大蒜是百合科葱属植物，可食用或供调味，亦可入药。研究表明，大蒜中含有蒜氨酸、大蒜素、有机硒、有机锗、抗氧化物歧化酶，含8种人体必需氨基酸，其中大蒜中的大蒜素具有抗菌、抗病毒、防癌抗癌、减缓动脉粥样硬化病变、抗血栓、保护肝脏、降低血糖等作用。大蒜制品具有丰富的营养成分、优良的保健功能、来源简单、价格低廉、不会对人体造成伤害等特性，日益得到人们的广泛关注。
大蒜主要呈味物质主要是大蒜中的大蒜辣素，大蒜素是大蒜辣素、大蒜新素以及多种烯丙醛硫醚化合物的总称。当大蒜被切割或破碎，使得大蒜细胞壁被破坏，蒜氨酸与蒜氨酸酶(内源酶)接触进行酶促反应，生成具有强烈辛辣味的挥发性物质大蒜辣素。大蒜辣累具有强烈的刺激性气味，因此吃过生大蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的特有臭味，影响和限制了大蒜及其制品的生产消费，制约大蒜产业的发展，所以大蒜脱臭是大蒜制品需要解决的首要问题。
茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、食品添加剂调制加工而成的制品,茶饮料具有茶叶的独特风味，富含天然茶多酚、咖啡因等茶叶有效成分，有营养和保健功效受到广大消费者的青睐。以大蒜和茶为原料研发的复合型功能饮料，不仅能使大蒜和茶的营养价值及利用率提高，而且茶多酚一定程度上掩盖大蒜的刺激性气味同，使大蒜茶饮料更易于被人们所接受。本研究对大蒜进行脱臭后提取大蒜素，并通过大蒜素与茶汤复配得到较佳风味及抗氧化值的大蒜茶饮料，为大蒜脱臭及后续开发应提供理论依据，同时也丰富了大蒜制品的产品类型。
大蒜提取液的生产工艺流程：大蒜挑选--剥皮--洗净--柠檬酸浸泡--微波除臭--捣碎--收集蒜末--加入乙醇--水浴加热--离心--旋转蒸发--浓缩--磁力搅拌浓缩~澄清--浓缩大蒜提取液。
大蒜茶饮料的生产工艺流程：茶叶、水、添加剂称量--混合装瓶--水浴加热--过滤--抽滤--茶汤。
首先通过酒精发酵，研究其初始糖度、发酵温度、酵母接种量;其次醋酸发酵，研究温度、醋酸杆菌接种量、酒精浓度，从而选出最适合雪莲西番莲复合果醋的生产条件.对发酵好的果醋用硅藻土和离心的方法进行澄清处理，得到澄清透明的果醋。
雪莲果西番莲混合果酒的发酵工艺
雪莲果、西番莲原料，整理打桨，酶解((50cC, 2h)，过滤，按一定比例混合((9:0111-4糖酸调配，硫处理(加入亚硫酸氢钠0.010/0)一酒精发酵，醋酸发酵一过滤，澄清处理一灭菌、成品。
操作要点
雪莲果经清洗、去皮切分、热烫、打浆后加入果胶酶和复合纤维素酶，保温酶解2h，然后过滤取汁。西番莲果经清洗、切分、过滤取汁。两种果汁混合后，加入蔗糖、亚硫酸氢钠和柠檬酸进行成分调整，接入一定量的酵母，控温发酵，96h后测定酒精度和残糖量.酒精发酵结束后进入醋酸发酵，调整好的酒液l 00mL装入三角烧瓶，接入醋酸杆菌种，以4层纱布封口，在转速为220r/min进行醋酸发酵，每隔一段时间测酸度，直到酸度出现下降为止。经过滤、澄清处理，进行感官评价r(产品的香气、滋味各10分，色泽、体态各5分，总分30分，选定10人作为感官鉴定小组，对果醋进行品评打分)，采用添加硅藻土和在5000r/min条件下离心的方法，对果醋进行澄清试验，用分光光度计在680nm波长下测定透光度T,重复测3次，取平均值，以蒸馏水作为空白.调配和杀菌得到成品果醋。
酒精发酵正交试验
洒精发酵受到果汁的初始糖度、发酵温度、酵毋接种量3个因素的影响，经查阅大量文献及预备试验结果分析，选取酵毋接种量0.008%,0.01%,0.012%，发酵温度20 ,24 , 28，初始糖度12%,14%,16%进行试验，发酵时间为96h时，最终酒精量可高达6.8%。从极差分析可知，R值越大，表示该因素的水平变化对试验指标的影响越大，即在正交试验的3因素中，对酒精量影响大小依次为发酵温度>接种量>初始糖度.由方差分析可知，3个因素对酒精度的影响都没有显著性，因为所取的范围比较小，所以不明显。最终确定初始糖度14%f酵母菌接种0.012%，发酵温度28，即复合果酒酒精发酵试验的最佳组合条件。
酒精含量对醋酸发酵的影响
酒精是醋酸杆菌繁殖代谢的主要营养物质，无论酒精浓度过高或过低都会抑制醋酸杆菌的生长和代谢，影响醋酸发酵的进行，调节果酒的醋酸杆菌接种量为1 %,发酵温度为32，发酵时间为8d，变化果酒的酒精含量，在恒温振荡培养箱中培养;发酵结果的变化曲线中可知，酒精含最为7%vol曲线变化最为显著，醋酸度明显变高，说明在7%vol的洒精度下发酵是最适合的。这与邢盼盼的8%vol初始酒度相近，与麦德峰t61的5%vol的初始酒度要高一些。
接种量对醋酸发酵的影响
醋酸杆菌接种量的大小直接影响醋酸发酵周期，适当增加醋酸杆菌的添加量，可以缩短醋酸发酵周期，并减少了杂菌污染的机会，而接种量过大时，会有大量的代谢废物生成，将会导致醋酸杆菌细胞过早发生老化，自溶等现象影响醋酸杆菌产酸，取酒精含量为7%vol，在32℃下进行发酵，接种量对酷酸发酵的影响的变化曲线中可知，醋酸杆菌接种量为3.5%时醋酸产星能达到6.21g/lOOmL。
结论