结果与分析
草莓成分测定草莓含糖量较少，在发酵过程中不能产生足量的乙醇，由此需要补加糖；草莓vC含量非常高，这对维持草莓果酒的色泽具有重要意义；草莓中钙、磷、铁的含量比较高，由此草莓果酒可以很好地补充人体矿质元素；草莓中所含的蛋白质可以为草莓中本身含有的蛋白酶所讲解成小分子的肽类或氨基酸，可以为酵母的生长繁殖所需。同时挥发性香味物质也比较丰富，芳香成分十分复杂，汁液含最高，非常适宜酸造果酒，可以酿造出草莓果香独特浓郁、清香悦人的草莓果酒.漂烫处理对草莓质量的影响22.1.测定草莓红色素最适波长的确定草莓果酒的色泽是草莓酒质量的重要衡量指标，在草莓果酒酿适过程中，为测得酸造工艺对色素的影响，需要测定红色素的最大吸收波长.
漂烫处理对草莓原汁的质量影响选取充分成熟的无病虫污染及腐烂的果实，在流动水中清洗并摘除果柄和尊叶。再机械破碎方法破碎，于榨汁机中榨汁，初步得到出汁率为78%的草莓原汁。草莓在榨汁前，进行漂烫处理，可以杀死草莓果实所带的微生物及杀灭果实中的过氧化酶，以防加工过程中祸变。实验设定不同的温度80，90，100℃，均漂通1min.漂通过后，果胶酶处理、榨汁，检测漂烫对果汁品质的影响，结果可知，草莓果实不经漂烫处理时，vC含量，0D330均较高，同时果汁色泽鲜艳，香气浓郁，同时因采用了果胶酶处理，所以果汁上清同底部沉淀界面清晰，果汁富有光泽，澄清透明，过滤容易。但果汁中多酚氧化酶的含量较高，同时出汁率稍低，这是其不利因素：采用不同的温度对其源烫处理时，随着温度的升高，vC保存率和OD3s0均显著下降，同时果汁褪色较为严重，说明vC及花青素对热较为敏感，漂烫后草莓特有的香气丧失较大；其出汁率有稍有提高，多酚氧化酶的活力有所下降，果汁黏度同未漂烫草莓比较变化不显著。综合考虑到草莓的感官指标和营养价值以及成本，在酿造草莓果酒时，不采用漂烫工艺，对于防止杂菌污染及杀酶的措施，应用其他方法。
操作要点
苹果汁的制备：原料选择和处理：选用成熟的无病虫害及无霉变的新鲜红富士苹果，先将苹果放在2%的高锰酸钟溶液中浸泡2m in，然后取出，清洗干净后去皮，破碎时添加6%~8%亚硫酸钠，注意添加的均匀性。
果汁提取：在新鲜榨出的苹果汁中加入40~60mg/L的果胶酶，在30C处理8h，再压榨取汁，所得浑浊果汁再次用50mg/L的果胶酶在30C处理4h即得澄清汁。果汁成分调配：对待发酵的苹果汁需进行糖度及酸度的调配。为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度，用燕糖调整糖度至16%。用稀盐酸将其酸度调至pH为40发酵：使用活性干酵母作为发酵剂，用量为0.2%~0.8%，将其用温水（35 42C）活化后直接添加到苹果汁中发酵712d
芦荟汁的制备：原料选择和处理：选用的芦荟要新鲜、无变软、无腐烂变质、无病虫害，无变色现象，芦荟叶厚度1.5m以上，长度55am以上。
先用清水洗净芦荟表面污物，在水中浸泡2min，有利于去皮。将洗干净的鲜叶琼干，运入无菌室，用紫外线杀菌5~10m in用消过毒的不锈钢刨刀创除表皮，要求创皮干净，表面光滑。并用破碎机打碎，然后在20MPa下进行均质，经过滤后，除去芦荟汁中所含的不溶性蛋白等成分的絮凝状沉淀物，得到清亮透明的芦荟汁。
芦荟苹果酒的后期发酵制备芦荟汁的加入是在制成后就要立即加人，不能久放。芦荟汁是在后发酵期加入的，与发酵液一起进行后期的发酵。随时掌握发酵过程，在酒度3%Vo-4%Vol迅速停止发酵，降温至OC，硅藻土过滤除酵母。
结果与分析
酵母用量对果酒发酵的影响前发酵温度22C，后发酵温度14C，pH为4.0，糖度16%、芦荟加入量14%。实验酵母用量的多少对果酒发酵的快慢和发酵后酒液中酒精发酵的影响，在其它条件不变的情况下，酵母用量加大，发酵生成的酒度就增多，酵母用量在0.4%~0.6%范围内变化明显，超过6%时酒度含量趋于稳定。
糖度对果酒发酵的影响：前发酵温度22C，后发酵温度14C，pH为40，酵母用量5%，芦荟加入量14%。实验含糖量对果酒发酵的影响，酒精含量随着含糖量的增大而增大，但含糖量过大会影响酵母的正常生长和代谢，降低发酵质量。综合考虑到能耗、生产周期及经济效益等因素，含糖量以不超过16%为益。
结论