操作要点
五味子的预处理取适量干五味子,蒸馏水清洗,然后在室温下清水浸泡5～10min,使其完全复水。泡发后仔细清洗,沥干备用。
五味子汁的制备取适量预处理的五味子,按1∶40体积比例加水,分别在不同浸提温度(80℃、90℃、100℃)、不同浸提时间(20min、40min、60min、80min)的条件下,浸泡提取五味子汁。以可溶性固形物含量为判定指标,最终确定五味子汁最佳浸提方案为浸提温度90℃、浸提时间60min,此时可溶性固形物由于五味子和红枣皆有营养和保健作用,故本研究以两者为主要原料,研制出二效合一、风味独特的营养保健型饮料。
红枣汁的制备将枣浆在70℃条件下保温80min,使枣肉中的营养成分和成色物质浸出。之后过滤,制得大枣汁。
乳粉的处理用水浴锅将蒸馏水加热到75～85℃,然后将乳粉与蒸馏水按1∶10的比例配制成复原乳,备用。
调配取适量五味子汁、红枣汁、复原乳、白砂糖及溶解好的CMC,按一定比例混合,搅拌使其混合均匀,调配成具有独特风味的复合保健型饮料。
灌装、杀菌先把复合饮料加热至90～95℃,再趁热灌装到经过预热的玻璃瓶中,压盖密封。然后在沸水浴中保温20min,冷却至室温。
试验设计方案
五味子汁添加量的确定在红枣汁添加量为50ml、复原乳添加量为100ml、白糖添加量为3g的情况下,分别加入五味子汁5ml、10ml、15ml、20ml、25ml,通过感官评分确定五味子汁的添加量。
红枣汁的添加量的确定在五味子汁添加量为10ml、复原乳添加量为100ml、白砂糖添加量为3g的情况下,分别加入红枣汁20ml、40ml、60ml、80ml、100ml,通过感官评分确定红枣汁的添加量。
复原乳的添加量的确定在五味子汁添加量为10ml、红枣汁添加量为60ml、白糖添加量为3g的情况下,分别加入复原乳60ml、80ml、100ml、120ml、140ml,通过感官评分确定复原乳的添加量。
白砂糖的添加量的确定在五味子汁添加量为10ml、红枣汁添加量为60ml、复原乳添加量为120ml的情况下,分别加入白砂糖1g、3g、5g、7g、9g,通过感官评分确定白砂糖的添加量。
稳定性的判定方法茶饮料调配、杀菌后贮藏在常温、37℃恒温、4c冰箱三种环境中进行保存，30d后通过肉眼观察外观及透光率两项指标来评定。
茶饮料褐变的研究
色泽的判定方法茶饮料调配、杀菌后贮藏在常温、37℃恒温、4℃C冰箱三种环境中进行保存，30d通过肉眼观察外观及吸光度两项指标来评定
茶饮料配方的确定
茶饮料的风味与茶叶的浸提条件、pH、香精、白糖等因素有关，选择以上因素进行试验，通过感官指标来判定。
茶叶原料筛选工艺的确定
茶叶调配的低糖绿茶，放置一周后，产品出现色泽褪色现象。通过分析，绿茶属于不发酵茶，色泽、风味较清淡；而鸟龙茶本身属于半发酵茶，色泽较深，风味有一种乌龙茶的烘烤风味；在绿茶浸提过程中加入一些乌龙茶，色泽和风味应优于单体，复配试验。两种原料复配后效果明显优于单体原料，故选择7号原料配方即云雾绿茶与色种乌龙茶复配。
茶饮料稳定性的研究
茶叶浸提参数的正交试验以温度、时间、茶水比为因素，作绿茶饮料浸提的正交试验，以百分计，组织状态10分、香味30分、口感和风味30分、色泽30分。由表5极差分析看出B>C>A，说明影响浸提条件的主要因素依次为温度、时间、茶水比，茶汤的色、香、味综合得分最高时浸提条件为ABIC，由于茶水比的因素最小，通过对生产中浸提罐的考察，茶水比更适合生产需要，故绿茶浸提参数茶水比1560，温度80℃，时间15min。
水质对茶饮料的影响：茶叶生产茶饮料，水中的钙、镁、铁等离子易与茶多酚结合产生沉淀，故茶饮料的浸提用水必须符合（B17323-1998《瓶装饮用纯净水》要求，其中电导率<25 ±1us/cm。
茶汤的转沉及过滤
茶饮料在低温下易产生浑浊，俗称冷后浑，这是因为茶叶中的茶多酚及其氧化产物在低温时容易与咖啡碱结合生成茶乳酪沉淀[2]，解决茶乳酪这一问题方法主要是除去沉淀和转溶，但由于除去沉淀和转溶过程也除去了部分茶多酚、氨基酸等有效物质，往往使茶饮料变得淡薄无味或滋味不纯，所以工艺中除严格控制茶叶的浸提参数外，还采取将茶汤快速冷却，低温转沉，然后通过高速离心、过滤等方法将沉淀除去，以下是试验总结的数据。
茶饮料的pH茶饮料受pH影响较大，pH高不易形成茶凝乳，但促进茶多酚的氧化，汤色加深，影响色泽，实验中主要用NaHCO3调节饮料的pH，用量为0.005%时，绿茶饮料的pH正好在6.0±0.2之间。试验表明，绿茶饮料的pH在6.0±0.2之间时茶饮料的口感和风味最佳。
其他辅料：试验表明在茶叶没提过程中添加一些及环状糊精，对绿茶的风味有所改善，这可能与及环状糊精对茶汤香气成分的包埋作用，而导致其挥发程度的减弱有关。经试验添加量为0.05%适宜。
香精：本次试验选用三种香精（即绿茶香精、茉莉香精、蜂蜜香精）复合使用，从而最终达到产品既具有绿茶的清新，又有茉莉花的淡淡花香和蜂蜜回甘的复合滋味。
白糖：经试验白糖的添加量为2.5%时，低糖茶饮料的风味最佳。
结论
1 通过茶叶原料的单体和复配实验，得出复配效果优于单体，低糖绿茶饮料的原料为云雾绿茶与色种乌龙茶的复配，比例为0.7%+0.05%。
2经正交试验确定茶叶的最佳浸提配方为茶水比160，温度80℃，时间15min
3 实验表明低糖绿茶饮料的稳定性主要取决于茶叶原料的选择及严格控制茶叶的浸提参数，另外还应采取将茶汤快速冷却，低温转沉，然后通过高速离心、过滤等方法结合使用。