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安徽饮料研究所24小时内提供饮料产品生产技术资料的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年4月11日 09:46

中出现的问题能快速及时的定位处理,佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代,药品矫味,农产品饮料深加工等方面的需求,我们一样可以提供优质专业的服务    目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌饮料研制的报道,但生产成本较高。笔者以草莓、酸奶为主要原料,通过添加其他辅料,经混合、均质、杀菌等过程而制成的草莓乳酸菌饮料,不仅含有对人体健康的有益菌,而且有美容养颜的作用,既有酸奶独特的风味又有草莓很好的口感,且营养价值大大提高,满足了消费者对口感和健康的需求,降低了生产成本,可为草莓在乳品饮料方面的工业化生产提供参考。

     草莓汁、酸奶混合→加辅料调配、定容、调 香→加稳定剂均质→杀菌→无菌灌装、包装→检验→入库→成品。

     操作要点:①草莓汁制备:市售1级新鲜草莓,无软化、腐败,清水冲洗除去表面尘土杂质,然后用0.1%磷酸钠溶液清洗,冲洗后进行破碎、榨汁,120目滤布过滤,最后采用胶体磨制得5.5%糖度的草莓汁。②稳定剂:稳定剂在使用前要充分化开,不存在凝块,研磨时温度控制在65~70℃。③酸牛奶:保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1,酸奶不存在凝块,酸度为90~95°T。④草莓汁:在混合前要经过胶体磨研磨,使状态均匀、稳定,并过滤除去果汁中的粗纤维。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值为4.0~4.2。⑥均质、杀菌:均质压力为18~20MPa,杀菌温度为70~90℃,时间为3~5min⑦灭菌、罐装:采用超高温灭菌法,温度为95~115℃,时间为1~4s,冷却至20~30℃,然后用无菌罐装机罐装。

    目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌饮料研制的报道,但生产成本较高。笔者以草莓、酸奶为主要原料,通过添加其他辅料,经混合、均质、杀菌等过程而制成的草莓乳酸菌饮料,不仅含有对人体健康的有益菌,而且有美容养颜的作用,既有酸奶独特的风味又有草莓很好的口感,且营养价值大大提高,满足了消费者对口感和健康的需求,降低了生产成本,可为草莓在乳品饮料方面的工业化生产提供参考。

     果汁含量对饮料口感的影响。果汁含量设4%、5%、6%、7%、8%5个处理,观察调配后饮料的颜色和稳定性并品 尝口感。

    砂糖用量对饮料口感的影响。白砂糖用量设5%、6%、7%、8%、9%5个处理,观察混合后饮料颜色的变化和口 感,并进行评分。

    柠檬酸含量对产品护色的影响。添加柠檬酸的目的 是为了保护饮料颜色不发生变化,分别设0.02%、0.03%、 0.04%、0.05%、0.06%5个处理,观察混合后颜色变化,并进 行感官评分。 

鲢鱼蛋白水解液的提取

鲜活鲢鱼经预处理,取鱼肉,捣碎。选用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶2∶1,固定酶用量为原料的1.6%,固水比为1∶2,调节底物初始pH为7.0,温度控制在50℃,水解5 h。沸水浴加热10 min灭酶再在8 000r/min条件下离心15 min。取水解液,添加1%的酵母粉,在35℃下作用1.5 h,然后添加1.5%的活性炭,控制pH为4.5,作用0.5 h,进行脱腥脱色,过滤得鲢鱼蛋白水解液。将鲢鱼蛋白水解液浓缩为原来体积的1/3。

芹菜汁加工。挑选新鲜优质的芹菜,去叶,放入0.05%碳酸氢钠溶液中,在pH 7.5、75~80℃下保持3 min进行热烫护色处理。再经破碎、榨汁、过滤,避光存放。

 

单因素试验

鲢鱼蛋白水解液添加量对复合饮料感官性状的影响。在鲢鱼蛋白水解浓缩液添加量分别为10、15、20、25、30ml/100 ml时进行单因素试验,对得到的复合饮料进行感官评定,起初鲢鱼蛋白水解液添加量较低,芹菜味相对较大,且蛋白质含量较低,风味不好,随着鲢鱼蛋白水解液的增加,评分不断增加,在鲢鱼蛋白水解液添加量为20ml/100 ml时,饮料中水解液和芹菜风味融合最佳,色泽、口感好,此时蛋白质含量也较高。此时鲢鱼蛋白水解液添加量再增加,鱼腥味逐渐加重,感官评分得分又逐渐降低。

 

结论