温度在28~30 ℃范围内；后发酵期，即酵母菌经过主发酵期后，其生命活动和发酵能力都开始减弱，再加上发酵醪中酒精含量的增加和糖分减少，此时的酵母菌生长比较困难。此时应该降低发酵醪的温度，使得酵母菌活力降低，防止酵母菌发生自溶。
醋酸发酵醋酸发酵分3个阶段控制。前期为菌种适应期，生长慢，对氧需要量少，故通风量要小；中期醋酸菌活力上升，菌量大增，由于呼吸作用加强，需大量的氧，故要加大通风量；后期随着醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸，以测定发酵液中酸度不再上升为宜。
杀菌：采用85 ℃，灭菌30 min为宜。
结果与分析
酒精发酵：酒精发酵需在密闭容器中进行，加人5%~10%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀，密封，温度控制在25~30℃，整个酒精发酵时间需要8d。期间定期抽样检测糖度和酒精度的变化，当所测酒精度超过8%且不再升高、残糖不再下降时，即可转入醋酸发酵。前2d是酿酒酵母的适应期和繁殖的过程，菌体繁殖快，但发酵慢；第3天到第6天是发酵期糖耗加大，酒精含量上升迅速，发酵速度快；第7天到第8天发酵基本趋于平缓，酵母泥沉积于发酵罐底部，酒精含量的累积达到最大，糖耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酵母菌的生长发酵有抑制作用，表现为不产气，发酵作用很缓慢。酵母菌生长发酵符合其生长代谢曲线。
甘蔗果醋的生产工艺
工艺流程 精选甘蔗一清洗（消毒）一去皮一破碎一榨汁一酶解一过滤一取汁一成分调配一灭菌一接种酵母一酒精发酵一加醋酸菌一醋酸发酵一淋醋（过滤）一消毒一冷却一配兑一陈酿一检验一成品。
操作要点
果醋生产过程中要注意如下几个要点：
（1）原料处理。用高锰酸钾溶液清洗甘蔗，去皮，破碎后榨汁，榨汁时加入果胶酶（酶活力20000 U/g）以提高出汁率。
（2）糖度调整。甘蔗汁的糖度对发酵产品有很大的影响，选择合适的甘蔗汁糖度是酒精发酵的重要环节。如果果汁中糖分含量达不到发酵酒精度10°的要求，添加蔗糖来调整糖度。添加蔗糖时，以1：4的比例将蔗糖溶解于水，蒸气加热至120℃，杀菌20s，经过滤并冷却至50℃，再加入到果汁中，然后将糖浓度调至实验需要的比例”。本实验中共调整了8%、10%、12%、14%（按照体积百分比）4个不同糖度的甘蔗汁备用。
（3）酵母菌的驯化。将5%蔗糖溶液采取灭菌处理，以1：10比例加入甜酒曲活性干酵母，在28℃下活化30 min。酵母活化后，加人到150 mL已灭菌的甘蔗原汁中，在30℃条件下培养24 h，即得到第1代驯化酵母种子液。以相同的方法进行第2、3、4代的驯化培养，本研究最后以第4代驯化得到的酵母种子液作为甘蔗汁酒精发酵的专用酵母种子液。
（4）醋酸菌的培养。同样参考了文献[9]的方法，在醋酸菌培养基上转接醋酸菌斜面种子，并在32℃条件下振荡培养24 h，得到纯培养的醋酸菌种子液。然后，在酒精含量达6%~7%的甘蔗汁中接种入10%的醋酸菌种子液，在30℃条件下培养3d，得到醋酸菌第1代驯化种子液。以相同的方法进行第2、3、4代驯化培养，最后得到在甘蔗汁中繁殖代谢能力较强的专用醋酸菌种子液。
（5）酒精发酵。向调整好糖度的甘蔗汁中接入驯化好的10%专用酵母种子液，30℃条件下发酵9d，每12h测量一次糖度和酒精度，当糖度和酒精度均达稳定值时，酒精发酵结束[10]
（6）醋酸发酵。酒精发酵结束后，灭菌，冷却至35 ℃，放人醋酸发酵瓶中，同时接入专用醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，随时检测发酵液中醋酸和酒精度的变化。发酵至醋酸和酒精度均达稳定值时结束醋酸发酵
（7）风味调配。影响果醋饮料风味的主要因素为糖度、酸度及香味成分的含量"。本研究以糖度、酸度及蜂蜜添加量作为3个因素，以感官评定的打分结果作为评定指标，设计了3因素3水平正交实验确定甘蔗果醋的最佳配方。
结果与分析
甘蔗汁最佳糖度 将8%、10%、12%、14%（按照体积百分比）糖度的甘蔗汁进行酒精发酵，对发酵产品的气味和酒精含量进行测定，试验结果见表1。表中显示，酒精发酵时，不同的果汁糖度，导致不同的产品风味和酒精产生量。从产品气味上看，糖度为12%、14%的甘蔗汁发酵液发酵后酒味及果香味均较好。糖度增加，发酵液的酒精含量随之增大。但考虑到14%糖度甘蔗汁较12%糖度甘蔗汁成本大，因此，选择糖度为12%的甘蔗汁进行酒精发酵。
酒精发酵条件
发酵条件，在30℃温度条件下，在12%浓度的甘蔗汁中，加入5%的蔗糖，经过杀菌处理，冷却至30℃左右，加人活化酵母液（活化酵母菌的接种量为10%）进行酒精发酵。发酵过程中糖度和酒精度的变化如图1所示。在发酵初期，酵母生长旺盛，大量的糖分转化为CO、酒精及热量，发酵液的糖度不断下降，酒精含量持续升高；酒精发酵进行到第6d后，酵母代谢缓慢，酒精含量增加不明显，残糖量很少；继续延长发酵时间，酒精含量增加不明显，由此确定酵母最佳发酵时间为6~7d，此时酒精度为7.0左右。因此确定甘蔗汁的发酵条件为：发酵温度30℃，pH约为4.5~5.0，时间6~7 d，活化酵母菌的接种量10%，酒精度达7.0左右终止酒精发酵。