工艺流程
复原脱脂乳、蔗糖甜杏仁、各种辅料→脱皮→浸泡→磨浆与过滤→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→成品。
操作要点
(1)原料预处理。选择颗粒完整、新鲜饱满、干燥、无虫蛀、无霉变、口味纯正的甜杏仁,用清水洗去表面的杂质。
(2)脱皮、浸泡、磨浆与过滤。采用90℃,1.5%氢氧化钠溶液浸泡3~5 min,用清水冲洗,去除种皮。将脱皮后的甜杏仁放入4倍的净化水中浸泡10~12 h后,按料水比为1∶8用打浆机打浆,再用胶体磨精磨,用200目的筛网过滤得甜杏仁浆液。
(3)调配、均质。将甜杏仁浆液于调配罐中加热至80~90℃后,依次将蔗糖、复原脱脂乳等辅料加入,并搅拌混合均匀,在30 MPa下均质。
(4)杀菌、冷却。杀菌条件为85℃,15 min,杀菌后立即冷却至42℃。
(5)接种发酵。将活化菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1∶1混合接种于按不同比例混合的甜杏仁浆与复原脱脂乳培养基内进行驯化处理,经过扩大培养即可得到生产发酵剂。将生产发酵剂按不同的接种量接入待发酵的甜杏仁浆料中,在温度42℃条件下发酵。
(6)调配、均质。将木糖醇、复合稳定剂等辅料按设计量加入,在设定的均质温度和均质压力下均质2次。
(7)灌装密封、杀菌及冷却。将复合料灌装密封后,于85℃下杀菌15 min,然后立即冷却至室温。
调配试验选择对乳酸发酵饮料风味有重要影响的5个因素,即甜杏仁浆与复原脱脂乳配比、接种量、蔗糖、木糖醇、发酵时间进行正交试验优化,以确定最优配方组合。
结论
蒲公 英采 后处理与保存
选剔 清 洗 刚采 收 的蒲 公英 ，会 有 泥 沙 、病 黄叶 片及其它 杂物 ，应 该将其去 除 ，然后用 清水洗去其 表面的尘埃 、泥沙 等。
干燥 蒲公 英极 易干燥 ， 因而 不必采 用人工干燥方 法 、 自然干燥 即可达到质 量要求 ，方 法为将原料摊 晒在 清 洁 的场 所 ， 曝晒 ２～３ ｄ 即可 ． 值得 注 意的是在 晾晒过程 中应 尽 量摊 薄 并及 时 翻 动 ， 以便缩短干燥 时问 。 干燥 率 为 ８—１２： １， 干制 品水 分 含量约 为 ８％ 左右 。
保 存 将 干 燥好 的 原料 整株 装 于无 毒 编织袋 内 、压实 、装 满扎 紧袋 口 、外 套完 好 不漏 气 的无 毒塑料薄膜袋 ，置于低 温 干燥 环 境蔽 光保 存 便 可一 年不 坏 。
蒲公 英汁液制取 先 将原 料切 成 ０．５ ｃｍ左 右的碎段或粉 碎成粗粉 膜 ，用 ｌＯ倍 重量的软 水浸 泡并煮沸 １０ ｗａｎ，８０～１００ 目滤 网过 滤得 一次 汁 ，然 后将渣同法 重复 萃取 ２次 ， 得二 、三 次汁 ，合 并三 次 汁搅匀 即为蒲公 英汁 。
刺梨 压榨取 汁 按参 考文献所示 方法进 行 。
刺梨 原 汁灭 菌及保存 将 刺 梨原汁 进行 （１５—３０ Ｓ／１０５ ）瞬时灭菌 ，然 后装 人用 蒸 汽 消 毒过 的塑料 桶 中 ，趁 热 （８０℃以上 ）密封 、 自来水 冲淋桶 外壁 冷却 至常 温，再送人冷藏室（Ｏ 左右）保存。 如果条件所 限无法 进行冷 藏 ，可 在转 天 前添 加 ０ ０８％ 的 山梨
酸钾保存 。
刺 梨原汁 脱涩 按参 考文献 ７所示 方法脱 涩。
调 配配方 （１％） 蒲 公 英 汁 ４０、刺 梨原 汁 ２０、砂糖 ８～１Ｏ酸度（以柠檬酸汁）０ ２２～０ ２８、口．环状糊精微 量 ，软 水补足 １００。
调配方 法 按配方 准确称 量刺梨 原汁 、蒲公汁人 配料锅 、开动搅拌 器 、加人 蔗糖 及其它 辅 料和部分软 水 、充分搅 拌溶解 ，然后补 足软 水量 、拌 匀。
过 滤：用 硅藻土过滤 机进行 饮料 过滤 ， 过滤 时先用部分 饮料与 硅藻土 （用量 随机 型大小而异 ）充分混合并在 过滤机 内循 环 ， 使 滤层 形 成完好 后 再 过滤饮料 ，在过滤 过程中应保 持机 内 压力恒定 ，否则会 冲坏滤层 影响过 滤教果 。
脱 气 、过 滤：后 的果 汁立 即 在真 空度 为 ０．０６～０．０９ ＭＰ条件下进 行脱 气 、排 出果 汁 中的 空气 、避免产品 中 ｖｃ氧化和 色泽 、风 味劣变。