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布朗李果酒饮品配方的发酵工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月11日 09:50

工艺流程:工艺流程:布朗李→清洗→去核、切块→破碎→护色→酶解→调整成分→接种酵母→酒精发酵→分离酒脚→澄清→陈酿→布朗李果酒。

工艺操作要点

挑选成熟、无腐烂、无病虫害的布朗李洗净、去核;将布朗李切块、打浆,打浆过程中加入柠檬酸和D-异抗坏血酸钠护色;随后向果浆中加入1 g/L的果胶酶,于50 ℃下酶解1h;对酶解后的果浆进行糖分调整后,于85 ℃水浴中加热20 min进行巴氏灭菌,随后冷却,将提前活化的酵母菌接入灭菌液中发酵;待充分发酵后进行酒脚分离、澄清、陈酿等后续操作。

工艺优化

温度对果酒发酵的影响在初始含糖量(文中均以质量分数计)为22%、二氧化硫添加量为40 mg/L、酵母接种量(文中均以,体积分数计)为4%的条件下,分别将发酵液在20,22,24,26,28 ℃条件下发酵7d,考察温度对果酒酒精度的影响。

酵母接种量对果酒发酵的影响在初始含糖量为22%、二氧化硫添加量为40mg/L、发酵温度为24℃的条件下,分别在发酵液中按接种量为2%,3%,4%,5%,6%加入酵母后发酵7d,考察酵母接种量对果酒酒精度的影响。

初始含糖量对果酒发酵的影响在酵母接种量为4%、二氧化硫添加量为40mg/L、发酵温度为24℃的条件下,分别调整发酵液的初始含糖量为18%,20%,22%,24%,26%,在此条件下发酵7d,然后考察初始含糖量对果酒酒精度的影响。

发酵温度对布朗李果酒发酵酒精度的影响

温度是影响酵母生长繁殖的一个关键因素。当发酵温度低于24 ℃时,布朗李果酒的酒精含量随着温度的升高而增大,当达到24℃时酒精含量达到最高值;随后随着发酵温度的升高,酒精含量趋于平缓,并稍有下降趋势。分析原因可能是温度较低时,酵母生长繁殖速度较慢,在7d内产生的酒精含量较少,而温度过高时,由于酵母生长繁殖速度过快,未将糖分全部转化为酒精,从而生成了部分副产物,导致酒精度有所降低。

二氧化硫添加量对果酒发酵的影响在初始含糖量为22%、酵母接种量为4%、发酵温度为24 ℃的条件下,分别在发酵液中添加20,40,60,80,100 mg/L亚硫酸钠,发酵7d后考察二氧化硫添加量对果酒酒精度的影响。

实验方法

其中:A、青稞预处理操作要点

(1)筛选:选择籽粒比较饱满、粒度比较整齐且有着很少的裂纹的青稞,除去石子等的杂质以及癌粒,清洗踪干后,备用。

(2)烘烤:令青散发出浓郁的麦香味,改善饮料口感。

(3)浸泡:使青稞充分吸水膨胀,软化物料,便于胶磨,

B、赤豆预处理操作要点

(1)清洗、除杂:挑选、去掉虫蛀、破损的原料,去掉沙石等异物,清洗琼干,备用。

(2)浸泡:令赤豆充分吸水膨胀,使赤豆的豆皮和豆胚乳更易分离。

(3)分离豆皮:将上述浸泡好的赤豆用手揉搓,用力适中,使豆皮与豆胚乳完全分离开,沥干水分备用。

C、其他步骤操作要点

(1)粗磨:将浸泡后的青稞和赤豆皮以质量比5:2的比例混合,加入混合质量15倍体积的清水过胶体磨,细化物料,便于糊化。

(2)糊化:浆液粗磨后,在沸水浴中糊化30min,不断加以搅拌,防止浆液的受热不均,直至完全糊化,以增加产品的稳定性。

(3)细磨:将糊化后的浆液二次过胶体磨,进一步细化物料。

(4)过滤:用40目筛进行过滤,滤除大颗粒残渣。

(5)调配:在过滤所得滤液中加入一定量的赤薛糖醇和复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯)进行调配,与60℃下充分搅拌溶解。

(6)均质:于25 MPa,65℃下进行均质,进一步提高饮料的稳定性。

(7)灌装:将均质后的饮料装入玻璃瓶中,进行灭菌。

(8)灭菌:采用高温灭菌锅于一定条件下进行灭菌。

结果与讨论

青稞烘烤条件的确定