工艺流程
操作要点
花生浆和香蕉浆的制备
花生浆制备:挑选符合要求的花生，用一定的温度炒熟，随即去皮，之后用85-90℃热水清洗后浸泡8h。打浆后过滤即得花生浆。焙烤的温度和时问通过实验确定。
香蕉浆制备:香蕉去皮后加入0.25%护色剂，过滤即得香蕉浆。
Kefir粒的活化、菌种分离和扩大培养
Kefi:粒的活化:牛奶在121℃灭菌15min后，冷却至28℃，接种开菲尔粒，灭菌奶和开菲尔粒的比例为50:l，25一28℃培养20h，过滤后得到滤液。
酵母菌的分离和酒母的制备:滤液稀释后涂布在PDA培养基上，28℃培养3d后，选取优势菌落。接种到10ml牛乳上扩大培养，再接种4%到150ml实验乳扩人培养得到酒母。
乳酸菌的分离及发酵剂制备:滤液稀释后涂布在MRS培养幕上，37℃培养3d后，选取优势菌落，扩大培养同酵母菌。
均质与杀菌
鲜奶经预热后混合花生浆和香蕉浆，并加入稳定剂和甜味剂(蜂蜜和低聚果糖的混合物)，加入量通过实验确定。20MPa压力下均质后杀菌，杀菌温度85-95℃，30min。
接种发酵
杀菌后冷却的混合体系按比列接种混合菌种(乳酸菌和酵母菌)，恒温发酵。发酵温度和时问需通过实验确定。
香蕉浆、花生浆和牛乳添加量的确定
香蕉浆、花生浆和牛乳的比例对Kefir的风味、稳定性影响很大，本实验采用比例优化试验确定了三者的比例，牛乳量100ml，混合菌种添加量为6%(乳酸菌:酵母菌=2:l)，发酵温度为28℃，黄原胶和CMC一Na混合(4:1，w/w)添加量0.4%，发酵时问为14h，低聚果糖和蜂蜜混合(1:l,w/w))加入量为5%，可以看出，最佳组合应为香蕉浆添加量30ml，花生浆添加量40ml，香蕉浆:花生浆:牛奶=3:4:10。
香蕉浆的添加量对Ketfri的影响较大，原因可能是其特殊风味对Ketfir的风味有一定程度的影响。
复合甜味剂比例及添加量的确定
本研究采用低聚果糖和蜂蜜取代蔗糖作为甜味剂，一方面可以增加产品的适用范围，另外也飞J增加产况:的功能性质，除配比外，其他发酵条件同，实验结果可以看出，蜂蜜和低聚多糖的比例为2:1时效果最好，另外l:l时效果也较好，因此可以根据不同人群的需要将比例控制在l:l或2:l即可。蜂蜜的甜度较高，人量的添加会影响产.异。的口味。经感官评定复合甜味剂的添加量控制在6%是比较合适的。
结论
实验方法
工艺流程 选料--清洗--去皮--清洗护色--漂烫冷却--打浆--胶磨--均质--喷雾干燥--成品
操作要点
选料、清洗:选用新鲜、成熟的杏果，剔除其中霉烂的、色泽不良的果粒，用清水清洗;
去皮:采用刀具清洗消毒后手工去皮，工业化生产中可以采用淋碱去皮法;
清洗护色:清洗去除表面去皮的碎屑等，放入质量浓度0.02%vc溶液中护色;
漂烫冷却:将去皮护色的杏果漂烫3-5 min,漂烫温度95℃，然后放入20℃以下冷水中迅速冷却，可有效防止前处理的半成品变色;
打浆:冷却之后杏果放入打浆机，按照质量比1:1加水，然后打成浆液;
胶磨:料液加入辅料后经过胶体磨;
均质:均质压力40 MPa，时间15min ;
喷雾干燥:将收集到的滤液送入喷雾干燥器进行喷雾干燥，进口温度170℃，进样速率6.6mL/min，
喷雾干燥参数确定
麦芽糊精添加量对集粉率的影响：固定进口温度170℃、进样速率6.6 mL/min，料液中添加麦芽糊精5%, 15%, 25%, 35%, 45%设计单因素水平试验研究对干燥集粉率的影响。在麦芽糊精添加量超过25%时对于集粉率的影响区别不明显，而口感明显下降，综合考虑麦芽糊精添加量选择为25%是适宜的。以下步骤使用果粉样品都是添加25%麦芽糊精制得。
结论
杏子原料酶解时，使用果胶酶0.12ML/kg，纤维素酶0.08mL/kg，料液温度保持在40℃，反应时间为90 min酶解效果最佳;喷雾干燥最佳工艺参数为进口温度170℃，进样速率6.6mL/min,;在胶磨前添加CMC 0.3%，海藻酸钠0.06%,黄原胶0.12%作为稳定剂，所得杏子固体饮料速溶性稳定性最佳。本实验研究建立了杏子酶解为制备微胶囊固体饮料的工艺路线，解决了原料处理，喷雾干燥工艺以及稳定速溶性的关键技术，产品口感好，风味浓，果肉含量高，稳定性好，可结合相关的设备和工艺实际条件来制定操作规程，来适应中试和工业化生产。